生活中我們所接觸的酒有多種多樣，酒的口感、作用和效果各有不同；黃酒是世界上最古老和最著名的釀造酒之一，是中華民族獨(dú)創(chuàng)的酒種。它具有五千年以上悠久歷史和極其豐富的文化底蘊(yùn)和內(nèi)涵以及它的實(shí)用價(jià)值，它是國粹也是國酒，它的營養(yǎng)極其豐富，它是一種集享用性和保健性為一體的釀造酒，并具有烹飪、藥用等多種功效，是國家重點(diǎn)扶持和發(fā)展的飲料酒之一。現(xiàn)在就黃酒來談?wù)勛约旱恼J(rèn)識：

1、釀制黃酒的主要原料及原料的特性和營養(yǎng)物質(zhì)

黃酒的主要原料有：大米、麥曲和水三樣物料，人們形象的把它們比喻：米為“酒之肉”;曲為“酒之骨”;水為“酒之血” 。可見米、麥曲、水對釀造黃酒的重要性?，F(xiàn)代釀酒中還添加了多種生物酶和酵母等，這樣就給黃酒增加了許多人體難以合成的微量元素和營養(yǎng)物質(zhì)。

1.1、米為“酒之肉”

想要釀造高品質(zhì)的黃酒，必須選用優(yōu)質(zhì)糯米為原料。由于糯米中的淀粉都是支鏈淀粉，蛋白質(zhì)、脂肪含量較少，吸水快，容易蒸煮，膨脹系數(shù)小，米飯團(tuán)遇水后容易松散，有彈性，不易糊爛，飯粒很容易糖化和溶解。當(dāng)發(fā)酵終止時(shí)，還有少量的糊精和糖類物質(zhì)存在于發(fā)酵醪中，所以它們賦予了黃酒獨(dú)特的濃郁香氣和醇厚感。糯米飯的柔軟性和韌性，造就了黃酒后勁悠長的獨(dú)有特性和風(fēng)格，這些都是高品質(zhì)黃酒才有的特性。

糯米的藥用價(jià)值和分析：《中藥大辭典》上記錄：“糯米：性：甘、溫。入脾、胃、肺經(jīng)。它能補(bǔ)中益氣，它能治消渴、治自汗、便泄、縮小便、暖脾胃、止虛寒泄痢”。《本草綱目》中記錄：“糯米：性：溫，釀酒則熱，熬餳尤甚”。這些都是糯米的特性和它在釀制黃酒中起的作用。

1.2、麥曲是“酒中骨”

麥曲它剛勁而有力。麥曲在黃酒的發(fā)酵過程中占著極其重要的地位。它不僅有糖化和液化的作用，而且賦予黃酒獨(dú)有的香味和剛勁有力的風(fēng)格?！吨兴幋筠o典》中記錄：“小麥淀粉含量較高，含油酸、亞油酸、棕櫚酸、硬酸脂的甘油脂，含少量的谷甾醇、卵磷脂、精氨酸、淀粉酶、蛋白酶以及微量維生素乙和20多種氨基酸，還有面筋等營養(yǎng)成份”。它的粘著力也較強(qiáng)，是各類微生物繁殖、產(chǎn)酶的優(yōu)良天然物料。所以小麥做曲是最佳的物料之一。小麥中還含有較高的蛋白質(zhì)，其中生麥曲中的麩膠蛋白質(zhì)和谷蛋白質(zhì)較豐富。麩膠蛋白質(zhì)中的氨基酸以谷氨酸為最多，這是形成黃酒鮮味的主要來源之一。

小麥的藥用價(jià)值和分析：《另錄》、《本草拾遺》、《本草綱目》、《本草再新》、《中華藥?！?、《中藥大辭典》上記錄：“小麥：性：甘、涼、微寒、皮寒、肉熱。新麥性熱，陳麥平和，入心、脾、腎經(jīng)。它能養(yǎng)心、益腎、和血、健脾、養(yǎng)肝氣、消渴、止渴、除熱、利小便、能厚腸胃、強(qiáng)氣力、補(bǔ)虛、實(shí)人膚體”。這些都是小麥的特性和作用。所以麥曲在釀酒的過程中有著極其重要的作用。酒曲的制作和使用是釀酒的最重要環(huán)節(jié)之一。麥曲它能催生和誘發(fā)多種生物酶的合成和眾多微生物的生長與繁殖。它還賦予了黃酒特有的色、香、味和極其豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和養(yǎng)健物質(zhì)。

