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【主料】黃花菜25G、黑魚片100G、面50G 【輔料】味達(dá)美海鮮澇汁30G、味達(dá)美清香米醋10G、鹽3G 【做法】 1、蔥切段，姜切片，蒜拍碎； 2、黃花菜過水墊底，黑魚片養(yǎng)好蓋上面； 3、淋上撈汁。 【主料】腰花300G 【輔料】黃瓜和胡蘿卜各20G、黃西胡20G 【調(diào)料】味達(dá)美味極鮮醬油5G，味達(dá)美海鮮撈汁40G，味達(dá)美清香米醋10G，香油1G 【做法】 1.腰花、黃西胡進(jìn)行焯水瀝干； 2.黃瓜切絲，胡蘿卜切絲； 3.黃西胡進(jìn)行擺盤，成圓柱狀放在盤中間，黃瓜和胡蘿卜放在周圍點(diǎn)綴； 4.淋上調(diào)好的汁即可。 這道菜與“花菜魚皮凍”有異曲同工之效，都是用做三文魚刺身的邊角料制作的菜品，與成本低的萵筍搭配，清爽可口。涼拌萵筍只能銷售8元/份，加上三文魚肉就能賣到28元/份了。 主料：萵筍、三文魚條、蚌肉片 調(diào)料：自制撈汁30克。 制作： 萵筍切絲，放入冰水中浸泡，撈出沖水，入冰箱冷藏。走菜時(shí)，取萵筍絲、三文魚條、蚌肉片，加自制撈汁拌勻即可。 蚌肉片發(fā)制 蚌肉500克加食用堿2克、水850克拌勻，浸泡一會(huì)，放到流動(dòng)水下沖洗干凈，撈出焯水，入冰水中浸泡。 自制撈汁 將香醋2千克，白糖2500克，天邑頭道鮮醬油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，檸檬2只（切片）拌勻。 毛肚嚼勁十足，而且十分入味，鮮香味辣，下酒一流。 主料：鮮毛肚200克。 輔料：鮮何首烏50克，紅色小米椒20克。 調(diào)料：高湯100克，自制花椒面5克，辣鮮露30克，美極鮮10克，味達(dá)美10克，熟芝麻3克，花椒油10克，蔥油10克，糖10克。 制作： 1、將毛肚改刀成片，用開水燙熟。 2、把小米椒剁碎，加入調(diào)料制成川味汁。 3、把何首烏墊入盤底，均勻碼上毛肚。 4、淋上醬汁和白芝麻，裝盤即可。 豬蹄懦軟，入口即化，油而不膩，十分入味，可作餐廳主打特色菜推出。 主料：豬蹄400克。 輔料：香菜10克、姜末50克、蒜米50克、熟芝麻5克。 調(diào)料：味達(dá)美海鮮撈汁120克、味達(dá)美清香米醋40克、六月香豆瓣醬10克、小米辣30克、白糖35克、紅油100克、香油50克。 做法： 1、豬蹄斬件，飛水洗凈，放入壓力鍋中，壓至軟糯； 2、把味達(dá)美海鮮撈汁、味達(dá)美清香米醋、輔料等調(diào)料調(diào)汁； 3、將豬蹄浸入醬汁中1小時(shí)即可。 【主料】鳥貝400G，綠寬粉200G 【輔料】胡蘿卜絲100G，黃瓜絲100G 【調(diào)料】味達(dá)美海鮮撈汁40G，味達(dá)美清香米醋20G，味達(dá)美臻品蠔油10G，鹽2G、香油5G 【做法】 1、鳥貝、寬粉煮熟，過涼水泡好備用； 2、加入香菜，將胡蘿卜絲、黃瓜絲切好裝盤； 3、加入味達(dá)美海鮮撈汁、味達(dá)美清香米醋、鹽、香油、味達(dá)美臻品蠔油調(diào)汁。 【tips】喜歡辣味可以加入辣椒醬或泡山椒，拌勻即可； 澳帶配上金絲瓜，鮮艷的色澤也讓此菜賣相絕佳。加上了姜汁和西芹汁，口感更清爽鮮甜，還帶點(diǎn)微微的姜的辣勁，適合火辣辣的夏天。 原材料： 主料：冰鮮澳帶50克，金絲瓜150克 輔料：鮮醬油15克，青芥辣5克，香油5克，美極鮮10克，蒜香粉5克，鹽2克 做法： 1、金絲瓜改刀成大塊，上籠蒸8-10分鐘，取出過涼，拉出絲，放入盛器墊底。 2、澳帶自然解凍，改刀成厚片，加姜汁水、西芹汁腌漬去腥，再入90℃水中飛水?dāng)嗌瑪[到金絲瓜上面，點(diǎn)綴蟹籽，跟自制撈汁上桌，食用時(shí)澆到澳帶上即可。 自制撈汁： 鮮醬油15克、青芥辣5克、香油5克、美極鮮10克、蒜香粉5克、鹽2克調(diào)勻即可。 小貼士： 蒸金絲瓜的時(shí)間不能超過10分鐘，只需斷生而不要蒸透，否則口感不脆。 墨魚搭配木耳做成串，賣相新穎，口感脆爽，色澤鮮艷，繽紛多彩，令人胃口大開。 主料：墨魚仔100克 輔料：青黃彩椒100克，蔥、姜各適量，料酒10克，檸檬4片，青芥辣5克，鹽5克，蔥油10克，味精少許 做法： 1、墨魚仔飛水；青黃彩椒入涼開水洗凈，切成方塊；木耳汆水。 