文/劉圣蓉

在速凍食品行業(yè)，餛飩稱(chēng)得上是一個(gè)比較特殊的品類(lèi)。它同水餃湯圓一樣，歷史悠久、消費(fèi)群體廣泛，但卻始終不溫不火，沒(méi)有比較突出的全國(guó)性品牌，也沒(méi)有體量特別大的企業(yè)。

不過(guò)最近幾年，餛飩市場(chǎng)發(fā)生了一些變化。一方面，經(jīng)銷(xiāo)商紛紛找工廠(chǎng)代工餛飩，將其作為重要的利潤(rùn)產(chǎn)品；另一方面，吉祥、如意、千里香等餛飩連鎖餐飲品牌發(fā)展迅速，向全國(guó)拓展。

那么，餛飩品類(lèi)的前景到底如何呢？對(duì)廣大中小速凍食品企業(yè)而言，它值得做嗎？

01

丨關(guān)注丨

經(jīng)銷(xiāo)商紛紛貼牌生產(chǎn)餛飩

李剛（化名）是一名華東地區(qū)的速凍食品經(jīng)銷(xiāo)商。大約兩年前，一次他與幾個(gè)朋友一起吃飯，其中一位說(shuō)自己手頭有個(gè)不錯(cuò)的餛飩配方。李剛一直賣(mài)餛飩，渠道是現(xiàn)成的，便買(mǎi)下配方去找工廠(chǎng)做代工，貼牌生產(chǎn)餛飩。

定價(jià)權(quán)在自己手中，李剛操作起來(lái)也更加靈活，如今貼牌餛飩的年銷(xiāo)售額已經(jīng)做到700多萬(wàn)元，絲毫不比代理品牌差，而且利潤(rùn)空間更大。目前李剛正在考慮買(mǎi)地建廠(chǎng)，親自抓生產(chǎn)，他覺(jué)得餛飩是個(gè)很有潛力的產(chǎn)品。

李剛進(jìn)一步解釋說(shuō)，華東地區(qū)的消費(fèi)者有吃餛飩的飲食習(xí)慣，銷(xiāo)售體量能做大；另外，相對(duì)于已經(jīng)發(fā)展較成熟的水餃湯圓，餛飩還沒(méi)有形成真正的強(qiáng)勢(shì)品牌，這正是做貼牌產(chǎn)品的理想條件。

在同一個(gè)城市，凍品經(jīng)銷(xiāo)商老王（化名）做貼牌餛飩的時(shí)間更久，有十多年了。作為資深凍品經(jīng)銷(xiāo)商，老王的商貿(mào)公司年銷(xiāo)售額一度接近億元，但事實(shí)是“盤(pán)子雖大，利潤(rùn)卻沒(méi)增長(zhǎng)多少”。老王時(shí)常擔(dān)憂(yōu)，自己辛苦做起來(lái)的市場(chǎng)，說(shuō)不定什么時(shí)候就被廠(chǎng)家進(jìn)一步分掉甚至拿走了。

老王選擇做貼牌的產(chǎn)品不少，餛飩是主要的品項(xiàng)，如今他貼牌的餛飩在業(yè)內(nèi)已小有名氣，一年能銷(xiāo)售500多萬(wàn)元。老王曾說(shuō)過(guò)，就年銷(xiāo)售額而言，如果貼牌產(chǎn)品做到一千萬(wàn)元，比代理產(chǎn)品做到一個(gè)億的利潤(rùn)都高一截，而且盤(pán)子小，自己也輕松許多。

為啥貼牌餛飩的利潤(rùn)會(huì)比代理餛飩的高呢？

一位不愿具名的業(yè)內(nèi)人士分析：“許多經(jīng)銷(xiāo)商在主力賣(mài)場(chǎng)之外，對(duì)二三線(xiàn)市場(chǎng)如便利店，采用的是買(mǎi)斷經(jīng)營(yíng)模式，貼牌產(chǎn)品主要就在這些渠道銷(xiāo)售。大企業(yè)的餛飩售價(jià)一般為每斤十幾元，而貼牌餛飩最低能賣(mài)到每斤七八元，利潤(rùn)空間大得多。”

02

丨調(diào)查丨

龍頭企業(yè)參戰(zhàn)，餐飲連鎖拓店迅猛

餛飩，起源于中國(guó)北方，是一道民間傳統(tǒng)面食，用薄面皮包肉餡兒，下鍋煮熟，食用時(shí)一般帶湯。歷經(jīng)一千多年，餛飩演變?yōu)楦鞯靥厣〕浴愕鹊胤Q(chēng)為餛飩，廣東稱(chēng)云吞，福建稱(chēng)扁食，四川稱(chēng)抄手……

名目繁多的另一個(gè)側(cè)面或許是，餛飩的食用群體雖廣，但各地口味差異也大。“餛飩現(xiàn)在根本沒(méi)有大品牌?！币晃徊辉妇呙乃賰雒酌嫫髽I(yè)負(fù)責(zé)人說(shuō)。

“以前蘇阿姨的餛飩做得比較好，后來(lái)企業(yè)出了一些問(wèn)題，沒(méi)有走向全國(guó)?，F(xiàn)在三全、思念和灣仔碼頭這三個(gè)速凍米面龍頭企業(yè)都在做餛飩，而且?guī)缀跽紦?jù)了一線(xiàn)城市的所有KA渠道?！痹撠?fù)責(zé)人分析，這三家龍頭企業(yè)的餛飩并不算最知名，但綜合實(shí)力強(qiáng)，品牌知名度高，而且鋪貨都是集團(tuán)軍作戰(zhàn)，優(yōu)勢(shì)明顯。