1.3、水為“酒中血”

黃酒在釀造過程中需水作原料，也需要水作為媒介。有了水就可以完成各種生物的化學(xué)作用，也可以讓微生物完成各種新陳代謝反應(yīng)，從而轉(zhuǎn)化為酒精和各種風(fēng)味物質(zhì)和芳香成分。所以說“水是酒之血”。優(yōu)質(zhì)的釀造用水是:鹽分低、硬度低，中性至微酸性的水（PH6.8—7.2），無沉淀物，無懸浮物，無有機(jī)物雜質(zhì)或有毒物質(zhì)的污染，無病原體，無色、無臭、無味、清亮透明的水質(zhì)為佳。

有了以上各種優(yōu)質(zhì)的原料，通過曲法發(fā)酵釀酒法，并以開放式發(fā)酵、復(fù)式發(fā)酵和長時(shí)間低溫濃醪的后期發(fā)酵，所以就產(chǎn)生了高濃度的酒（最高的酒精含量可到20%以上）和香氣濃郁，口感醇厚，酒體協(xié)調(diào)的高品質(zhì)黃酒。黃酒在低溫、高濃度、長時(shí)間的后期發(fā)酵過程中它產(chǎn)生了如下物質(zhì)：據(jù)《第七屆國際酒文化學(xué)術(shù)研討會論文集》中介紹黃酒中含有較豐富的“礦物質(zhì)元素（9種）、維生素（5種）、氨基酸（18種）”等。黃酒中還含有特殊功能性物質(zhì)“酚類和黃酮類（11種）”，能防止血管硬化、抗衰老和抗氧化，清除自由基，提高免疫力的作用。黃酒中含有“ＧＡＢＡ”，它是非蛋白質(zhì)氨基酸，有健腦、增強(qiáng)記憶的功能。黃酒中存在生物“活性肽”，對人體的心血管有一定的保健作用。還含有“低聚糖”，它是一種特殊的糖，不為人體所吸收，反而能促進(jìn)人體的有益菌的繁殖，提高消化功能增強(qiáng)人體的體質(zhì)。在眾多的酒種中黃酒的氨基酸含量是非常高的，每100毫升黃酒氨基酸的總含量為：356。7毫克。100毫升曰本清酒氨基酸的總含量為：147。51毫克。100毫升葡萄酒氨基酸的總含量為：23。6毫克。100毫升啤酒氨基酸的總含量為：45。14毫克。所以黃酒的養(yǎng)健物質(zhì)的含量也是最豐富的。

2、黃酒中的多味與人體的五臟和中醫(yī)五行的辨證關(guān)系

黃酒在它的發(fā)酵過程中產(chǎn)生了甜、酸、苦、辣、鮮、澀六味融合在一起，形成了黃酒獨(dú)有的一種香氣濃郁、口感醇和、柔順、豐滿、圓潤、渾厚、后感和香味悠長的風(fēng)格。使人回味無窮。所以黃酒是世界上獨(dú)一無二的酒種，它的多味正好應(yīng)正了中國的五行學(xué)說和人體的五臟以及中醫(yī)的五味。在五行中：“木生火，火生土，土生金，金生水，水生木”，這樣周而復(fù)始的的運(yùn)行，在中醫(yī)學(xué)中：“木屬肝，火屬心，土屬脾，金屬肺，水屬腎”。在中醫(yī)學(xué)的五味中：“酸味屬肝，苦味屬心，甘味屬脾，辛味屬肺，咸味屬腎” 。所以無論是自然界的五行或中醫(yī)學(xué)的五臟以及食物中的五味，它都可以相互資生，促進(jìn)、促長的作用，也可以相互制約、抑制和相克的作用。在中醫(yī)五味中它們也分陰和陽。辛味，甘味為陽；酸味，苦味，咸味為陰。

