小時候?qū)W過“孔融讓梨”的故事，打心眼兒里喜歡哥哥對我的遷就，從小到大，哥哥像故事里的孔融一樣，對我千般維護，萬般照顧，哪怕是我結(jié)婚了，他依然對我很好。這次竟然把他的鹵菜絕活傳給我，讓我繼承他的手藝，我說留給小侄子，他說讓他去做喜歡的事，說什么都不愿意傳給小侄子?；仡^我和媳婦兒商量了下，沒想到媳婦一口拒絕了。

媳婦回絕的原因有兩點，俗話說親兄弟明算賬，大哥靠這門鹵菜手藝吃了十多年的飯，算是老師傅了，一般來說他的經(jīng)驗足夠招收徒弟進行“發(fā)揚光大”了，但是他卻執(zhí)意要教給我，今后有事我們也不好和嫂子交代。二是媳婦覺得鹵菜太難學(xué)了，而且很累，不愿意接這門手藝。媳婦兒的分析也不無道理，就在我準備跟大哥商量，不接手時，大哥立即把我?guī)У剿臄偽簧隙资亓艘惶臁?/p>

路上我還在糾結(jié)怎么跟媳婦交代呢，直到看到大哥鹵菜攤的火爆場面，我驚得一句話都說不出來了。顧客詢問鹵牛肉的價格，確定要買后，大哥很熟練的將一塊牛腱子肉取下來，切成薄片，因為顧客喜歡吃原味的鹵牛肉，大哥就給他單獨裝了一份干調(diào)料，沾著吃。鹵牛肉切開味道飄香四溢，雪花一般的紋理，看得人口水直流。一上午，大哥就賣出了三十多份鹵菜，我也下定決心要跟大哥好好學(xué)習(xí)鹵菜的制作工藝。

為了學(xué)好鹵菜制作，我做了很多功課，但大哥教我的鹵制方法并沒有網(wǎng)上說的那樣困難，甚至香料也沒有使用到四五十種（有時候覺得鹵料其實就是發(fā)散香味的中藥，哈哈）。經(jīng)過反復(fù)試煉，終于鹵出了味道比較適中的川鹵，但味道還不夠開店，大哥又給我寫了一張鹵料方子：

【正宗川鹵絕秘配方步驟：】（十年老店川鹵秘方，值得收藏！）

1、八角、小茴香各25g；桂皮、丁香、草果各15g；甘草、三奈、砂仁各10g；甘松、草豆蔻各5g；花椒20g；生姜100g；大蔥150g；紹酒100g；冰糖、鹽巴350~500g；味精15g；高湯5千克；精煉油50g；紗布袋2個；2、將八角、桂皮小茴香、花椒、草豆蔻、甘草、甘松、三奈、草豆蔻、草果、丁香平均分成兩小份，分開裝進鹵料的紗袋里用繩子扎緊（要寬松的）；老姜拍破，蔥連同根須打成結(jié)；

3、將冰糖先放在火上炙烤后，然后用刀輕輕地拍碎，再和精煉油一起放入鍋里，開小火炒到深紅色，然后摻500g的開水拌均勻，即成糖色；

4、另起鍋，摻入高湯5kg，放入蔥姜、鹽、味精和糖色，最后放入香料包，等高湯燒沸后，改小火慢慢熬出鹵香味，這就是新鮮的鹵水了。反復(fù)的熬制使用即成香味四溢的老鹵。

【要特別注意的兩個問題】

1、糖色的調(diào)制到底有幾種方法？

一般老師傅們常用的辦法就是文中所用的方法，但新手難以掌握好這種糖色，所以必須親自炒制。首先用小火慢炒，否則糖色會吃出焦苦味道，且糖色要嫩一些；

2、鹵水到底加不加味精？

按照傳統(tǒng)的鹵水調(diào)制方法，通常是不加味精的，總覺得鹵水里加了味精會起副作用，實際上味精在150攝氏度以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸納而失去鮮香味道，。但鹵水燒開的溫度一般不會超過102攝氏度，這也是大多數(shù)人的一個誤區(qū)。新鮮鹵水熬出來鮮味不足，而且現(xiàn)在人的口味要求甚高，因此在調(diào)鹵水的時候，可以適量添加一些味精提鮮。

像我這樣的零基礎(chǔ)鹵菜學(xué)員，最開始學(xué)的時候是十分艱難的，光是認識香料都花了一個多月時間，每天去市場上找純正的香料，摒除添加過色素的香料，是為了防止按照香料配方來，色素香料會讓鹵肉顏色非常深，鹵不出那種嫩紅的顏色。因為自己有時也嘴饞，所以不敢用色素添加劑，大哥說，新手應(yīng)該從純天然的鹵制法學(xué)起，煉出老鹵后，就不那么麻煩了。