南京的烤鴨不像北京用的鋼化爐，在爐內(nèi)保溫效果極佳，鴨子掛進爐內(nèi)后需不斷地翻動、調(diào)整，使其顏色均勻。甚至一些老字號的店使用的木材全部是專門配送的棗木 。

現(xiàn)烤現(xiàn)賣的南京烤鴨店里，往往能見到一人多高的鐵皮爐子，爐體成上下兩截的桶狀，上大下小，爐蓋仿似錐形斗笠，這就是燜爐。爐內(nèi)溫度到達要求后將其熄滅，放入鴨胚蓋緊爐蓋，以余溫將其烤熟。

因為不接觸明火，綠色環(huán)保，鴨子水分得以保存，肉質(zhì)更加飽滿松嫩，鴨皮下的汁液也更豐盈。

除了繁瑣的烤鴨工藝，還有一項神秘而重要的工作，它決定了一家鴨子店的口味與品性，那便是鹵汁！

烤制時在鴨腔里灌的水，不光可以提升鴨肉的口感，還是制作鹵水的原料。烘烤中鴨肉熟了，鴨肉精華滲透其中，非常鮮透。

烤鴨的時候，另一邊要架起鍋來，用生姜、蔥、桂皮、香葉、蒜頭、辣椒干、十三香等等佐料十幾余種，慢火熬制鹵子。等到鴨子出爐，把烤出的汁水與鍋里的鹵子倒在一起，趁熱澆上糖色、米醋、精鹽，各家的鹵子都有自己的配方，絕不外傳。

吃貨菌小時候直接用南京烤鴨的鹵汁拌飯吃都能來上個兩碗飯~當然鹵汁不能過度浸泡，也不能過早的浸泡。所以貼心的店家都會把鹵子和斬好的烤鴨分開打包，圓鼓鼓的鹵汁包通常還是有點微燙，回家等到飯點根據(jù)個人的口味淺重直接澆在烤鴨上。

如果你找到店家排著長隊，都是有機會享受到美味的烤鴨...然而并不是所有的鴨子都能成為烤爐里面的那只。南京烤鴨對食材的選擇是非常有考究的！每家用心做鴨的店，對鴨子的品種、重量、甚至是養(yǎng)殖方式都有自己的考量。

南京的那些正宗烤鴨店，他們沒有媒體的包裝、沒有華麗的裝修外表、甚至有的不開分店不愿擴大經(jīng)營...南京這么大，我們該到哪里去尋覓那些匠心小店呢？

章云板鴨店

眾所周知南京的板鴨、燒鴨、烤鴨、鹽水鴨是4種不同的成品鴨，它們的制作方法和口味各不相同。章云板鴨這家店卻一次性完美的詮釋了鴨子的魅力??！

經(jīng)營80年堅持傳統(tǒng)技藝，從選料到制作不怕麻煩。街頭小巷里的老南京人說起章云板鴨，都覺得是純正的南京味道。雖然店名叫做板鴨，賣得叫座的卻是鹽水鴨和烤鴨。

時光飛逝，坑洼的地面變得平坦；破舊的樓房如今變成高樓大廈，當年背著書包的孩童已經(jīng)為人之父...一切的一切都在發(fā)生著變化，可是排隊的隊伍沒變始終那么長、正宗的口味永遠是那么純正！

金家鴨店

根據(jù)吃貨菌這個老吃貨的經(jīng)驗，如果你想去買烤鴨，一定要趁早正常下午三點左右就售完休息日會更早！

剛烤制好的烤鴨表皮是金黃色的，肉質(zhì)很有嚼勁，肉味很濃。愛吃烤鴨的吃貨都知道熱的吃皮，冷了吃肉??！

陸家鴨子

水西門一直號稱是南京烤鴨的發(fā)源地，陸家鴨子算是土生土長的“水西門鴨子”。

門面不大，位于水西門大街和長虹路口交接之處，僅靠市社保中心。小小店里有兩個阿姨和一個帥哥。他家主營烤鴨、鹽水鴨，順便銷售鴨四件、鴨腸等系列產(chǎn)品，這次我買了鹽水鴨前脯和鴨頭，鴨皮鴨肉色澤油亮緊實，味道咸度事宜，唯一遺憾的是鴨子偏肥咯。

徐家鴨子

徐家鴨子號稱金陵一絕，南京城其他地區(qū)有許多標榜徐家瘦型鴨，無不因為徐家鴨子的名聲而紛紛效仿的。就在小鄭燒餅的隔壁，門頭黑底金字，上書"徐家鴨子店"幾個大字，店內(nèi)一個不大的玻璃櫥柜，是操作間。徐家鴨子價格也非常平民。

徐家鴨子當場真空包裝的，可以保存一段時間，很適合打包帶到外地。他家的鹽水鴨也堪稱一絕！

金宏興鴨子店

每次中午去都要排隊，人很多，如果不需要切可以直接付了錢就拿走，不用排隊。他家的鴨子很瘦，幾乎沒有什么肥膘，搭配附近的楊家餛飩，一份非常完美的午餐。吃完有空還可以去旁邊的金味栗子排個隊。

紅廟王記鴨店

敢開在紅廟這樣的美食一條街，味道自然是不多的，他家鹵菜店旁邊就是自家開的鴨血粉絲店。鴨子一條龍，很對藍鯨人的胃口。

鴨肉紋理清晰，表皮薄薄的一層，很少帶上過多的脂肪。肉質(zhì)是鮮香又多汁的，香、嫩，不費牙口，老少皆宜。沾鹵口感咸鮮偏甜，比較傳統(tǒng)的口味，很地道

闞老二鴨子店

闞老二鴨子店在雨花新村內(nèi)，烤鴨皮脆，鹵汁偏甜，口味較重，將鹵汁澆到烤鴨里，吃起來味濃可口。他們家的鹽水鴨和鴨四件也是非常好，就連素雞也讓你停不下口！

他家烤鴨鹵濃濃的甜甜的，鴨子不肥膩，鴨四件也是微甜的口味～周末的中午配隔壁王家餛飩很好哦

巴子烤鴨

這家店在南京老城南絕對能家喻戶曉，吃貨菌小時候就已經(jīng)在這里了?？绝嗻喨饧毮伻彳?，皮薄肉厚脂肪少，從鴨子本身來說，品質(zhì)非常好。味道偏咸，不過咸中帶鮮，還是比較適口的。他家的醬鴨也非常好吃。

南京藏在巷子里的烤鴨店實在太多了

吃貨菌只能給大家簡單挑上幾個

南京的潘西小桿子們

你們還吃過那些烤鴨??？

圖片來源于網(wǎng)絡

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如果你不知道去哪里吃

勾搭吃貨菌

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本文來源：美食頻道 責任編輯：王曉易_NE0011