小面在重慶是家喻戶曉的美食，之所以取名為小面其實是相對于牛肉面、肥腸面、炸醬面等葷面來說的素面，但其與其他素面如宜賓燃面、成都素面等又有不同。

重慶小面由來已久，是重慶人最愛的早餐之一。早上一覺醒來腹中空空，匆匆的趕去上班，路過不起眼的小面攤攤，一股糅合著油辣子海椒味道的面香飄過，不自覺的就會流出口水，毫無抵抗的坐下來吃二兩小面，直到把面湯喝得見底才心滿意足的離去。這個場景就是重慶人和小面的真實寫照。

重慶小面真正紅火起來是《舌尖上的美味》播出之后，讓大家了解到除了火鍋之外重慶美食還有小面這等存在，其實重慶美食又豈止小面、火鍋？但小面、火鍋絕對是現(xiàn)今重慶最知名、最火的美食。火鍋辛辣，反映重慶人的的激情、豪放、耿直、性烈如火剛強的一面，而小面筋斗，反映出的是重慶人能伸能屈、不拘小節(jié)，堅韌的一面。無論高低貴賤，在一碗小面面前都沒有分別，此刻你就是一個好吃狗，白領(lǐng)也好、企業(yè)高管、明星、棒棒、小學生眾生平等。這就是重慶小面的文化，重慶人的文化，要做好一碗正宗的重慶小面，我們得從他的文化談起，所以講了這么多，下面進入正題，如何做好一碗正宗的重慶小面。

重慶小面火起來之后，很多外地朋友紛紛討要重慶小面的配方，但做出來的面始終吃不出重慶小面的味道，這其中的關(guān)鍵正是今天我要跟大家解密的內(nèi)容。

制作一碗重慶小面，關(guān)鍵是佐料的調(diào)制。說簡單也簡單，看著面館老板在十來個佐料盅東舀一勺西舀一勺，邊舀邊問：“要不要海椒、要不要花椒？”不要的他就不舀，佐料打完，舀一瓢湯，面煮好盛到碗里就大功告成。但自己在家里照他的佐料打出來卻始終沒有那種味道，這簡單的操作蘊藏著不簡單的道理，大家看到的是表面簡單的操作，但在這背后復雜的是這些佐料的制作過程和處理工藝。

一、佐料的秘密

重慶小面以麻辣味基礎(chǔ)，集川味麻辣之精髓，必備的佐料有：醬油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。下面我們一一介紹各種佐料的制法和關(guān)鍵點。

醬油：放其他佐料次序可以打亂，但是醬油必須先放。醬油的作用除了調(diào)味之外還能將各種佐料的香氣捏合在一起，又能稀釋掉味道沖的佐料，達到味道的平衡。一般二兩小面放一湯匙半，吃葷面如雜醬、牛肉面等只放一勺，多則咸。另外，要根據(jù)醬油的咸度掌握用量，紅醬油則不宜太多，咸了補救困難，先少放，味道不夠再加。

味精：重慶人做菜有句俗話：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就要舍得放味精。當然由于味精吃多了嘴巴會發(fā)干發(fā)苦，也可以用其他鮮味劑代替，比如有用迎龍牌特鮮王、迎龍牌雞精王、一勺鮮等高倍味精的，這些復合增鮮劑鮮度高、口感更豐富，后味更充足，吃了之后也沒有干苦的余味，所以現(xiàn)在很多新派小面都采用新的增鮮劑全部替代或部分替代味精。

油辣子海椒：這是重慶小面最關(guān)鍵的調(diào)料。小面能不能十里飄香就看油辣子海椒制作得到不到位。在選材上，重慶小面的油辣子海椒通常選用：四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒。二金條和大紅袍偏重海椒偏重海椒的香味，朝天椒偏重辣味。辣椒的內(nèi)容可以寫一本書，各種品種的辣椒辣度、顏色、香氣都不同，通常都需要將幾種辣椒混用來達到辣度和香氣并存的要求。至于其中的混合比例則要根據(jù)當?shù)氐氖忱绷晳T調(diào)整。首先要將海椒加工成海椒面，要把去蒂的干海椒放入鍋內(nèi)翻炒，火不能太大，可以加點油，但是鍋鏟不能停，以免炒糊，顏色發(fā)紅發(fā)亮即可，然后置于盅缽內(nèi)搗碎。注意：一定不要搗得太細成粉末，以小指甲大小即可，然后放入容器煎油。

