在世界各地的飲食料理中，香料不下幾百種，比如中餐常見(jiàn)的花椒大料、香葉桂皮，西餐中的迷迭香、百里香、羅勒葉等等。而且這些香料常常不是單獨(dú)使用，需要相互“配合”——人們經(jīng)過(guò)千百年摸索，發(fā)明出很多配方相對(duì)固定的香料組合，這就是“復(fù)合香料”。

印度的馬素拉粉作為“香料包”燉雞和牛肉

復(fù)合香，掩味強(qiáng)

香料的獨(dú)特香味，都源于其中的揮發(fā)性化學(xué)物質(zhì)，它們除了產(chǎn)生香氣，還能掩蓋異味。比如白芷中的環(huán)烯類(lèi)物質(zhì)，能中和牛羊肉的膻味；山萘里的山奈酚，對(duì)付魚(yú)蝦的腥味特別有效；桂皮中的桂皮醛是祛除內(nèi)臟那股“臟腥味”的法寶；小茴香里的茴香醛可以讓豆制品的豆腥味變淡……

生肉在烹制前常用符合香料來(lái)腌一下，以祛掉它的異味

?于是，把多種香料混在一起使用，不僅能“調(diào)”出讓人沉迷的復(fù)合型香氣，還能把各種異味掩蓋住。不過(guò)，并非隨手抓兩把香料一混，就能達(dá)到這種效果，所以每一款久經(jīng)考驗(yàn)的復(fù)合香料配方，都是無(wú)數(shù)次試驗(yàn)的智慧結(jié)晶。

“王牌”復(fù)合香料

對(duì)于那些成名已久的復(fù)合香料，香料種類(lèi)、比例和用量都有一定標(biāo)準(zhǔn)，有的甚至還申請(qǐng)了專(zhuān)利保護(hù)。如今，我們最常見(jiàn)的、有配方可依的復(fù)合香料，便是十三香、五香粉和咖喱這三種。

十三香：傳世秘方

“十三香”顧名思義，是由13種香料配成的：草寇、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、山萘、良姜和姜。

?相傳，十三香是北宋年間，開(kāi)封一家叫“興隆堂”的藥鋪，依照春秋時(shí)期易牙的“八和齏”（齏音“雞”）改良而成。只是時(shí)至今日，人們也只知道它所用香料種類(lèi)，至于比例，興隆堂后人一直秘而不宣。

十三香小龍蝦

?由于選用了多種香料，十三香幾乎適用于任何葷素菜肴，非常百搭，民間故有“宴席離不開(kāi)十三香”的說(shuō)法。特別是在北方農(nóng)村操辦“紅白事”的棚宴上，隔老遠(yuǎn)就能聞到“席味”，那便是十三香的味道，如今，用十三香烹制的菜肴中，最出名的當(dāng)屬“十三香小龍蝦”。

五香粉：經(jīng)典“味型”

“五香粉”的名字更直白，用5種香料調(diào)配而成，比例差不多各占五分之一，但由哪5種香料組成？中國(guó)各地則有截然不同的版本，有的是大料、干姜、小茴香、花椒和陳皮；有的是砂仁、丁香、豆蔻、桂皮和山萘。

?而流傳最廣的則是花椒、桂皮、大料、丁香和小茴香——因?yàn)檫@五味香料是所有香料中吸附性最強(qiáng)的，能大量滲入食材中，讓食材的香料味最濃烈。

?如今，用五香粉制作的食物儼然形成了一種“味型”——五香味。無(wú)論是菜肴、小吃還是零食，都有“五香味”這個(gè)配置，五香鍋巴、五香鹵蛋……五香粉也成為中國(guó)最知名的復(fù)合香料。

咖喱：混搭之王

若論起世界上復(fù)合香料的王者，恐怕只有“咖喱”擔(dān)當(dāng)?shù)闷??？о鹪醋?500年前的古印度，咖喱的英文“curry”，就是源自印度南方泰米爾語(yǔ)中的“kari”，意為“多種香料混合在一起”。印度常年悶熱潮濕，讓人吃飯沒(méi)胃口，才讓當(dāng)?shù)厝税l(fā)明出這種用多種香料混合、口味濃烈又偏辣的復(fù)合香料，烹飪出的食物更能刺激味覺(jué)。

?咖喱的主要配料是姜黃、藏紅花、肉蔻、桂皮、丁香、黑胡椒和生姜等，但在印度，每個(gè)家庭都會(huì)依自己祖?zhèn)鞯呐浞絹?lái)制作，所以口味差異很大：不光有甜、甜辣、辛辣幾種辣度不同的口味，按顏色還能分成紅咖喱、黃咖喱、綠咖喱等，如今人們最常吃的，通常屬于甜辣味的黃咖喱。

不同辣度的咖喱粉

?隨著咖喱傳播到亞洲各地，當(dāng)?shù)厝藢?duì)它進(jìn)行了各種本土化改良，比如泰國(guó)的咖喱通常加入椰漿來(lái)增香，日本的咖喱多加入蘋(píng)果來(lái)增加甜味，斯里蘭卡的咖喱則混入酸奶來(lái)中和辣味。至于“咖喱菜”：咖喱蟹、咖喱牛肉、咖喱角……更是多得不勝枚舉。

泰式咖喱蟹

（摘自《博物》2015年04月號(hào)。原作者：艾曉?；攝影：唐志遠(yuǎn)；改編：潘文君，張辰亮）
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