|
在重慶，秦云老太婆攤攤面可謂是家喻戶曉，它在2009年、2014年的《重慶小面50強》當(dāng)中兩次奪得第一名，并登上過央視《舌尖上的美味2》和
《嘿小面》等節(jié)目。但現(xiàn)在，秦云老太婆攤攤面遭遇著一場危機。早前有媒體報道了朋友圈傳流著一篇名為《重慶50強小面第一強秘方》的文章，該文章詳細(xì)解述
了秦云老太婆攤攤面的做法，雖然秦云老太婆攤攤面稱這些為“過時培訓(xùn)資料”，但顯然，其真實性已經(jīng)得到驗證。 小面工藝樣式多，蒸、拌、煮等烹飪方法帶來不同的新鮮感，口味也多選擇。其實重慶小面的做法相當(dāng)簡單，翻來覆去就是選材料、熬高湯、打佐料、下面起鍋，掌握這幾道程序，忙中有序，基本上一碗小面五分鐘內(nèi)就能搞定！ 打調(diào)料都是幾種作料，隨便舀一些混合了便是一碗小面，看著簡單味道確是非常回味，怪不得重慶以米飯為主還有那么多人愛吃小面。小編從小生長在重慶，對小面也有一份獨特的情懷，了解也是較為深厚，下面為大家介紹下這九種看似簡單卻撐起了一碗小面的作料和相應(yīng)的配比： 1.醬油 放作料的順序有一個嚴(yán)格的要求，醬油必須先放。一般原材料最好用自己混合醬油，做出色澤鮮亮，味道濃郁正宗。 2.味精 說到味精，小編覺得從小吃了那么多美食，沒有什么本地特色是不用味精的，雖然吃多了不好，還沒發(fā)現(xiàn)有人味精吃死了的…… 3.花椒面 重慶小面一般選用紅花椒。先用鐵鍋冷鍋小火翻炒，把香味炒出來，再研磨成粉（粉末狀 的花椒麻味、香味更濃）。 4.油辣子辣椒 重慶小面的辣椒一般選用四川二精條、貴州大紅袍 、湖南朝天椒以精準(zhǔn)的比例混合制作而成。第一步：辣椒去蒂，小火將辣椒炒脆，舂碎呈小塊狀；第二步：將熬制好的菜籽油保持在190度，分兩次澆在辣椒面上；第三步：密封放置3小時待香味完全融合。 5.芝麻醬 芝麻醬的作用在此是增加香味、讓作料變濃稠（筷子夾面時附在上面，吃著味道更足）可購買成品芝麻醬 6.姜蒜水 將老姜和大蒜切碎，用開水沖調(diào)。老姜味道辛辣，必須拍碎后剁細(xì) ；大蒜也需要拍隨后剁細(xì) 7.豬油 用上好的板油熬制，加的時候注意用量。怕胖可以用熟菜籽油代替，相對多放些。 8.蔥花 最好選用火蔥、小蔥，實在沒有可用大蔥、黃蔥、代替，切成蔥花。 9.榨菜粒 重慶地區(qū)的特色原料當(dāng)然要選用涪陵榨菜，涪陵榨菜全國有名，將其切成小粒，適量加（多了會咸） 其它作料：除了上訴九種作料外，鹽當(dāng)然是必須要加的，這里沒有詳細(xì)介紹。其它作料可以根據(jù)食客喜好適量加入，比如花生碎、芽菜粒、豌豆等 下面以二兩素小 面為例，教大家打一碗正宗重慶小面的作料： 鹽5g、醬油10g、味精5g、花椒面5g、油辣子15g、芝麻醬5g、姜蒜水20g、豬油5g、蔥花一小撮、榨菜粒5g 要學(xué)習(xí)重慶小面，首先要認(rèn)識小面底料、原湯是怎么制作的以及嫻熟的制面工藝。原湯分為紅湯和白湯，不管哪種，點單率都相當(dāng)高。紅湯辣得爽，白湯味兒足，滋味香醇，怎么也吃不夠。 1、制面工藝 一般開店的話，市場上可以買到現(xiàn)成的鮮面條，鮮面條勁道有彈性，容易入味兒，當(dāng)然，自己也要掌握面條的制作方法，以備不時之需。選擇面粉的時候，要選高勁面 粉，掌握好水粉的調(diào)和比例以及揉面的力道。要知道面團(tuán)有沒有揉好，要看盆邊是否“光溜溜”，然后用濕布蓋上，醒面。吃不完的面條可以晾干，制作干面條。 2、底料秘方 底料是重慶小面的精華，多一分太咸辣，少一分無香味，要科學(xué)掌握它的配比，保證底料的創(chuàng)新升級，醇厚的香味自然會吸引更多人。 （1）川椒制作的紅油50g、雞精12.6g、味精11g、醬油9g、麻醬、蒜水各14g、花椒粉2g、豬油30g、高湯400g、芽菜20g； （2）按順序，將以上佐料分別調(diào)和到碗里，沖入高湯，激發(fā)出佐料的鮮味。高湯用雞骨架、筒子骨熬都可以，辣椒必須要用手工舂的川椒粉。另外如果是清湯面，花椒粉就用少量胡椒粉代替。最后放入高湯滾煮了3分鐘左右的鮮面條和青菜，撒上蔥花，一碗香噴噴的重慶小面就做好了。 3、小面澆頭 重慶小面的澆頭可謂精彩紛呈，基本上能吃的鮮食都能拿來當(dāng)澆頭，這也是重慶小面的精華之一，因為澆頭能改變小面的味道，每一種澆頭酸辣甜香，各不相同，比較適應(yīng)全國各地的口味。以香味取勝的豌雜面為例： （1）選取五花肉切成末，加入甜面醬和豆瓣醬，按照3:1的比例混合，坐鍋下油，放入老姜和洋蔥一起炒香； （2） 加入肉末一起翻炒至金黃時，放醬料、水、醬油、五香粉以及適量胡椒粉，小火燜煮2分鐘，待湯汁收到一半時，撒點白糖、雞精和味精一起翻炒均勻，快出鍋的時 候，倒入少量芡粉水，再次煮開，待色澤光亮，湯汁濃稠的時候即可。（燜煮的時間根據(jù)量的多少，如果開店，時間稍微延長即可） 一、燒牛肉方法: 主料： 牛肉20斤，用清水泡1個小時，后用清水清洗干凈，再用熱水浸過后切成正方形塊狀備用。 配料： 2級菜籽油6斤，白糖1鍋鏟，牛油1斤半，香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜6塊，郫縣紅油豆瓣醬2勺半。 香料： 山楂多半把， 砂仁半把， 香果 3個， 香草葉 1撮，八角 10個， 白寇半把，茴香多半把， 桂皮 2-3個， 甘草半把， 辣椒 1把 ，紅花椒1把， 生姜 7-8.塊，草果2個，丁香4個（此料不能打成粉，很難聞）， 山奈3片（不能放多）。 方法： 1、中火支油鍋，鍋中放入2級菜籽油2兩，一鏟子白糖，加熱，白糖冒泡直至徹底融化、冒大煙，先關(guān)火，快速加入一瓢半清水，然后再次開火重新加熱，煮沸后起鍋備用。 2、 取1斤半牛油放入鍋中加熱至徹底融化，溫?zé)幔谷?斤2級菜籽油加熱輕微冒煙，加入2勺半郫縣紅油豆瓣醬，不停的翻炒，直至豆瓣醬炒的疏松、松散，略顯焦 狀，加入緊好的牛肉塊，翻炒均勻，加入香料1批，，辣椒1把，紅花椒1把，生姜2塊，再次翻炒均勻，加熱15分鐘后，加入第一步起鍋備用的紅油水，攪拌均 勻，加熱20分鐘后放入大鍋，加水大火煮（煮沸后變?yōu)樾』穑?0分鐘。 3、次日使用前加熱后端鍋，把所有配料、香料渣撈出，放味精2把，即可。 燒肥腸方法 燒雜醬方法： 熟海椒方法： “首先選辣椒要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要皮厚籽少，顏色油潤紅亮；再其次要講究不同品種辣椒的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，川渝的小米椒，按比例配好，以微火烘焙制干，搗成辣椒面，這樣既有朝天椒的紅潤、二金條的香醇、小米椒的辣勁，色香味俱全。”
清洗肥腸：
豌雜面
配料：豌豆，五花肉，堿面，老抽，生抽，蒜末，姜末，郫縣豆瓣醬，鹽，麻椒面，蔥花；步驟： 1、將五花肉剁成肉末，再將適量食用油放入鍋中，并放入花椒爆香，然后撈出花椒，再倒入肉末炒至變色，然后加入料酒，郫縣豆瓣，白糖，老抽，繼續(xù)翻炒至金黃色并加入麻椒面，接著盛出備用； 2、將豌豆放入水中煮熟，再將面條煮至斷生后撈出； 3、將適量生抽，白糖，鹽，盛入面條，再放上豌豆和肉醬即可。
制作北渡魚一勺油的秘密
|
|
|