.2.1五行中的木，屬東方主春：

春天它是陽氣上升草木生發(fā)之時(shí)，木氣也可以產(chǎn)生酸味，“木”在中醫(yī)學(xué)上屬“人體的肝”，在自然界中的五色中為“青色”，在五味屬“酸味”。在人的七竅中為目，在人的情緒上為怒，大怒時(shí)會傷肝氣，因大怒則氣急。而甘味能緩解氣急，對氣機(jī)的升化有緩解和抑制作用。所以人在大怒之后馬上進(jìn)食一些甘味的食物來緩解怒氣，以達(dá)到氣機(jī)的平衡。悲傷也可以遏制憤怒。

自古就有無酸不成味，酸味物質(zhì)在黃酒中有著極其重要的作用。黃酒中的酸是在陳釀過程中與乙醇作用生成芳香酯類使酒更香。黃酒中的酸主要是乳酸和乙酸，占有機(jī)酸總量的76%左右,還有琥珀酸、檸檬酸、焦谷氨酸、酒石酸、葡萄糖醛酸、延胡索酸等。黃酒中的有機(jī)酸是在釀造發(fā)酵的過程中由酵母等微生物代謝產(chǎn)生，以及在貯存過程中，醇類物質(zhì)氧化成醛，醛又氧化成酸的過程。酸具有緩沖作用，能協(xié)調(diào)其它口味物質(zhì)。

在中醫(yī)學(xué)上“肝喜酸”。酸能柔肝、舒膽，舒筋絡(luò)，它能軟化人體的筋脈，所以黃酒中的酸有利于人體肝功能的運(yùn)化。但長時(shí)間的食用酸味太重的食物會傷害筋絡(luò)，因其酸味滯澀有收斂的作用。而且無法很快的被吸收和轉(zhuǎn)化，就會滯留于胃中。如果胃中調(diào)和溫暖，就會促使酸味下注于膀胱，膀胱皮薄且軟,與酸味相遇就會緊縮卷曲，致使膀胱平括肌收縮束緊不通，影響尿液的排出而造成病癥。過多進(jìn)食酸味還會導(dǎo)致肌肉粗硬皺縮，口唇干裂。所以有前列腺的病人和老年人，不要長時(shí)間吃酸味太重的食物，因其影響尿液的排放。但可以適量的進(jìn)食一些甘味的食物來緩解酸味的氣急，因甘味能緩解氣急的現(xiàn)象。如果想了解一個(gè)人的肝臟情況，只看他們眼晴的明、暗來推斷。肝主筋其筋的好壞看手、腳的指甲是否干枯，還是紅潤有光澤。在食物中辛味可以平衡和抑制酸味。

2.2五行中的火，屬南方主夏：

夏天陽氣旺盛而生熱,熱能生火,火氣能產(chǎn)生苦味,苦味它能滋養(yǎng)心氣,心氣能化生血?dú)?血?dú)獬湟缒苠︷B(yǎng)脾氣,心氣關(guān)聯(lián)于舌。七竅中屬口中的舌頭?！盎稹痹谥嗅t(yī)學(xué)上屬“人體的心”，在五味它屬“苦味”，在五色中為“紅色”,在情緒上為喜，大喜會損傷心臟使心氣緩散。應(yīng)進(jìn)食酸味來收斂它。驚恐可以遏制喜悅。

在黃酒中苦味的物質(zhì)是由氨基酸、肽、酪酸5-甲基腺苷和胺類等物質(zhì)形成的。用曲量過多和貯存時(shí)間過長的酒也會帶來苦味。在發(fā)酵的過程中長時(shí)間的高溫也會產(chǎn)生苦味。微量的苦味它能給黃酒帶來剛勁爽口的風(fēng)味，苦味太重則破壞酒體的協(xié)調(diào)和口感。

中醫(yī)學(xué)中“苦味入心”，心合脈主骨。所以苦能清心中之火毒，苦能開心神，益心智，使人清爽。但苦味入胃后其他諸味皆無法勝過他，當(dāng)苦味太過時(shí)會影響三焦，使氣機(jī)關(guān)閉不通暢，胃中的食物無法通調(diào)和傳布，因此胃氣就會上逆形成嘔吐。老年人和有心臟病的人，不能長時(shí)間吃食苦味太重的食物，會影響心氣。使心氣緩散，引起心慌、心悸和心率不齊。但進(jìn)食一此酸味的食物可加快心氣的運(yùn)轉(zhuǎn)和收斂作用，使情況得以緩解和平衡，其效果是因?yàn)樗嵊惺諗康淖饔?。過多進(jìn)食苦味會使人嘔吐、皮膚干燥、亳毛脫落。咸味可以平衡和抑制苦味。

