解放日報記者 彭德倩
近日，英國科學(xué)家對普通植物油的一項研究經(jīng)報道后引發(fā)關(guān)注。研究發(fā)現(xiàn)，普通植物油加熱做飯時會產(chǎn)生大量醛類化合物；而醛類化合物可能導(dǎo)致癌癥、心臟疾病以及癡呆等多種病癥。到底吃啥油健康，一時成為熱議話題。對此，化學(xué)及營養(yǎng)學(xué)專家不約而同指出，食物攝入是個復(fù)雜的過程，在了解、傳播前沿科學(xué)研究時，不應(yīng)盲目將條件嚴格限制的實驗室結(jié)果與日常生活直接畫等號，并據(jù)此做出絕對化判斷。此次“油”風(fēng)波，就是個典型的例子。
那么，包括玉米油、葵花籽油等在內(nèi)的一般植物油，究竟是不是可能釋放出大量醛類化合物呢？上海大學(xué)化學(xué)系副教授王兆喜的答案是肯定的。他解釋，油類的主要成分脂肪酸分為兩類，一般植物油內(nèi)主要是不飽和脂肪酸，動物油脂主要為飽和脂肪酸。后者的分子結(jié)構(gòu)中，碳原子跟碳原子都以單鍵結(jié)合成開鏈狀，碳原子剩余的價鍵全部跟氫原子結(jié)合，使每個碳原子的化合價都充分利用而達到最高，這樣更穩(wěn)定，更不易被氧化。而前者分子結(jié)構(gòu)中，碳原子的各鍵沒有被氫原子占滿，富余的鍵會和其他碳原子組成雙鍵或三鍵，這樣一種較為不穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)下，氧原子也就容易乘虛而入，與碳原子富余的鍵“牽手”，進而發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而產(chǎn)生數(shù)量較多的醛類化合物。
既然如此，是不是就能簡單推導(dǎo)出這些普通植物油就一定比動物油脂有害呢？復(fù)旦大學(xué)上海醫(yī)學(xué)院營養(yǎng)學(xué)教授郭紅衛(wèi)舉了個很有趣的例子。很早以前，營養(yǎng)學(xué)界就發(fā)現(xiàn)，膳食中不飽和脂肪酸不足時，易產(chǎn)生血中低密度脂蛋白和低密度膽固醇增加等情況，形成“三高”，誘發(fā)心腦血管病。由此，含有不飽和脂肪酸較多的玉米油、葵花籽油成了“健康油”，也成了許多家庭用油的首選?，F(xiàn)在傳來“普通植物油有害”消息，令公眾無所適從。
專家指出，在全社會尊重科學(xué)的良好氛圍中，許多科學(xué)研究結(jié)果被廣泛傳播。但傳播過程中若脫離特定條件，以及物質(zhì)本身多元性狀，忽略日常生活的復(fù)雜性，過分“直線”解讀，就有些偏頗了。那究竟選用哪種油更健康？郭紅衛(wèi)認為，植物油的變量因子在于烹調(diào)方法：需盡量避免高溫油炸。油炸、爆炒等烹飪辦法雖能做出香噴噴的菜肴，但高溫除了會造成食物的維生素損失外，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)都會產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)。這些都已在化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、醫(yī)學(xué)等多個理論、實驗領(lǐng)域得到驗證。