海椒里可以放些香料，吃得辣的地方可以放一個不剝殼的核桃。油最好用菜油，色拉油沒香味。油的用量也很講究，最好是稍微淹沒海椒面就行，看起來煎好的海椒稀稀的，稠稠的就行了。這里有個技巧，在油鍋里放一片姜片，姜片變黃油溫就合適了，直接倒入海椒面。其他香辛料在煎海椒的時候可以放點，不宜過多否則會奪味。才煎出來的海椒油辣度很高，試著放，不然吃不下。

說句題外話，制作油辣子海椒是小面制作的重點和難點，煎油這個工藝新手也很難掌握，當油辣子海椒用量很大或者是新手制作的時候很難保證每次做出來的海椒油風味統(tǒng)一，這個時候可以考慮找一些專業(yè)的辣椒制品加工廠采購一些定制化的辣椒油，你只要提供樣品，測出辣度、色價和香型就可以訂制標準化的辣椒油，也省去了不少麻煩。（目前市面上四川味道世家、重慶川味匯的定制辣椒油使用效果還不錯，雖然其油辣子海椒價格貴點，但是安全性和品質(zhì)有保證，可供大家參考）

花椒面：重慶小面所用的花椒最好用紅花椒，茂文花椒是最好的?；ń废纫阼F鍋中炒，冷鍋小火慢慢翻炒，不要急于起鍋，一定要把香味炒出來。然后把花椒磨成細粉，磨的時候要盡量把花椒磨成粉末，讓花椒里的籽也磨碎才香。以上的操作比較麻煩，目的是為了盡量的把花椒中的呈味呈香物質(zhì)全部提取出來，如果想提高效率也可以用一花椒油代替，注意一定要用標簽上打花椒油樹脂的產(chǎn)品，因為這種屬于天然萃取，保留了花椒的香氣和口感，出來的味道和用花椒面的出入無二。

姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用開水沖調(diào)得來。老姜味道辛辣，在重慶小面眾多佐料中不一定顯示出來，可必須要有，最好將老姜拍碎，再慢慢剁細，大蒜不用剁得太細，但先也要拍碎再剁，大小無妨，吃面的時候附著在面條或菜的表面很舒服。這兩樣東西多少無所謂，根據(jù)喜好添加。注意，姜蒜水必須要當天現(xiàn)做，因為泡久了之后容易被氧化損失香味。

豬油：上好的板油熬制而成。小面中很有必要的佐料，但也不宜過多，多了會在佐料湯表面形成油膜，讓面條附著不上其他佐料而味道打折，三分之一湯匙足夠。豬油的作用是被湯融化后可以提高佐料湯的醇厚感，不至于吃在嘴里清湯寡水的感覺。同時還增加一些脂香味。

蔥花：普通小蔥即可，根據(jù)個人需要適量添加，味道大的可以加蔥白，主要是提升清香味，讓濃重的佐料里有一絲清新。蔥花和姜蒜水一樣最好現(xiàn)用現(xiàn)做，不要長久放置。

榨菜粒：涪陵榨菜世界聞名，他是突出小面特點的一道重筆。不管是原味的還是紅油的，關(guān)鍵是要切成小粒，一碗面最多一湯匙，增加咸鮮味和清香感，使面佐料不至于過膩。除了榨菜芽菜、花生粒也行。有的面館師傅還會把榨菜更辣椒炒香再加，這個就視當?shù)叵埠眠x擇。

芝麻醬：在重慶小面中起兩個作用，一是增加香味，有的也用芝麻油提香，但是芝麻油味濃有點悶人，而且留香時間短，所以最好用芝麻醬。二是乳化效果，芝麻醬可以佐料和湯里的油跟水乳化成一體，讓佐料更均勻，口感更醇厚。當然有的人吃不慣芝麻醬，認為其聞起來比較打腦殼，可以用花生醬或其他復合調(diào)味醬代替，只要能達到香味和乳化效果的要求即可。

二、湯的要領(lǐng)

俗話說“川戲的腔，川菜的湯”，一碗小面好不好吃除了佐料之外就全靠湯。佐料放入碗里，除了吃干溜的，還是要整兩瓢湯沖入佐料中。

一般不懂行的直接沖開水，但這樣味道就差遠了，最好是用高湯，高湯的種類也很多，各種不同的面搭配的湯也不盡相同。雞湯適合鋪蓋面，海帶骨頭湯適合刀削面，酸菜湯適合煮面快，我們小面不講究，肉湯都合適，筒子骨、豬排、雞排熬出來的湯都可以。小面湯也不用熬得太稠，只要喝起有肉味即可。