2.3五行中的土，屬中央主長夏：

長夏產(chǎn)生濕氣，濕氣能產(chǎn)生土氣，土氣能產(chǎn)生甘味，甘味能充養(yǎng)脾臟之氣，脾氣能滋養(yǎng)肌肉，肌肉豐滿能充實(shí)肺氣。脾是對胃在消化食物時(shí)所產(chǎn)生的精微進(jìn)行吸收和散布，因此具備了供養(yǎng)人體且衛(wèi)外的功能。它的強(qiáng)弱能通過食欲直接體現(xiàn)出來。在七竅上為口?！巴痢痹谥嗅t(yī)上屬人體的“脾臟”，五色中為“黃色”，五味中為“甘味”，在情緒上為思。一個(gè)人思慮過度會損傷脾臟之氣，怒氣可以平抑思慮。

黃酒中的甜味物是淀粉經(jīng)淀粉將酶的水解作用而生成的糖類，又經(jīng)酵母酒精發(fā)酵后殘留下糖分，還有蛋白質(zhì)分解后所產(chǎn)生的甜味氨基酸：如丙氨酸、甘氨酸、組氨酸等。主要是由葡萄糖、（占總糖量的60%左右，）戊糖、麥芽糖、異麥芽糖、異麥芽丙糖、低聚糖等組成。

在中醫(yī)學(xué)中“甘味入脾” 。甘能厚其脾胃，加快胃的消化過程，能快速補(bǔ)充人體的熱量和恢復(fù)體能。但長時(shí)間和過多的食用甘味食物后,會膩礙胃內(nèi)的氣機(jī)，令胃氣小且弱使之無法上升至上焦，時(shí)常和食物一起積留于胃中，因此胃氣柔和潤澤則氣行緩慢，容易化成濕氣和生蟲。寄生蟲在胃內(nèi)蠕動就會使人感到心悶。濕氣會傷害肌肉和骨骼。但因苦味可以燥濕，可以進(jìn)食一此苦味的食物，來達(dá)到燥濕健睥的作用。長時(shí)間和過多的進(jìn)食甜味物質(zhì)，會導(dǎo)致骨骼疼痛、頭發(fā)脫落，還會使人感到心胸郁悶。酸味能平衡和抑制甘味。

2.4五行中的金，屬西方主秋：

“金”在中醫(yī)學(xué)上屬“人體的肺”，在五味中它屬“辛味”。五色中為“白色”。秋天產(chǎn)生燥氣，燥氣能產(chǎn)生金氣，金氣能產(chǎn)生辛味，辛味能充養(yǎng)肺氣，肺氣能滋養(yǎng)皮毛，皮毛潤澤能滋養(yǎng)腎氣。在七竅為鼻，在人的情緒上為憂。過度的憂傷會傷害肺氣，喜悅能平衡和抑制憂傷。

黃酒中辛辣味是由乙醇、高級醇和醛類形成的，新酒的辛辣味比較明顯。酒在陳釀過程中經(jīng)過脂化，縮合和分子的締合作用，由于酒精與其它成分相親和，促使酒在陳釀的過程中爽適，酒體完善協(xié)調(diào)，使人感覺不到酒精的刺激和辛辣味。

中醫(yī)學(xué)中“辛味入肺”，肺主全身之氣，辛味走氣與衛(wèi)氣相伴而行，辛味入胃后能走表，開發(fā)毛竅而與汗一同外出，有一些人一吃辛辣之物，頭上出汗就是這個(gè)原因。肺主管氣,有清肅的特性，如果氣上逆就會引發(fā)肺病，而苦味能泄降上逆之氣，因此可以進(jìn)食一此苦味的食物來宣泄它。以達(dá)到平衡的目的。過多的食用辛味的食物會使人感到心中空虛，導(dǎo)致筋脈拘急，爪甲干枯，傷害皮膚和毛發(fā)?？辔犊梢云胶夂鸵种菩廖丁?/p>

