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熬出一鍋"還魂湯"|鹵菜的邏輯與藝術 原創(chuàng)?2017-10-11?右耳?四川烹飪雜志 ? 常常是這樣，他們說所有的事情都應該遵守一些規(guī)則，才不至于迷失方向，在做菜這件事情上也是一樣。他們給了一個菜譜，大致羅列了幾種制作鹵菜需要的香料，每一個步驟（包括從如何熬制鹵水開始，到第一次下鍋的葷腥原料，最后投入的素食種類），以及一鍋醬湯反復煎熬濃縮成一盒老鹵的辦法。 ? 【老鹵】 第一步你需要用雞架和豬腿骨熬一鍋高湯。然后是炒糖色，他們說，把冰糖搗碎放入油鍋，用小火炒到冒泡，再加入與糖粉等比例的熱水，不斷攪拌至糖漿成了棕紅色，趁熱分次倒進滾燙的高湯中，然后投入香料包，那里面包括八角、茴香、干姜、花椒、胡椒、肉桂、香葉和辣椒，最后添加足夠的鹽，用小火熬出香味制成初鹵。 ? 【鹵牛肉】 首次下鍋的食材由葷腥組成，或許是一只童子雞，一條紅白相間的五花肉，一塊筋腱清晰的牛腱子。無論是哪一種葷物，都要提前汆水去掉血沫和腥氣。不同的肉質(zhì)對應不同的時間，煮熟后關火浸泡二三十分鐘上色，再打撈起來斬件切片上桌。 但常常也是這樣，嚴格遵守的規(guī)則總在瞬間被攪亂：比如一次猝不及防的相遇，一個莫名其妙的念頭，站在香料攤前對著數(shù)十種香料的貪戀四起。除了他們說的八角、茴香、干姜、花椒、胡椒、肉桂、香葉、辣椒，那個像蟲草，叫蓽撥的東西長相實在詭異，必須來一點兒增添妖氣；丁香，一聽名字就想占有；白芷、山柰，常聽我媽念叨，想來是好東西；香砂仁、草蔻、陳皮能去腥，也要；還有草果，常被不識貨的人誤認為是罌粟殼。有陣子打擊在火鍋中摻罌粟殼的商家，草果屢受牽連，遭受各種誣陷，必須給它平反。 ? 【香料】 前后總共十六種香料，比十三香還多出三味，悉數(shù)憑心情各抓一點兒放入香料包。高湯太尋常，操作又費時，三兩瓶料酒（或啤酒）加清水勾兌，燒開投入香料包和炒好的糖色、鹽，熬出一鍋還魂湯。童子雞、五花肉、牛腱子輪番下鍋煎熬洗練，幾次三番，鍋中鹵水已無當初寡淡之色，各種肉香交織擴散，一鍋欲念無處安身，最后全憑豆制品搭救，豆腐干、豆腐皮、豆筋，超度肉身裹走油膩后，似素非素，似肉非肉。 ? 【鹵豆筋】 廚房的規(guī)則并無邏輯可循，或者說廚房的邏輯就是沒有邏輯。沒有邏輯的并不僅限于做菜的人，吃的人也時常異想天開，挑戰(zhàn)常規(guī)。 夏天回成都，朋友?？倶O力推薦一家鹵菜店，問他究竟哪里好？只說，去了你就知道了。再好也是賣鹵菜，又能怎樣？我并不好奇，甚至懷疑他小題大做。臨去機場前，?？偺匾膺^來送行，并執(zhí)意帶我去那家鹵菜店，說必須吃了再走。半拖半拽地去，坐下來，面前一個瓦斯爐，爐上一口小鍋，鍋中鹵水沸騰翻滾，桌上一大盤煮熟的鹵菜，有牛肉、牛雜、排骨、鴨胗、豆腐干。?？偠挷徽f，端起鹵菜全部倒入鍋里，又拿起一小碗，碗里有香菜、小蔥、蒜泥、花椒粉、小米椒和香油，又往碗里舀了一勺鹵水，雙手捧著遞我手里“請，蘸著這個調(diào)料吃肉！” 從鍋里撈出一塊牛肉塞進嘴里，裹著滾燙的鹵水搭配香辛類調(diào)料的蘸水，鹵牛肉的濃香呈遞進式增長，我不斷舉箸夾菜埋頭咀嚼，夜風吹過酣暢淋漓。?？偯槲乙谎?，大喊一聲：小妹，給這人上一份白面鍋盔，要吃就一步吃到位，省得她走了又想。事實上，走了總歸還是會想，沒有邏輯的做和沒有邏輯的吃，迎面相撞時制造的沖擊波震得人驚喜萬狀，隔著千里之距，在每一個回想起的時刻，唇齒之間香味猶存，念念難忘。 鹵菜 鹵菜小秘密 ? 香料 香料的選擇不管如何因人而異，必不可少的有八角、香葉、桂皮、干姜、花椒、茴香和胡椒。其余種類只要看得順眼的，都可以往里添，烹飪的樂趣有時就是試錯的過程，實在擔心自己沒天賦又不敢試錯的，可以買現(xiàn)成的十三香。還有一種更省事的做法，網(wǎng)上有將香料磨成粉，加糖、鹽混合好的現(xiàn)成鹵料，用之前摻在水里燒開即可，非常方便。搜索鹵料等關鍵詞一般都能找到。 湯水 不怕麻煩，就熬一鍋高湯吧，否則用清水也可以，只不過用后者熬出來的初鹵需要多鹵幾次葷菜才能沾上油腥氣，之后鹵出來的菜會更香濃。料酒或啤酒的使用是想起啤酒鴨時的靈光乍現(xiàn)，料酒富含氨基酸，香味濃郁，不但可去除葷菜的腥氣，也可以為其增香。啤酒的作用與料酒類似。兩種酒的度數(shù)都不高，經(jīng)高溫后能全部揮發(fā)，不用擔心吃起來有酒味兒。 炒糖色 控制火候是重點，文火慢炒。如若發(fā)現(xiàn)溫度偏高立即關火，等溫度降下來再點火，以避免焦煳。四川的鹵菜上色主要靠糖色，一般不用醬油，醬油會使菜色變黑。北方的醬牛肉與四川的鹵牛肉做法類似，但顏色偏暗黑，那是因為加入了黃醬，兩種牛肉風味略有不同，但都很好吃。 鹵水的保存 新鮮鹵水反復使用才能越來越香，最終形成老鹵。鹵水一般使用兩三次之后香味會減弱，需添加新的香料包進去補充。鹵菜前嘗一嘗鹵水，鹽的分量也要根據(jù)情況添加。每次鹵完菜后鹵水要過濾干凈，以防止殘留的剩菜壞湯。過濾后的鹵水燒開，盡量熬成濃稠的液體，晾涼倒入保鮮盒或食品袋，密封后入冰箱冷凍成冰塊，下次使用時添加水分稀釋即可。 食材的處理 葷菜都需先汆水，徹底去除血腥氣，然后放在流水下里外清洗干凈，才可開鹵。素菜常做的有各類豆制品和海帶，煮的時間都不宜太長，一般開鍋即可，海帶本身含鹽，最好提前用清水泡上十幾個小時稀釋鹽分，中間要換兩三次水。 |
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