簡(jiǎn)介

“潼關(guān)醬筍”為地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品，是渭南市名揚(yáng)四海的傳統(tǒng)名優(yōu)特產(chǎn)，由潼關(guān)縣醬菜食品廠生產(chǎn)。它以選料考究，做工精細(xì)，外形美觀，紅褐透亮，色澤鮮潤(rùn)，酥脆鮮嫩，咸中有甜，筍香濃郁，醬香撲鼻，食之開(kāi)胃，風(fēng)味獨(dú)特，耐于長(zhǎng)貯，最宜佐餐而聞名遐邇，素有“十里放香”的美譽(yù)。

特點(diǎn)：
潼關(guān)醬筍營(yíng)養(yǎng)豐富，富含脂肪、蛋白質(zhì)、氨基酸、粗纖維、糖分、氮化物、鐵、磷、鈣等多種營(yíng)養(yǎng)成分。并有促進(jìn)食欲、壯健身體之功能。

產(chǎn)地介紹：
潼關(guān)醬筍之所以久負(fù)盛名，主要選用當(dāng)?shù)厮a(chǎn)上等萵筍為原料，精心加工而成，潼關(guān)北依黃河，南*秦嶺，是八百里秦川的東大門。這里氣候溫和，水源豐富，土地肥沃，萵筍生長(zhǎng)期長(zhǎng)，頭年10月—卜種，次年6月收獲，生長(zhǎng)期達(dá)8個(gè)月之久。所產(chǎn)萵筍挺直堅(jiān)實(shí)，個(gè)大皮薄，粗壯肉嫩，青脆可口，上下粗細(xì)均勻，葉黃，外皮發(fā)白，內(nèi)皮變硬，為優(yōu)質(zhì)萵筍，號(hào)稱“鐵桿青筍”，是制作醬筍的理想原料。采用山西潞鹽為輔料。這種鹽含硝大，食用雖不佳，腌制醬菜卻很理想。
潼關(guān)醬筍產(chǎn)地范圍為陜西省潼關(guān)縣秦東鎮(zhèn)、城關(guān)鎮(zhèn)、代字營(yíng)鎮(zhèn)、桐峪鎮(zhèn)、太要鎮(zhèn)、安樂(lè)鄉(xiāng)6個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)現(xiàn)轄行政區(qū)域。

歷史文化

潼關(guān)醬筍創(chuàng)始于清代康熙年間，已有三百多年的歷史。最初由山西省臨晉縣(今臨猗縣境內(nèi))陶康村籍姚三才的曾祖父試制成功。其人在陜西潼關(guān)縣城開(kāi)了一個(gè)菜店，兼賣油為生。為了減少蔬菜損失，增加收益，常注意鉆研蔬菜的貯存問(wèn)題，以及淡季的蔬菜供應(yīng)。先以陶瓷盆罐加鹽試腌萵筍，邊試邊改進(jìn)，后來(lái)又用面醬腌曬，獲得成功，制出的醬菜味道鮮美，生意興隆，就在潼關(guān)石橋西開(kāi)設(shè)了一個(gè)專門經(jīng)營(yíng)醬菜的店鋪，名曰“萬(wàn)新合”醬園。由于經(jīng)營(yíng)有方，規(guī)模不斷擴(kuò)大，至清嘉慶八年(1803年)，資本發(fā)展成萬(wàn)余兩白銀，專賣醬筍醬菜，相繼增設(shè)“萬(wàn)盛合”、“萬(wàn)順合”等十多家分號(hào)醬園。分布于潼關(guān)、華陰、渭南、西安、咸陽(yáng)和漢中等地。經(jīng)營(yíng)醬筍、八寶醬菜、醬瓜、糖蒜、面醬和豆醬等醬貨，尤以醬筍和八寶醬菜最負(fù)盛名。因產(chǎn)品精良，店鋪增多，皆以“萬(wàn)”字冠其名。據(jù)清代《內(nèi)文獻(xiàn)》記載：“陜西潼關(guān)久著歷史，而城內(nèi)外潼河沿岸水土優(yōu)美，所產(chǎn)之醬筍醬菜為全省之冠。清時(shí)列為貢品。萬(wàn)盛源自清道光年間，-新品，歷百余年，精益求精?！鼻宕拦饽觊g，曾被列為皇宮貢品，稱為“廷筍”。1915年榮膺巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)金獎(jiǎng)。新中國(guó)建立后，1956年，萬(wàn)盛源醬園進(jìn)行了公私合營(yíng)，建立了潼關(guān)縣醬菜食品廠，為全民所有制小型企業(yè)，生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)一步提高。1980年被評(píng)為陜西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品第——名；1982年被評(píng)為陜西省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；1983年被中商部評(píng)為優(yōu)質(zhì)名特產(chǎn)品；1992年經(jīng)國(guó)家有關(guān)部門批準(zhǔn)，潼關(guān)醬筍、醬菜赴印尼展銷，并載人《中國(guó)土特名產(chǎn)》和《中國(guó)土特名產(chǎn)辭典》等書。

做法

潼關(guān)醬筍的加工方法：
1.用小刀削去外皮，去根切梢，截為4寸左右長(zhǎng)短的小節(jié)，置于18℃的鹽水中先浸泡，發(fā)酵10天左右，呈米黃色。
2.將腌好的筍坯，再放人面醬中壓實(shí)數(shù)日，取出后投清水中洗去咸苦味，再入面醬中腌約半日，最后放入甜面醬中保存一月，即為成品。加之應(yīng)用潼關(guān)城南潼洛川的山泉水，腌制的醬筍獨(dú)具風(fēng)味。自三百多年前創(chuàng)制以來(lái)，質(zhì)量不斷提高，始終保持很高的信譽(yù)，經(jīng)久不衰。
質(zhì)量技術(shù)要求:
（一）主要原輔料。
1．青筍（品種為鐵桿筍）：保護(hù)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的，粗細(xì)均勻、用指甲掐不動(dòng)為準(zhǔn)。每年6月中下旬采收。
2．甜面醬：以保護(hù)區(qū)內(nèi)生產(chǎn)的小麥粉為原料，用當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)工藝生產(chǎn)的甜面醬。
3．生產(chǎn)用水：保護(hù)區(qū)內(nèi)的地下水，水質(zhì)符合國(guó)家飲用水標(biāo)準(zhǔn)。
（二）加工工藝。
原料→削皮→剁節(jié)→清洗→鹽水浸泡→清水拔鹽→醬漬（四醬→三醬→二醬→新醬）→成品。
（三）加工要點(diǎn)。
1．鹽水浸泡：原料入18度鹽水缸浸泡，早晚各攪拌一次，發(fā)酵十天，溫度過(guò)低適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間，呈米黃色即成。
2．清水拔鹽：采用清水拔鹽，須經(jīng)兩次拔鹽每次一小時(shí)，過(guò)程中需翻動(dòng)，鹽度降到10度即成。
3．醬漬：拔鹽后的原料轉(zhuǎn)入第四道醬中進(jìn)行倒缸，經(jīng)過(guò)日光蒸曬室外溫度30至35度為好，溫度過(guò)低適當(dāng)延長(zhǎng)蒸曬時(shí)間，每天中午上下翻攪一次，一定要均勻。過(guò)好四道醬后，接著用同樣的方法轉(zhuǎn)入第三道、第二道。每道倒缸腌制所需的時(shí)間是，3月至4月份10至15天；5至8月份需7至10天；9月至11月份需10天至15天；12月入冬后停止倒缸。