眼睛所含的脂類有大約一半是高度容易氧化的DHA等多不飽和脂肪酸。多不飽和脂肪酸最怕紫外線和強光，因為能量高的光線會促進氧化?？墒?，眼睛這種器官如果不接觸光線，又怎樣完成它的本職工作呢？

為了解決這個煩惱，人類的眼睛有一個聰明的機制，在它的視網(wǎng)膜黃斑中，密集了很多色素，它們可以精確地把高能的藍紫光過濾掉，讓細胞只接觸能量較低的長波可見光。

隨著年齡增長，人類的眼睛越來越衰老，視網(wǎng)膜也會逐漸退化，出現(xiàn)老年性黃斑退化，甚至進展到視網(wǎng)膜黃斑變性這種不可逆的失明狀態(tài)。如果能夠經(jīng)常補充視網(wǎng)膜喜歡的那些天然色素，盡量攔截藍紫光，就可以在一定程度上延緩眼睛衰老的速度。

這些視網(wǎng)膜色素從哪里能吃到呢？葉黃素的主要來源是深綠色葉菜以及金盞花之類的黃色花朵。有趣的是，雞蛋黃也是葉黃素和玉米黃素的重要來源。它雖然含量并不驚人，在人體中的生物利用率卻特別高，有研究證明，其補充效果甚至超過了日常食物中葉黃素最豐富的菠菜。

其實，雞蛋黃之所以是黃色，就是因為它含有多種黃色素，其中包括胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素，加上核黃素。核黃素是一種B族維生素，我們服用維生素丸之后，尿液會變黃，就是核黃素被大量排出的表現(xiàn)，因為這種維生素易溶于水。而胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素都是油溶性的色素，它們都屬于“類胡蘿卜素”的大家族，化學結構比較接近。

一般來說，用飼料喂養(yǎng)的雞，核黃素含量都比較豐富，但它的蛋黃黃色還比較淺。在外面經(jīng)常吃草葉、菜葉的雞，會從綠葉菜里得到更多的葉黃素（綠葉菜老了之后菜葉會變黃，就是因為葉綠素褪去，露出了葉黃素的顏色），所以散養(yǎng)雞的蛋黃，黃色會更深一些。

不過，如果人為地在飼料里加入天然黃色素，比如胡蘿卜素、葉黃素和玉米黃素，雞蛋黃的顏色也會變得更黃，同時保健作用也會更好。利用雞喜歡往蛋黃里送各種維生素和黃色素的這個天性，發(fā)達國家早就生產(chǎn)出了各種“營養(yǎng)蛋”，讓蛋黃中的各種營養(yǎng)素含量更上一層樓。

在賓館、飯店等早餐餐桌上，經(jīng)常會看到有人把蛋黃扔掉，美其名曰害怕膽固醇。其實這幾年各國營養(yǎng)學會都取消了對食物膽固醇的限制，越來越多的研究證明健康人每天吃1個蛋黃并不顯著升高血膽固醇，也不增加心腦血管疾病的死亡風險。

相反，雞蛋黃還能幫我們提供12種維生素以及保護眼睛的多種黃色素成分。

文/《中國醫(yī)藥報》