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昨天給大家分享了重慶小面的配方，今日給大家推薦一下重慶小面的湯頭與澆頭的制作與操作流程和配比。另給養(yǎng)生的朋友力薦下蔬果生吃和熟吃功效到底有何區(qū)別，希望大家喜歡。廢話不多說接下來直接上硬貨。 先完善一下小面的詳細(xì)做法 調(diào)味技術(shù)三，調(diào)料出處： 制作小面，需要搭配的調(diào)料油很多，比如花椒粉，香辣榨菜，醋等，別看都是普通的調(diào)料，但對于它們的出產(chǎn)地和初加工方法都有一定的要求，下面給大家列出一個調(diào)料產(chǎn)地和加工方法明細(xì)表。 油辣子--四川，貴州--自制。 醬油--自制。小蔥--切末。 醋--四川保寧。香菜--切小段。 菜籽油--重慶土炸的。 芝麻醬--頂好牌。 香辣榨菜--切絲。 味精--重慶飛馬牌。 花椒粉--干青花椒和干大紅袍花椒按照1：1的比例混合，放入干鍋內(nèi)炒香后粉碎即可。 熟豬油--鮮豬板油切成丁，小火熬制。 姜蒜水--老黃姜和蒜按照比例1；；1混合，加入涼開水榨汁。 雞精--重慶三峽。 花生米--紅皮花生米放入熱油中炸香。 白胡椒粉。 調(diào)味技術(shù)，調(diào)料配比： 有了調(diào)料的選擇，那么就要掌握它們的搭配比例。因?yàn)槊總€地區(qū)的食客口味不同，每份面的用量也不同，這里給大家提供一組參考比例。 各種口味的小面用料及配比： 麻辣小面： 雞精，花椒粉，醋，白胡椒粉各5克，味精3克，熟豬油，自制醬油，芝麻醬，香辣榨菜絲，菜籽油各10克，姜蒜汁8克，骨頭湯250克，油辣子適量，香蔥花，香菜段，花生米各2克，白芝麻0.5克。 備注：（如果客人點(diǎn)的是干餾的，那么可以少加骨頭湯。） 雜醬面： 雞精，白胡椒粉，芝麻醬各5克，味精，花椒面，醋各3克，熟豬油，姜蒜汁，自制醬油，榨菜，熟菜籽油各10克，骨頭湯150克，油辣子適量，香蔥花，香菜段，花生米各2克，白芝麻0.5克。 豌雜面： 雞精，花椒粉，芝麻醬各5克，味精，花椒面，醋各3克熟豬油，姜蒜汁，自制醬油，榨菜，熟菜籽油各10克，骨頭湯150克，油辣子適量，香蔥花，香菜段，花生米各2克，白芝麻0.5克。 牛肉面： 雞精5克，味精，胡椒粉，白胡椒粉各3克，榨菜，自制醬油各10克，油辣子適量，香蔥花，香菜段，花生米各2克，骨頭湯150克，白芝麻0.5克。 肥腸面： 雞精5克，味精，胡椒粉，白胡椒粉各3克，醋，榨菜，自制醬油各10克，油辣子適量，香蔥花，香菜段，花生米各2克，骨頭湯150克，白芝麻0.5克。 調(diào)味技術(shù)五，湯頭制作： 除了麻辣小面外，雜醬面，豌雜面，牛肉面，肥腸面的澆頭都是需要提前制作的，小面給大家分享一下燒頭的制作方法。 雜醬面澆頭做法： 鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熟時，放入姜末，蒜末各30克煸炒出香，下入五花肉?。ǚ嗜龔C七）5千克，烹入黃酒30克，中火煸炒至出游，下入甜面醬50克，豆瓣醬75克，老抽10克，繼續(xù)中火煸炒至肉酥香，倒入骨頭湯中火燜10分鐘，用鹽60克，味精，雞粉各100克，白胡椒粉15克調(diào)味，出鍋存放。 牛肉面澆頭做法： 1.牛肉5千克洗凈，用清水沖去血水，切成重約500克的大塊，放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段，姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成2厘米見方的小塊。 2.鍋內(nèi)放入菜籽油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。 3.