有朋友說我做個5塊錢一碗的小面我還專門去吊湯太費事了。其實我告訴你，現(xiàn)在外面的面館很多也不自己吊湯了，一方面是吊湯費時、費力、費人工，還得專門留個地方熬，而且每次吊出來的湯味道還不一樣，現(xiàn)在小面都直接用方便湯。所謂方便湯就是把豬骨、雞骨、牛骨熬煮成湯之后脫水濃縮成膏狀包裝好，使用的時候按比例沖開水還原成湯。這種方便湯的好處在于運輸方便，使用方便，口味不會因制作人改變而變，口感也不錯，還可以調(diào)制成不同的口味，比如經(jīng)常使用的金鑼牌原汁豬骨高湯、濃香雞骨高湯、濃香豬骨高湯；獨鳳軒醇香大骨湯、醇香雞清湯、川味匯烏雞菌湯、番茄濃湯、川老壇酸湯、養(yǎng)生雞湯等。除了小面，米線、土豆粉、湯鍋里面也可以使用。

三、煮面的關(guān)鍵

最關(guān)鍵的來了，面煮不好前面一切都白搞。佐料和湯固然重要，煮面也是非常重要的一環(huán)。

重慶小面首選水面，帶堿的那種，寬的細的根據(jù)自己的愛好而定。通常來說口味重的愛吃寬面，因為寬面與佐料接觸面大，而且堿味更足。但是寬面湯不能太多，一方面是怕味不夠，另一方面是寬面吸水性更厲害容易膩。也有用無堿面、雞蛋面、干面的，但吃上去始終差一點堿和油辣子復合在一起的那種香味，因為堿面是重慶地區(qū)特有的面，這也造成了重慶人到外地吃小面始終找不到感覺的原因。

煮面的輔料是菜葉子，藤藤菜、瓢兒白、萵筍、豌豆尖、菠菜、黃秧白、小白菜都可以，館子里通?？串斊跁r蔬哪個便宜就用哪個。菜葉子煮的時間長短也不同，豌豆尖不宜久煮；藤藤菜可以多煮一會；白菜系列最好煮耙，免得到了碗里硬的和不轉(zhuǎn)。

煮面也有文章，新燒出來的水煮面味道不行，非要下過面的二道水煮出來的面才好吃。這無非是和火鍋老油一個道理，之前煮面的水存留了煮菜和煮面的一些香氣和味道。煮面的鍋要深，水要寬，讓火一直開到最大都不會鋪出來，面要懸浮在水中間煮保證里外受熱均勻，不會出現(xiàn)那種內(nèi)外不均勻軟硬不一的情況。

面下水后，用筷子把它攪散，不要攪在一起，也不要沉底糊鍋。要隨時觀察，一般來說，沒熟的面表面和內(nèi)部有顏色差別而且容易看出中間很白，熟了的面任何地方顏色都一樣，這樣面再煮半分鐘就可以撈起了。

重慶小面的具體制作方法和注意事項就是以上內(nèi)容了，當然知道這些東西也不一定能做出像樣的小面，中國地域太廣，當?shù)夭少彽恼{(diào)料和面就不一定能達到重慶小面的要求，當然現(xiàn)在物流發(fā)達，許多佐料也都可以從重慶發(fā)到外地，這也導致了5元一碗的重慶小面到外地賣到20元一碗，當然多出來的15元也許吃的就是文化了。雖然我介紹得比較詳細，但是有的細節(jié)工藝我還不能完全說清楚，而且這也是個從實踐中操作和體會的活，所以有興趣的朋友可以到重慶來學習小面制作由師傅講解和指導，（現(xiàn)在重慶的小面培訓機構(gòu)也比較多，收費差異也非常大，3800-8000不等，如果是小成本創(chuàng)業(yè)可以到迎龍實業(yè)、川味匯、九鼎香等幾個公司咨詢，如果是做連鎖嘿小面、嗨小面也不錯不過價格稍高，如果是家庭自助可以考慮直接購買小面調(diào)料包搭配現(xiàn)制佐料，當然也可以參考本文），愿大家親自動手做出你心中最完美的重慶小面。