2.5五行中的水，屬北方主冬：

“水”在中醫(yī)上屬“人體的腎”，在五色為“黑色”，在五味中它屬“咸味”。北方主冬，冬天生寒氣，寒氣能生水氣，水氣能生咸味，咸味能充養(yǎng)腎氣，腎氣能充養(yǎng)骨髓，骨髓充實(shí)能滋養(yǎng)肝氣，腎氣關(guān)聯(lián)于耳。

黃酒在釀酒發(fā)酵的過程中沒有產(chǎn)生咸味，而是在中、后期的發(fā)酵和調(diào)配中添加了微量的鹽來調(diào)節(jié)和平衡它的諸味。以達(dá)到美味的口感享受，以及人體所需的各種味覺及體能上的需求。黃酒中適量的添加一些咸味，可以達(dá)到平衡和協(xié)調(diào)諸味的作用。在眾多的酒種中只有黃酒添加了微量的鹽。

咸味之氣走血，與血相合，隨血行走。血與咸味相合則使血液濃稠，血液稠則直接調(diào)節(jié)胃中水液的供需情況，咸味太過會使人口干舌燥使人難耐。人如果幾天，或長時(shí)間的不食咸的食物，就會感到全身酸軟和無力。所以咸味有著非常重要的作用，是人的一生不可缺少的味覺之一。長時(shí)間過多的食用咸味，會對人體的血脈造成傷害，使血脈凝滯而形成堵塞，造成血管的暴裂。腎是水臟，喜濕潤而惡燥。所以應(yīng)進(jìn)食一此辛味的食物來潤澤它。這樣才能開發(fā)腠理，輸布津液，疏通五臟之氣。在情緒上為恐，驚恐會傷腎氣，但思慮可以平衡和抑制驚恐。

在黃酒的味覺中，它還有澀味和鮮味的存在，澀味它有收斂和固止的作用，澀味太重時(shí)會對舌頭產(chǎn)生麻的感覺。黃酒中的澀味主要是由乳酸、酪氨酸，纈氨酸等物質(zhì)合成的。有時(shí)質(zhì)量差的曲和用曲量過多，也能給酒帶來苦澀味。黃酒在發(fā)酵的過程中長時(shí)間的高溫也會產(chǎn)生苦澀味。但長時(shí)間過多的食用很濃的澀味會使人氣機(jī)不暢，氣短心虛，血脈不順。但在黃酒中需要保持適量的澀味感，以增加酒體的豐滿和渾厚的調(diào)和感。

鮮味主要是由氨基酸中谷氨酸，天門冬氨酸，賴氨酸以及蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的多肽和含氮堿所組成的。黃酒在剛釀出的新酒時(shí)鮮味較重，通過陳化后鮮味不是很明顯，越陳鮮味越難感覺到。所以人們在調(diào)酒時(shí)，將－至兩年的酒調(diào)入陳酒中使其曾加酒的鮮、爽感。鮮味也是黃酒區(qū)別于各種酒類的最大特點(diǎn)之－。

所以在黃酒的釀造和生產(chǎn)過程中，我們要做到酸而不澀、甜而不膩、苦不留口、辣不刺舌、咸有微感的方針，來及時(shí)調(diào)整酒的品質(zhì)。在生產(chǎn)過程中一定要協(xié)調(diào)好酒中的諸味，要做到酒體協(xié)調(diào)、口感圓潤柔順、特性突出。這才是黃酒的典型風(fēng)格。

3、黃酒的益處和禁忌所對人體產(chǎn)生的影響

酒就象水一樣，他即能載舟，也能覆舟，酒它即養(yǎng)人，也能損人，所以在飲酒的過程中，一定要根據(jù)自己的酒量來飲用，千萬不能貪杯多飲造成傷害。一旦過量或醉酒后，可吃一些解酒的藥物和食物。如：中藥“枳株子、葛花、赤豆花、綠豆粉”等大寒之物，果類有：“西瓜、黃瓜、梨子”等寒性食物，以達(dá)到大寒之物來克制大熱的道理。在日常生活中，喝酒時(shí)多吃一些屬寒性的食物，以達(dá)到陰陽平衡的道理。