另起鍋放入牛油1千克，菜籽油2.5克，燒至四成熟時，放入豆瓣醬150克，不停地煸炒直至將豆瓣醬炒酥，放入牛肉塊，干辣椒150克（可根據(jù)食客口味調(diào)整），花椒50克（可根據(jù)食客口味調(diào)整），姜片200克炒香，下入香料包（八角，桂皮，砂仁各50克，甘草，香葉，小茴香，草果，山奈各10克，干山楂25克，丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過牛肉即可）大火燒開，改小火至牛肉軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉，味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。 肥腸澆頭做法： 1.肥腸5千克加入面粉和白醋里外揉搓，沖洗凈后放入冷水鍋內(nèi)，下入蔥段，姜片各50克，料酒100克大火燒開，撈出后沖涼，切成2厘米的段。 2.鍋內(nèi)放入菜籽油100克，下入白砂糖250克，小火炒成糖色，加入清水1500克大火燒開。 3.另起鍋放入菜籽油2.5千克，燒制四成熟時，放入豆瓣醬150克，拍松的大蒜子500克，姜片200克，不停的煸炒直至將豆瓣醬煸炒酥，放入肥腸，烹料酒50克，下入干辣椒150克（可根據(jù)食客口味調(diào)整），花椒50克（可根據(jù)食客口味調(diào)整）翻炒出香，下入香料包（）桂皮，八角，砂仁各50克，甘草1香葉，小茴香，草果，山奈各10克，干山楂25克丁香5克，香果15克）翻炒均勻，倒入提前加工好的糖色水和骨頭湯（沒過肥腸即可）大火燒開，改小火煨制肥腸軟爛，撈出香料包，用鹽80克，雞粉，味精各100克，白胡椒粉50克調(diào)味即成。 豌雜澆頭做法： 上好的干豌豆用水侵泡軟，放入高壓鍋內(nèi)，加入清水大火加熱至上汽，改小火壓約10分鐘，至豌豆內(nèi)部軟爛但外形完好即可。 （提示：豌雜面在上卓前，多是將豌雜面和雜醬澆頭配合調(diào)味的，二者比例大概時1：1） 蔬果的生與熟的功效區(qū)別，養(yǎng)生必備小知識 有不少蔬果，既可以生吃，又可以熟吃。這些蔬果的吃法不同，其性味和營養(yǎng)價值也會不同，應(yīng)該根據(jù)自身需要加以選擇。 梨：生吃清熱，熟吃清肺 生吃：中醫(yī)認(rèn)為，梨生吃有清熱降火，潤燥化痰，潤藏通便的作用，可以緩解或解除上呼吸道感染患者所出現(xiàn)的咽喉干，癢，痛，聲音啞以及便秘，尿赤等癥狀。此外，生吃梨可以較好的攝入葉酸和維生素C。 熟吃：把梨煮熟，如把梨切塊后和蜂蜜或冰糖一起蒸著吃，可以起到滋陰潤肺，止咳祛痰的作用。這樣雖然會破壞部分不耐熱的維生素，但可溶性維生素及礦物質(zhì)仍克較好地保留。 使用提示：體制偏熱或有熱證的人適合吃生梨，脾胃不好，受寒的人適合吃熟梨。 胡蘿卜：生吃養(yǎng)血，熟吃補(bǔ)腎。 生吃：胡蘿卜味甘性涼，有養(yǎng)血排毒，健脾和胃的功效。生吃胡蘿卜，可以更多地吸收其所含的維生素，但無法充分吸收胡蘿卜素。 熟吃：煮熟的胡蘿卜有壯陽氣，補(bǔ)肝腎的作用，用食用油加熱后，其所含的胡蘿卜素和維生素A可以跟好地被人體吸收。 食用提示：盡量熟吃胡蘿卜，涼拌時可以適當(dāng)加入食用油。 藕：生吃涼血，熟吃養(yǎng)肺。 生吃：生藕偏寒，有清熱涼血作用，如果將藕稍微焯一下，涼拌吃或直接生吃克緩解熱性病癥，清煩熱，止嘔咳，開胃，防止鼻，齒齦出血。 熟吃：藕煮熟后會變?yōu)闇匦?，能夠增進(jìn)食欲，是補(bǔ)脾胃地佳品。同時加熱后其所含的鐵，鈣等微量元素跟容易被人體吸收，消化起來更容易。 食用提示：有上火癥狀的人不妨吃涼拌的藕，脾胃虛寒的人用藕煲湯則是各不錯的選擇。 蘋果：生吃通便，熟吃止瀉。 生吃：蘋果性味甘涼，具有生津，潤肺，健脾，益胃，養(yǎng)心等功效。生吃蘋果時，其所含的萄糖、果糖、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素C、維生素A、維生素E、磷、鈣、鋅及蘋果酸、檬酸、酒石酸和鉀、鈉等物質(zhì)破壞較少，有潤腸通便 的作用。 熟吃：煮熟的蘋果則搖身一變，成了止瀉的利器。其多酚類的天然氧化物質(zhì)含量會大幅增加，具有抗菌消炎的作用，煮過的果膠會起到吸附的作用，從而起到止瀉的效果。 食用提示：多數(shù)人都可以生吃蘋果，腸胃功能較弱，經(jīng)常腹瀉的人適合蒸著吃。 |
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