醫(yī)生為什么不讓心血管疾病、三高患者吃肉？飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸有啥區(qū)別？反式脂肪酸為什么對(duì)身體不好？該如何健康吃油？“問上醫(yī)”用美國(guó)家庭醫(yī)生智庫為您介紹。

脂肪是由“1個(gè)甘油+3個(gè)脂肪酸”組成的甘油三酯。甘油的微觀結(jié)構(gòu)是單一的，但脂肪酸卻有很多種，這導(dǎo)致油類有很多種。不同種類的油對(duì)身體的影響不同。要想弄明白，我們先得從脂肪酸的分類方式說起。

1.飽和脂肪酸 VS 不飽和脂肪酸

有機(jī)物基本上都是在碳鏈的基礎(chǔ)上形成的。一個(gè)碳原子有四只手可與其他原子相連，因此我們可以把有機(jī)物想象成一堆碳原子手拉手，然后剩余的手再拉住其他原子組成的原子團(tuán)。

處于碳鏈中間的B碳原子至少需要2只手分別與相鄰的A和C碳原子相連。因此還有2只手能空出來與其他原子相連，較為常見的是碳原子和氫原子相連（碳?xì)滏I）。

如果實(shí)在找不到其他原子，相連的兩個(gè)碳原子還可用剩下的手再相連。例如A碳原子與B碳原子之間在原來已經(jīng)拉了一只手的基礎(chǔ)上，還可再拉1只或2只手（碳碳鍵）。此時(shí)，稱A和B碳原子之間存在不飽和碳鍵。之所以不飽和，是因?yàn)樘继兼I比碳?xì)滏I更加不穩(wěn)定。

基于此，可將脂肪酸分為以下3類：

• 飽和脂肪酸，沒有不飽和碳鍵的脂肪酸；

• 單不飽和脂肪酸，有1-2個(gè)不飽和碳鍵；

• 多不飽和脂肪酸，有2個(gè)以上不飽和碳鍵。

總的來看，越是飽和的脂肪酸，其結(jié)構(gòu)越穩(wěn)定，在宏觀上看就是固體形式。越是不飽和脂肪酸，其流動(dòng)性就越好。從健康的角度來看，越是固體的油脂，由其構(gòu)成的生物組織就越僵硬，越容易沉積在身體內(nèi)部，造成堵塞。一些流行病的調(diào)查顯示，吃太多飽和脂肪酸（固體油）會(huì)增加血液中LDL（低密度脂質(zhì)蛋白膽固醇，俗稱“壞膽固醇”）含量，增加動(dòng)脈硬化的發(fā)病率。而在脂肪攝入中增加單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例則更有助于控制血脂水平。

因此，飽和脂肪酸要少吃，不飽和脂肪酸的比例要提高：

• 豬油在日常存放時(shí)容易凝固，就是因?yàn)槠渌娘柡椭舅岷芏嗟木壒省?/strong>工業(yè)上，通過加氫氣的方式，將原來的不飽和脂肪酸的碳碳鍵打開，變成碳?xì)滏I，也會(huì)使其變?yōu)楣腆w，并稱之為氫化油。例如奶油、冰淇淋等。

• 油越容易流動(dòng)，其所含的不飽和脂肪酸就越多，也就越健康。這也是為什么橄欖油被西方人所推崇的原因。橄欖油有時(shí)候跟水一樣，輕薄。

• 魚類，尤其是生活在冷水區(qū)域的深海魚，富含不飽和脂肪酸。這與魚類大部分都是冷血?jiǎng)游镉嘘P(guān)。要想在水較冷時(shí)活命，其體內(nèi)的脂肪就必須能夠在低溫下依然保持流動(dòng)性，則必須以多不飽和脂肪酸的形式存在，這也是大自然選擇的結(jié)果。

