相信做過(guò)麻辣鴨脖周黑鴨鹵料包的師傅都有幾個(gè)比較集中的問(wèn)題難以解決：絕味鴨脖的顏色是怎么上的，怎么能做到色澤自然而不艷麗？為什么我們做的鴨脖容易褪色或變黑？辣味應(yīng)如何添加？
這個(gè)配方就具體地詮釋了很多人都希望了解的難點(diǎn)：上色是充分運(yùn)用了發(fā)色劑原理而分次添加，如紅曲紅色素在腌制時(shí)添加而胭脂紅則在鹵制時(shí)加入，色澤觀感都很好；另外就是辣度，不了解調(diào)味原理的人在鹵湯里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、層次也有差距，有人雖然也知道加辣椒精，但用法不對(duì)，浪費(fèi)成本不說(shuō)，口感也大打折扣……

周黑鴨鹵料包用料詳細(xì)介紹
1、中藥包：
由18種中草藥組成，每包270-300克，可鹵制18-24公斤產(chǎn)品。這些中藥在老湯、產(chǎn)品中起到出鹵香味、去異腥味的作用。
八角：25克可去除肉中臭腥味，有強(qiáng)烈芳香氣味。
山楂：8克可增進(jìn)食欲，味酸且甘甜，能輔助入味。
山奈：12克又名沙姜，外皮呈褐灰色，味辛辣，姜辣味濃。
甘草：12克又名甜草，味甜而特殊，鹵出的產(chǎn)品尾味甜，可使產(chǎn)品回味悠長(zhǎng)。
紅蔻：8克氣味辛香微苦，可去異味，以飽滿(mǎn)鮮亮為上品。
白蔻：6克氣味苦香，可去異味、增辛香。
草果：3個(gè)有濃郁的辛香氣味，能去腥除膩，香味濃郁，品質(zhì)以個(gè)大干爽、均勻飽滿(mǎn)、外皮呈棕褐色為佳。
玉果：3個(gè)有濃烈的辛香氣味，可祛除異腥味，呈圓形或橢圓形，表面呈灰棕色。
陳皮：30克有桔香氣，味略苦，與其它味道相互調(diào)和，可形成獨(dú)具一格的風(fēng)味。
桂皮：30克味辛甘，可去腥解膩、增進(jìn)食欲。
枳殼：10克氣清香，味苦微酸。
蓽撥：10克味辛，增進(jìn)食欲。
白芷：30克氣芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克常用香辛料，香味濃郁而強(qiáng)烈，選料時(shí)選有花芯者為佳。
良姜：20克有強(qiáng)烈辛辣味，可去除腥氣。
砂仁：5克氣味香辛，開(kāi)胃增進(jìn)食欲。
木香：15克氣香特異，味苦有草藥味。
小茴香：25克顆粒均勻，質(zhì)地飽滿(mǎn)，色澤黃綠，香氣濃郁，味道獨(dú)特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。這種辣椒我們這里買(mǎi)不到，我用子彈頭干辣椒代替，辣度也夠高。

3、花椒：梅花椒，香味濃郁、雜質(zhì)少、不帶黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。

梅花椒即大紅袍花椒，顏色暗紅，是花椒中較好的品種，香氣濃。麻椒即干的青花椒，顏色發(fā)黃，麻度高，如果當(dāng)?shù)厥晨拖彩陈槲?，可以加點(diǎn)麻椒，否則只用大紅袍即可。