豆沙裱花豆沙霜的調(diào)制與保存方法

v無言花 2017-09-30

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?栩栩如生的韓式豆沙裱花，讓人心生曖昧。可是許多剛剛接觸豆沙裱花的愛好者卻是對它愛恨相加。豆沙霜如何調(diào)制口感更佳？豆沙霜如何調(diào)制更加細(xì)膩？豆沙霜如何調(diào)制不易出現(xiàn)鋸齒？如沙霜如何保存？

　　太多問題困擾我們的初學(xué)者，總結(jié)以往經(jīng)驗(yàn)，將豆沙霜的調(diào)制方法、豆沙霜的保存方法、豆沙霜調(diào)制注意事項(xiàng)一一進(jìn)行講解。

　　一、豆沙霜的保存方法

　　常見豆沙品牌包括：魯櫻豆沙、京日豆沙、力創(chuàng)豆沙，其他渠道也可以購買到韓國白玉豆沙，幾種品牌的區(qū)別如下：

　　1、色澤：魯櫻豆沙相對較黑，京日居中，力創(chuàng)顏色最白，韓國白玉相對較黑；

　　2、含水量：魯櫻含水量最低，京日與力創(chuàng)相差不多；韓國白玉因含淀粉量大，黏稠度較高；

　　3、細(xì)膩度：相對來說，國產(chǎn)三個(gè)品牌中力創(chuàng)的細(xì)膩度最高；

　　經(jīng)過不斷的嘗試和使用，個(gè)人更推薦力創(chuàng)豆沙，從色澤度、細(xì)膩度和含水量都更勝一籌。最初接觸力創(chuàng)豆沙，只有一個(gè)最大的感觸，原來祖國也是很強(qiáng)大的，我們也可以有很完美的豆沙產(chǎn)品，一點(diǎn)不比韓國豆沙茶甚至在立體性上更勝一籌。但是力創(chuàng)豆沙相對貨源較少，只有少量商家在售賣，大家可以在某寶上進(jìn)行購買。

　　日常購買的規(guī)格一般是5kg包裝，未開封狀態(tài)下可常溫保存；一旦開封必須冷凍保存。豆沙本身非常容易變質(zhì)，所以打開包裝的大包裝豆沙建議分成小份、冷凍、密封保存，小份量按照每次用量進(jìn)行分裝，使用時(shí)常溫軟化即可。豆沙因其粉末狀性質(zhì)，并不會(huì)凍實(shí)，常溫狀態(tài)下很快就會(huì)軟化，所以不必?fù)?dān)心需要等待很長時(shí)間。

豆沙分裝

　　?二、豆沙的調(diào)色

　　豆沙并不是通透的白色，所以日常使用中有些需要加入白色素進(jìn)行打底，然后再加其它顏色。這樣調(diào)出的顏色相對通透，更具美感。但加入白色素只需幾滴即可，不能過多，否則會(huì)有油漆的質(zhì)感。日常使用的豆沙中，魯櫻顏色最暗，必須加入白色素；京日少量加即可；韓國白玉必須加白色素；力創(chuàng)豆沙相對較白，除特殊顏色需要外一般不加白色素。常見白色素有惠爾通、ac色素。

惠爾通白色素

　　?加入白色素的豆沙質(zhì)感更通透，我們以韓國白玉豆沙為例可以看出明顯區(qū)別：

加入白色素前

加入白色素后

　　?三、豆沙霜的調(diào)制方法

　　豆沙霜的調(diào)制分為黃油版本和淡奶油版本。黃油版本更細(xì)膩，出現(xiàn)鋸齒幾率相對少；淡奶油版本口感更好，但也容易出現(xiàn)鋸齒。需要說明的是，無論哪個(gè)版本，在進(jìn)行調(diào)制時(shí)都要盡量減少對豆沙的磨損度，豆沙攪拌次數(shù)越多、攪拌力度越大，就越容易粗糙。很多同學(xué)利用豆沙反復(fù)練習(xí)中也會(huì)發(fā)現(xiàn)豆沙粗糙度越來越高的現(xiàn)象，也是這個(gè)原因。所以調(diào)制豆沙時(shí)，稍稍拌勻即可，不可過度攪拌，即使還有小塊的黃油或淡奶油沒有完全拌勻也沒有關(guān)系，調(diào)色時(shí)還會(huì)再進(jìn)行攪拌。

　　1、黃油版豆沙霜比例

　　黃油8% （力創(chuàng)豆沙）京日豆沙比例可稍稍提高，魯櫻豆沙可提高到10%

　　將黃油充分軟化，直接和豆沙拌勻即可。少量調(diào)制時(shí)用攪拌鏟拌勻。

黃油版豆沙霜

　　2、淡奶油版豆沙霜比例

　　淡奶油10%?（力創(chuàng)豆沙）京日豆沙比例可稍稍提高，魯櫻豆沙可提高到12%

　　淡奶油無需打發(fā)，直接和豆沙拌勻即可。少量調(diào)制時(shí)用攪拌鏟拌勻。

淡奶油版豆沙霜

　　?3、廚師機(jī)使用注意事項(xiàng)

　　如果一次調(diào)制豆沙霜較多，可使用廚師機(jī)進(jìn)行調(diào)制。需要注意不可使用打蛋頭，要使用攪拌槳或和面勾，這樣可以減少對豆沙的摩擦，最大限度保存豆沙的原始細(xì)膩度。速度使用中低速稍稍拌勻即可。

　　?如果你還有什么疑問，可以隨時(shí)留言，盡量匯總問題一一進(jìn)行回復(fù)！

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