2.順式脂肪酸 VS 反式脂肪酸

幾年前有關(guān)反式脂肪酸媒體上有過大篇幅的報(bào)道，曾有人將其形容為：“危害堪比殺蟲劑”“將致糖尿病大爆發(fā)”“人類食品史上最大災(zāi)難”“導(dǎo)致乳腺癌、影響兒童發(fā)育”……那么到底啥是反式脂肪酸呢？下文將為您介紹。

與反式脂肪酸對(duì)應(yīng)的是順勢(shì)脂肪酸，它們是從空間角度來區(qū)分的，且這兩者僅出現(xiàn)在存在碳雙鍵的不飽和脂肪酸中。即A和B兩個(gè)碳原子存在A=B這樣的結(jié)構(gòu)。

• 反式脂肪酸的雙鍵上，兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子分別在碳鏈的兩側(cè)，其空間構(gòu)象呈線性。

• 順式脂肪酸，其雙鍵上兩個(gè)碳原子結(jié)合的兩個(gè)氫原子在碳鏈的同側(cè)，其空間構(gòu)象呈彎曲狀。

這二者的物理性質(zhì)有所不同。順式脂肪酸多為液態(tài)，熔點(diǎn)較低。而反式脂肪酸多為固態(tài)或半固態(tài)，熔點(diǎn)較高。

從健康角度來看，二者對(duì)人體健康的影響也相差甚遠(yuǎn)。總的來看，反式脂肪酸會(huì)干擾身體代謝多不飽和脂肪酸代謝，會(huì)增加血管內(nèi)有害血脂和脂蛋白。反式脂肪酸最顯著的作用是會(huì)升高LDL-C（俗稱的“壞膽固醇”），增加心血管系統(tǒng)疾病風(fēng)險(xiǎn)，這方面證據(jù)最為充分。至于反式脂肪酸與糖尿病、癌癥風(fēng)險(xiǎn)之間的關(guān)系基于現(xiàn)有證據(jù)尚不能確定。

3.應(yīng)該怎么吃油？其實(shí)很簡(jiǎn)單

（1）少吃外觀上呈固體特性的飽和脂肪酸和反式脂肪酸

• 飽和脂肪酸不超過總能量的10％。盡量減少攝入肥肉、肉類食品和奶油，盡量不用椰子油和棕櫚油。

• 減少反式脂肪酸的攝入，控制其不超過總能量的1％。反式脂肪酸常在不飽和脂肪酸氫化過程中產(chǎn)生，因此要少吃含有人造黃油的糕點(diǎn)、含有起酥油的餅干和油炸油煎食品、高溫精煉的植物油和反復(fù)煎炸的植物油。紅肉動(dòng)物油脂中也存在少量的反式脂肪酸。

（2）攝入充足的多不飽和脂肪酸(總能量的6％～10％)

• 適量使用植物油，每人每天25g（約2.5湯匙）；

• 每周食用魚類≥2次，每次150-200g；

• 素食者可以通過亞麻籽油和堅(jiān)果（如開心果、核桃等，但要注意可能因?yàn)榧庸r(shí)加入鹽等調(diào)味，造成鹽等攝入過多）獲取。

• 提倡從自然食物中攝取，不主張盲目補(bǔ)充魚油制劑。

（3）適量的單不飽和脂肪酸

占總能量的10％左右。適量選擇富含油酸的茶油、玉米油、橄欖油、米糠油等烹調(diào)用油。

4.豬油到底健不健康？

從對(duì)人體生理功能的角度來講，豬油所能提供的某些脂溶性維生素比植物油低，其它的功能并無二致。但對(duì)于心血管疾病，豬油等動(dòng)物油脂其實(shí)有著不良的影響。這也是為什么患心血管疾病，尤其是三高后，醫(yī)生不讓吃肉的主要原因。

導(dǎo)致心腦血管疾病的因素很多，膳食中脂肪的攝入被認(rèn)為是重要的因素之一。豬油作為動(dòng)物油脂，其飽和脂肪酸含量較高，超過了40%。日常膳食中以植物油取代豬油，確實(shí)更有利于心血管健康，而不會(huì)導(dǎo)致心臟疾病發(fā)病率增加。

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