“其實(shí)很多地區(qū)都有一些小有名氣的餛飩品牌，但它們?cè)谫u(mài)場(chǎng)賣(mài)不了多少，費(fèi)用太高，也沒(méi)那么多精力去維護(hù)?！痹撠?fù)責(zé)人說(shuō)。

廠(chǎng)家在賣(mài)場(chǎng)較量，爭(zhēng)的是在消費(fèi)者心目中的知名度。而在餐飲渠道，連鎖加盟模式對(duì)餛飩市場(chǎng)的壯大，起到了助推作用。

“過(guò)去，餛飩在江南是主食，在北方則是點(diǎn)心。這幾年，北方市場(chǎng)發(fā)展得很不錯(cuò)，餛飩店越開(kāi)越多，餛飩作為主食正被越來(lái)越多的消費(fèi)者所接受?！眳擒娫谔K州市蘇阿姨食品有限公司負(fù)責(zé)銷(xiāo)售工作，對(duì)餛飩品類(lèi)比較了解。他分析，諸如吉祥餛飩、如意餛飩、福建千里香餛飩，以及北方的一些餛飩連鎖餐飲品牌，近幾年拓店速度都比較快。

“只要越來(lái)越多的消費(fèi)者認(rèn)同餛飩是主食，體量肯定還會(huì)有很大提升?！眳擒娬J(rèn)為，較之過(guò)去，如今的餛飩市場(chǎng)已經(jīng)壯大了很多。

03

丨探析丨

中小食企究竟該不該上馬餛飩？

餛飩市場(chǎng)在逐步壯大，對(duì)廣大中小速凍食企來(lái)說(shuō)，做餛飩前景如何呢？

劉子同（化名）曾供職多家速凍米面企業(yè)，如今自己做生產(chǎn)，他并不看好餛飩的前景?！敖鼛啄晁纱ɡ撞?、索拉泰克研發(fā)的餛飩設(shè)備很不錯(cuò)，比人工快一倍左右，而且能殘皮還原，餛飩皮的質(zhì)量有了很大提高。換句話(huà)說(shuō)，中小企業(yè)想在手工上拼優(yōu)勢(shì)很難。”

“從產(chǎn)品本身來(lái)講，幾個(gè)龍頭企業(yè)主做的12.5~13.8克中型餛飩，皮餡比例合理，口味也較大眾化，很容易鋪貨?！眲⒆油f(shuō)，“中小企業(yè)想走差異化路子其實(shí)不容易。做小餛飩的話(huà)，貨值低，費(fèi)人工；做大餛飩，一是速凍難度大，二是難煮熟，三是品質(zhì)差了容易破皮。”

“更關(guān)鍵的是，餛飩的質(zhì)量在下降?！眲⒆油f(shuō)，“很多中小企業(yè)在品牌上沒(méi)優(yōu)勢(shì)，就從成本上做文章。以前，餛飩售價(jià)是一萬(wàn)多元一噸，現(xiàn)在幾千元一噸的都有了?！彼軗?dān)心，長(zhǎng)此以往，市場(chǎng)很快就被做爛了。

與劉子同的悲觀(guān)不同，漯河三麥?zhǔn)称酚邢薰炯夹g(shù)總監(jiān)劉國(guó)禮很看好中小企業(yè)做餛飩。

劉國(guó)禮曾任三全食品技術(shù)部經(jīng)理，還在上海吉祥餛飩做過(guò)技術(shù)總監(jiān)，輔導(dǎo)過(guò)大連里實(shí)真餐飲、石家莊匯好餐飲等公司。他分析，如今的速凍米面行業(yè)，湯圓水餃的工藝已非常成熟，實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化。而餛飩不一樣。由于各地消費(fèi)者對(duì)餛飩的口感偏好不同，不能一個(gè)口味賣(mài)全國(guó)，而中小食企多為區(qū)域性企業(yè)，餛飩是它們的一個(gè)理想切入點(diǎn)。

“餛飩的市場(chǎng)容量其實(shí)不亞于餃子，而且市場(chǎng)空白點(diǎn)很多。中小企業(yè)把這個(gè)產(chǎn)品做好了，對(duì)企業(yè)發(fā)展是一大助力。”劉國(guó)禮說(shuō)。

作為技術(shù)人員，劉國(guó)禮表示，工業(yè)化生產(chǎn)餛飩技術(shù)難度還是比較高的。“尤其是蝦仁餛飩、小黃魚(yú)餛飩、臘肉餛飩、蛤蜊餛飩等雙餡或三餡餛飩，目前無(wú)法機(jī)器包制，因?yàn)橛姓w的蝦仁、黃魚(yú)塊、臘肉塊、蛤蜊與餛飩餡一道包進(jìn)單只餛飩中，而餛飩機(jī)只能做糊狀餡料?！?/p>

“餛飩在我國(guó)有上千年歷史，餡料有大肉餡、菜肉餡、海鮮餡、牛羊肉餡等等，僅海鮮餡就可做出十幾種口味，將一兩款做成自己的特色，就能成為優(yōu)勢(shì)?！眲?guó)禮說(shuō)，“即便是常規(guī)口味，餃子餡中菜含量高、水分高，餛飩餡中肉含量高、水分少，處理起來(lái)也要區(qū)別對(duì)待?！?/p>

劉國(guó)禮介紹，較之水餃，餛飩需要配湯，湯料也有許多講究；餛飩對(duì)皮子的要求比餃子高，面粉質(zhì)量等級(jí)也相應(yīng)高一些。

吳軍建議，中小食企在豐富產(chǎn)品口味的同時(shí)，可嘗試做一些即食產(chǎn)品，與便利店業(yè)態(tài)結(jié)合起來(lái)?！艾F(xiàn)在缺乏個(gè)性化餛飩產(chǎn)品，中小企業(yè)還是有很多機(jī)會(huì)的?！?/p>

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