2、用牙簽將木耳、墨魚仔、彩椒塊串起來，入自制汁水中浸泡20分鐘入味。走菜時(shí)連汁水一起上桌。 自制汁水： 純凈水250克加蔥、姜、料酒10克、檸檬4片、青芥辣5克、鹽5克、蔥油10克、味精調(diào)勻。 此道菜品制作簡單適合批量制作。 原材料： 主料：西芹500克 輔料：黃桃1個(gè)，紅椒半個(gè)<> 制作： 1.將西芹一邊的皮去了，然后在反面打上花刀，泡入水中自然卷即可。 2.然后放上黃桃，紅椒絲即可。 以清淡素爽脆 滑嫩為飲食主導(dǎo)，撈汁腰花充分符合這一飲食需求。腰子脆嫩，具有補(bǔ)腎壯陽的作用。整道菜品腰花鮮嫩，造形美觀，味道豐富，滑潤不膩。 主料：豬腰子300克 輔料:白菜心100克，味達(dá)美酸辣撈汁30克，白糖10克，味達(dá)美臻品蠔油10克，花椒油5克 做法： 1 將豬腰改麥穗花刀，腰花用冰水冰鎮(zhèn)四個(gè)小時(shí)； 2.所有調(diào)料混合調(diào)成料汁； 3.白菜心打底，腰花撈出碼盤，將調(diào)好的料汁澆在腰花上即可。
魷魚本身就已經(jīng)很鮮味了，不加任何調(diào)味料就已經(jīng)很有風(fēng)味，再加上燒烤醬汁的話就更加發(fā)揮出魷魚海鮮的本味，滴上幾滴檸檬汁清爽可口。 主料：魷魚仔一條約4兩左右 輔料：自制撈汁一份 做法： 魷魚仔去皮牙齒眼睛處理干凈后入加了蔥姜的開水鍋中燙一下沖涼改刀裝盤，澆入自制撈汁即可。 自制撈汁做法： 水13斤加小米辣香菜胡蘿卜西芹蔥姜熬到8斤水的時(shí)候加美極鮮半瓶，蒸魚豉油2瓶，生抽2瓶，海鮮醬油1瓶，冰糖1斤，味精4兩，雞精5兩，熬好后另起鍋，下色拉油炸蒜蓉一斤倒入2斤撈汁既可 。
這道菜品具有清熱解毒，補(bǔ)腎養(yǎng)胃的作用。豬肝明目養(yǎng)肝，做成酸辣口味的撈汁菜，更加鮮香可口，是老少皆宜的夏季開胃菜。 主料:豬肝200克 輔料:芥菜150克,味達(dá)美海鮮撈汁20克，味達(dá)美酸辣撈汁20克，味達(dá)美味極鮮醬油10克，味達(dá)美臻品蠔油10克，白糖5克 做法： 1 豬肝切薄片，芥菜切絲，所有調(diào)料攪勻制成調(diào)味汁； 2 將豬肝碼盤，以芥菜絲打底； 3 將調(diào)味汁澆在豬肝上即可。
玉螺：螺類的一種，海水生活。俗名，潮汕：肚臍螺、蚶虎。肉肥味美，具有高蛋白低脂肪的特征，成菜麻辣微甜，可以作為主打涼菜推出。 原料：肚臍螺、鮮鮑片、明蝦、活海參，秋葵。 調(diào)料：撈汁。 制作： 1、取清理過的肚臍螺3個(gè)，拿海水養(yǎng)1一2個(gè)小時(shí)，讓其把沙孑吐出來。 2、鮮鮑1個(gè)去殼，清冼干凈；活海參1條，去除內(nèi)臟。 3、全部氽水改刀，裝盤淋上撈汁即可。 撈汁： 金蘭油膏600克，生抽500克，辣鮮露400克，藤椒油20克，水600克，糖200克，香油20克。
【主料】基圍蝦100克，海螺仔200克，鮑魚仔150克，肥蛤100克，海蟶100克，三文魚100克，香螺100克，扇貝150克 【輔料】味達(dá)美海鮮澇汁50G、味達(dá)美清香米醋10.5G、礦泉水30G、 【做法】 1、青芥辣(辣根)、海鮮撈汁冰鎮(zhèn)半小時(shí)； 2、水燒滾開，關(guān)火； 3、下海鮮3秒鐘迅速撈出八種不同海鮮； 4、海鮮撈汁淋上即可。
大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官，煮小海鮮時(shí)一定采用小火。這道菜品特點(diǎn)是海螺口感軟糯、小海鮮口干脆爽，一菜雙味。 主料：大海螺、八帶、蜇頭、毛蛤、鳥貝、鮮蝦、苦菊、木耳、魚子醬 調(diào)料：味極鮮醬油，蠔油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉、蒜末，小米椒 制作步驟 1、將大海螺用高壓鍋壓制10分鐘左右備用； 2、將八帶 鳥貝 毛蛤 鮮蝦 蟄頭改刀備用； 3、將苦菊洗凈改刀備用； 4、將苦菊改刀墊底放入個(gè)吃盤 將大海螺改刀擺在苦菊上。將木耳放到玻璃碗中間墊底再將各種小海鮮均勻放置木耳上； 5、味極鮮醬油，蠔油，鹽，白糖，白醋，蘋果醋，牛肉粉，蒜末，小米椒，根據(jù)自己口味調(diào)成一碗，放入冰箱冷藏半小時(shí)； 6、將調(diào)好的撈汁料均勻澆在上面即可。 |
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