吳師傅祖上重慶合川人，上世紀(jì)中葉，他祖輩移民湖北，在武漢以賣黑鴨為生，吳師傅也不例外長(zhǎng)大后繼承了父親的手藝，做了一輩子黑鴨，現(xiàn)在吳師傅年齡大了兒子也不想接班，他不想自己的手藝失傳，特意托我把配方告訴更多的人。

原料：

色拉油1000克、冰糖1000克、白砂糖400克、鹽750克、福建辣椒王辣椒、花椒250克、味精500克、雞精250克、老抽（腌漬調(diào)色用的）50克、海天生抽（鹵制調(diào)味用的）、白酒8克、蠔油10克、排骨醬10克、海鮮醬10克、焦糖色素5克。辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、八角30克、草果25克、白蔻30克、檳榔20克、桂皮28克、香果15克、紅蔻20克、良姜20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。

加工制作流程有5步：

1、漂。

把鴨掌、鴨脖子、鴨腸等鴨產(chǎn)品清洗多次（夏季要用冷水泡大約40分鐘以上，換清水3次以上，泡出里面的血水，裝入筐子控水，冬季要用溫水泡1小時(shí)以上）。鴨腸子要單獨(dú)用鹽揉幾次洗干凈。

2、腌。

將所有原料放入鹽、老抽拌均勻，腌漬12小時(shí)以上。腌漬的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉質(zhì)變得結(jié)實(shí)，有硬度，增強(qiáng)口感（每千克鴨肉產(chǎn)品的投放比例是鹽、老抽各8克）。腌漬過(guò)程中還可以放少許的姜、蔥。

3、烤。

腌漬好的鴨產(chǎn)品要進(jìn)行烘烤，烘烤的目前是使肉質(zhì)緊實(shí)發(fā)干。

4、鹵。

用直徑45厘米的不銹鋼桶裝入2/3的水，加入辣椒1000克、花椒250克、白芷30克、白蔻30克、八角30克、草果25克、檳榔20克、桂皮28克、香果15克、良姜20克、紅蔻20克、甘草18克、肉蔻18克、砂仁22克、丁香16克。蓋上蓋子開火熬制2-3小時(shí)，使鍋里面的水減少1/3（熬制的過(guò)程當(dāng)中，不要經(jīng)常揭開鍋蓋，不然香味容易揮發(fā)掉）。在加入色拉油1000克、冰糖1000克（根據(jù)每個(gè)地方的情況適當(dāng)?shù)淖龀稣{(diào)整，不喜歡吃甜的地方減少使用量）、鹽750克、味精500克、白砂糖400克、雞精250克、老抽50克。

5、泡。

湯料做好后，根據(jù)產(chǎn)品的加工時(shí)間，放入鴨產(chǎn)品開大火煮制（每加入鴨產(chǎn)品1000克，要放入鹽18克、雞粉10克、味精10克、冰糖10克、白酒8克）。煮好后關(guān)火燜3分鐘（辣椒一般用2次就要更換）。鴨產(chǎn)品煮制的時(shí)間根據(jù)原料的不同會(huì)有所差別，自己多試驗(yàn)幾次。將已經(jīng)加工好的原料，從老湯中撈出來(lái)冷卻。放入已經(jīng)冷卻的老湯中，冷泡30分鐘以上（每千克老湯加入海鮮醬10克、排骨醬10克、蠔油10克、焦糖色素5克），泡好之后撈出來(lái)就可以了。

注意：

1、前幾次做的產(chǎn)品，因?yàn)槭乔逅谱鞯?，所以味道不是很濃，回味不是太足，老湯多煮幾次產(chǎn)品就好了。

2、老湯使用的效果是時(shí)間越久，香味越濃，回味越足。

3、老湯使用太久后，湯汁比較濃容易粘鍋煳鍋?？梢猿恋硪粋€(gè)晚上，撈出上面的2/3不要，倒掉下面的1/3不要，重新加水稀釋即可。

4、所有的原料每次都要清洗干凈，否則做出來(lái)的產(chǎn)品就會(huì)有腥味。

5、花椒不能放的太多，放多了容易發(fā)苦。

6、香料如果購(gòu)買的質(zhì)量不好，或者放的太多也會(huì)發(fā)苦。

如果你有什么不懂的，或者你有更好的建議請(qǐng)?jiān)谙旅嬖u(píng)論里留言。