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2016-07-24
嘉
小美食嘉
我國養(yǎng)鴨歷史久遠，具體年份已不可考。最早的“詞典”《爾雅》中就有“舒鳧，鶩”的記載，“舒”同“舍”，“舒鳧”就是馴化的家鴨。據從事農業(yè)考古的研究員衛(wèi)斯推斷，我國對野鴨的馴養(yǎng)大概始于西周中期，經過數十代的馴化，民間普遍飼養(yǎng)可能興于春秋，至兩漢時，鴨已經成為我國三大家禽(雞、鴨、鵝)之一了。
從品種上講，家鴨是從野生的綠頭鴨、斑嘴鴨以及白眉洋鴨馴化而來的，目前國內有名的家鴨品種很多，比如北京鴨、高郵鴨、攸縣麻鴨、紹興鴨等，這些種鴨有肉用型、蛋用型和肉蛋兼用型的區(qū)分，在形體大小、肥瘦、產蛋上有所不同。 19世紀70年代鴉片戰(zhàn)爭后，生長迅速、肉質肥厚的北京鴨從我國先后傳入美國、英國、日本等地，最早國外鴨的雜交育種，親本一方多半是北京鴨。到20世紀80年代，由英國櫻桃谷農場培育的北京鴨雜交品種重新被引進中國，名字取為好聽的“櫻桃谷鴨”，這種鴨較北京鴨瘦肉率高，生長快、抗病力強，得以大量的推廣。 古時吃鴨，南方盛于北方，這大概也是由于鴨為水禽，在物流不發(fā)達的年代，南方水系豐富，吃食也就地取材了。
說吃鴨，一定要從“無鴨不成席”的南京談起。南京食鴨可追溯至先秦時期，《吳地記》中就有“吳王筑城，城以養(yǎng)鴨，周數百里”的記載。南京所處之地水路交通，乃是魚米之鄉(xiāng)，鴨飽食魚蝦貝類，自然生的肥美，這給南京人吃鴨提供了天時地利。
時至明初，朱元璋定都南京后，相傳其酷愛食鴨，到了“日啖一鴨”的地步，不知是否在皇帝的帶領下，百姓更是競相追隨其口味，南京最終得了個“鴨都”的雅號。
南京人吃鴨花樣百出，上得廳堂雅室宴請，下得街頭小店充饑。光整做的，就有鹽水鴨、咸板鴨、干蒸鴨、黃燜鴨、烤鴨等；除了鴨身，其余的部件兒，諸如鴨掌、鴨舌、鴨腸、鴨肝、鴨肫、鴨心，都可鹵了做小吃；還可以深加工，有酥軟的鴨油燒餅、爽滑的鴨血粉絲湯、噴香的烤鴨包、咸鮮的老鴨湯等等。 在老店韓復興排隊等著買鴨的南京人民 圖 3g.xici.net 南京板鴨屬于臘味，清朝時期被列為“貢鴨”，有“六朝風味”、“白門佳品”的美稱，特點是“干、板、酥、爛、香”。 板鴨的做法十分簡潔，將鴨用炒熟的鹽內外擦勻腌制，然后用老鹵浸泡、陰干脫水，再放入缸中用石板壓住，繼續(xù)腌制十數日既成，好手藝的板鴨具有皮白、肉紅、骨酥的特點。
板鴨因是生制，吃時要煮熟。提前用溫水浸泡3小時以上，以便軟化鴨肉，降低咸度。煮時要放入蔥姜調味，并在鴨后座開洞，讓水在鴨子體腔內循環(huán)，烹煮40分鐘左右既可。此時的板鴨已不再硬挺，而是肉質酥爛細嫩，香味濃郁，是上好的下酒菜。 白皮紅肉的板鴨 圖 jlonline.com 如今，由于慢泡慢煮的板鴨食用方式越來越追不上人們的生活節(jié)奏，南京人漸漸生出了新吃法，鹽水鴨就是其中之一，可謂后來居上。鹽水鴨也叫“桂花鴨”，《白門食譜》中解釋為：“金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也?！?/p>
在我看來，鹽水鴨就像是升級過的新鮮速成版本板鴨，和板鴨不同的是，其制作周期短。鹽水鴨炮制的要訣為“熱鹽擦、清鹵復、烘得干、焐得足”，在鴨擦鹽、浸泡鹵水后，不再像板鴨一樣長期腌制，而是立馬烘干、煮制。
煮時水中加入花椒、八角、料酒、生姜等調味料，鴨在水冒著小小的魚眼泡時下鍋，溫度要一直保持在85-95度左右，不可煮沸，否則鴨肉的汁水會流失。因此，鹽水鴨還是少有的低溫肉制品之一，突出鴨肉本味兒。
鹽水鴨因其腌制時間短，現做現吃，味道較板鴨更為清淡鮮香，肥而不膩，柔嫩多汁。
烤鴨最早的記載，公認是出現在南北朝《食珍錄》的“炙鴨”，后有元代《飲膳正要》的“燒鴨子”，清代《隨園食單》的“燒鴨”，“烤”字則出現的最晚。
現在一提烤鴨，北京烤鴨最為著名，這又是個徒弟名聲賽過師傅的故事。北京烤鴨制作技法的流變，始于明代明成祖朱棣遷都，烤鴨作為宮廷菜跟著由南京傳入北京，后來民間逐漸衍生出以便宜坊為代表的“燜爐烤鴨”和以全聚德為代表的“掛爐烤鴨”技法。
燜爐烤鴨在于鴨不見明火，是將鴨子放入秫秸燒熱的燜爐，關閉爐門燜烤熟的，由于濕度較高，烤出的鴨子也具有油大肉喧的特點；掛爐烤鴨則選用果木明火烤制，需要看火候不時翻動鴨身，鴨皮下的鴨油也更易化開，烤熟的鴨子鴨皮酥、鴨肉脆，具有果木香。
無論燜爐還是掛爐，二者所用的鴨胚都非常講究。整鴨宰殺充氣后，只在鴨翅膀下開一個3-5厘米的小口，技藝熟練的工人將內臟通通掏出，而鴨皮不破不皺完好無損，稱為“出膛”。 鴨子烤制前，要燙皮、打糖色，并在鴨膛中灌入開水。這樣，烤鴨子的時候，實際上是外烤內煮，不僅熟的快，還支撐了豐滿的外觀。當鴨子色澤紅亮，鴨膛倒出的湯呈淺白色，并帶有一定的油液，就說明鴨子烤好了。
南京的烤鴨現今的技法和北京類似，不同的是，吃時各家會用鴨膛中的湯汁秘制鹵汁配食，只憑這碗鹵汁，手藝高下立顯。
廣州人也食烤鴨，相較北京而言喜歡偏瘦的鴨子，烤制時外皮淋的糖水中還配有香醋，鴨膛中填的也不是湯水，而是香辛料，這樣烤出的鴨子外皮更酥脆，肉也偏韌些。 吃鴨指南（下）中會講杭州的醬鴨、湘西的血粑鴨和四川的甜皮鴨等，可以關注后坐等哈。
就偶爾的分享點美食信息 靠譜的那種
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