戚風(fēng)蛋糕

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by Sammy愛烘焙

·主料·

低筋面粉｜50克

·配料·

牛奶｜30克

雞蛋｜3個(gè)

調(diào)和油｜30克

細(xì)砂糖(蛋清)｜30克

細(xì)砂糖(蛋黃)｜10克

檸檬｜1片

·做法·

1. 備好原料，將蛋黃和蛋清分離（分離的時(shí)候直接用兩個(gè)蛋皮倒一倒就好），注意盛放蛋清的打蛋盆一定要保證無油無水，最好是打蛋清專用盆。

2. 先將稱好的30克白糖平均分成3等份，然后用電動(dòng)打蛋器1檔轉(zhuǎn)速，攪打盆中的蛋清，分三次加入白糖。（分次加入是為了防止一次性加入過多糖阻礙蛋清起泡，那樣會(huì)延長(zhǎng)打發(fā)時(shí)間。）

3. 用電動(dòng)打蛋器打發(fā)蛋清。上圖是最后一次加入細(xì)砂糖后的狀態(tài)▲可以看出經(jīng)過2分鐘的攪打，蛋清已經(jīng)變白，但還處于流體狀態(tài)。

4. 上圖是常說的濕性發(fā)泡狀態(tài)▲從步驟圖3到步驟圖4的過程比較長(zhǎng)，電動(dòng)打蛋器大概要持續(xù)攪打4分鐘的樣子。

5. 最后就是我們制作戚風(fēng)所需的干性發(fā)泡狀態(tài)了▲從濕性發(fā)泡狀態(tài)到干性發(fā)泡狀態(tài)需持續(xù)攪打一段時(shí)間，一定要有耐心。

6. 蛋白膏打發(fā)成功后，開始制作蛋黃糊。將事先稱好的蛋黃、10克白糖放入蛋黃碗中。

7. 切一片鮮檸檬，將檸檬汁擠入蛋黃液中，再倒入30克調(diào)和油和30克牛奶（水也可以），攪拌均勻。

8. 將秤好的面粉篩入蛋黃液中，再用橡皮刮刀輕輕地翻拌均勻。注意不要有面疙瘩，更不要畫圈攪拌，那樣會(huì)導(dǎo)致面粉起筋，影響蛋糕口感和蓬發(fā)度。這樣蛋黃糊就做好了。

9. 先將打發(fā)的蛋白膏盛1/3至蛋黃糊中，依然采用翻拌的手法（從下往上翻拌）將它們混合均勻。

10. 然后再把混合好的蛋黃糊全部倒入蛋白盆中，用同樣的手法翻拌均勻（注意不要消泡），直到充分混合為止。此時(shí)蛋糕糊制作完成。

11. 把蛋糕糊倒入6寸的圓形蛋糕模具中，用刮刀抹平表面，然后可以選擇性地在桌子上摔兩下，目的是震出蛋糕糊中的大氣泡。

12. 到這一步只成功了80%，烘焙過程同樣重要。為了保證蛋糕不開裂、不蹋腰，采用先低溫后高溫的烘焙方式。先將烤箱預(yù)熱到120度（作者的烤箱溫度偏高，所以120度足矣），而后將烤盤和模具放入烤箱中下層，時(shí)間設(shè)置40分鐘。

13. 為了防止開裂和蹋腰，先用低溫烘焙，此時(shí)蛋糕會(huì)慢慢長(zhǎng)高，待長(zhǎng)到最高狀態(tài)時(shí)（大約25分鐘），改用高溫150度給蛋糕上色（因?yàn)榇藭r(shí)蛋糕已經(jīng)膨脹到了最大高度，不會(huì)再出現(xiàn)開裂的可能）。

14. 用高溫烘焙5分鐘后，蛋糕高度會(huì)有稍許回落，再烤5～10分鐘，香飄滿屋，戚風(fēng)蛋糕就可以出爐了?。ū砻娴牧押凼怯每曜影磯簳r(shí)不小心弄裂的，不是烤裂的＝＝）

15. 倒扣冷卻，一定要小心模具燙手。

16. 待蛋糕冷卻后，就是脫模環(huán)節(jié)。用手指輕輕按壓蛋糕邊緣，讓其與模具分離。然后向上推活底模具的底部，將蛋糕取出。最后用水果刀將底盤與蛋糕分離，脫模成功～

17. 最后來看一下成功的戚風(fēng)蛋糕內(nèi)部組織和蓬發(fā)的高度，口感真的如云朵般柔軟，再加上淡淡的檸檬香味，回味無窮～