酒如適量的飲用有如下的好處：《中藥大辭典》、《中華藥?！?、《本草綱目》中記錄；酒：“通血脈、御寒氣、除濕氣、和血、養(yǎng)氣、厚腸胃、潤皮膚、行藥勢、殺百邪惡毒、養(yǎng)脾氣、扶肝、有助腎興陽、去疲解乏”等作用。

酒中之毒是大熱，大寒之日能將大海冰凍，惟有酒不冰。黃酒酒度在十二度時(shí)，要在負(fù)七度以下才能將其冰凍。可見其酒的熱性有多強(qiáng)，酒度越高大熱之毒越強(qiáng)，所以在平時(shí)的飲酒過程中，請多飲用低度酒為佳。

3.1五味也有所禁忌：

辛味走氣，有氣病的人不能多吃辛味; 咸味走血，有血病的人不能多吃咸味; 苦味走骨，骨骼有病的人不能多食苦味; 甜味走肉，肌肉有病的人不能多吃甜味; 酸味走筋，筋絡(luò)有病的人不能多食酸味。

3.2、飲酒時(shí)的禁忌：

3.2.1、不能空腹飲酒，如酒量稍過必患嘔逆。

3.2.2、不能與乳制品的飲料混合在一起喝，會令人氣機(jī)不暢，形成結(jié)氣。

3.2.3、不能早飲、早飲則使人神昏、體弊。

3.2.4、不能晚上22時(shí)以后飲，此時(shí)飲酒，它耗動體內(nèi)的陰氣，使其不能潤養(yǎng)體內(nèi)的五臟六腑，使夜氣不能收斂，而造成人體的血枯、精亡使人掉發(fā)，以及勞其脾胃，亂其清明，停濕生瘡，動火助欲等現(xiàn)象，這也是使人致病的根源之一。

4、總結(jié)：

以上所述人在攝取食物的同時(shí)，必須遵循自然界的“五行”和中醫(yī)的“五臟”所需求，不能違背其相互生存的規(guī)律。更不能因自己的喜好，而偏食某種食物，致使其五臟的需求不平衡，種下致病的病因。所以幾千年以來，人們?yōu)榱私】?，希望均衡的進(jìn)食各種味道的食物，就把各種味道的食物參和在一起，起到相互助長和相互抑制的作用，以達(dá)到和滿足身體各臟器的需求，但要控制和調(diào)節(jié)好平衡的問題。

黃酒中的多味能補(bǔ)養(yǎng)和充實(shí)身體中的每個(gè)臟器。所以也就是民間常說的“酒為百藥之引”，實(shí)際指的就是“黃酒”。只有黃酒它才能帶領(lǐng)各自屬性的藥物，來到自己歸屬的臟器和經(jīng)絡(luò)中，以達(dá)到“補(bǔ)”、“瀉”治療的效果。

在中國傳統(tǒng)的中醫(yī)藥中，人們?yōu)榱诉_(dá)到治病救人的目的，根據(jù)病情的需求，從幾千種中草藥中精選幾種到幾十種的藥物來治病救人。幾千種的藥物離不開“黑、白、黃、赤、青”五色，也離不開“酸、甜、苦、辣、咸、澀、麻、鮮”等諸味。利用這此色和味的歸屬，來引領(lǐng)藥物的藥性到各自的臟器中。使之能做到補(bǔ)、瀉、收、化、疏、理的作用，以達(dá)到平衡各臟器的需要。所以說只有黃酒才有諸味之多，才無愧為“百藥之引”的稱號。

在自然界的食物中，黃酒的口感味達(dá)到7種以上。在人的一生中，每天都在攝入含酸、甜、苦、辣、咸、鮮、澀的多種食物，來滿足人體機(jī)能的需求。所以人們只要每天適量的飲用黃酒，它就能均衡的補(bǔ)充人體每個(gè)臟器的能量需求。所以說黃酒它能帶給人們多姿多味的生活，也能滿足人體體能的需求。讓人們在品嘗黃酒美味的同時(shí)，也能享受到黃酒帶來健康的保健作用。