前幾年重慶小面正火的時候，湖南的黃師傅花了7000多去重慶專門學(xué)習(xí)了重慶小面的核心制作，回家開店后生意一直都很好，每天穩(wěn)定收入1000多，但前年開始房東硬是漲了一倍多房租，加上做重慶小面的競爭也大了，黃師傅便轉(zhuǎn)行做其他生意了。

這一手小面核心技術(shù)已經(jīng)學(xué)到手了，加上幾年的開店確實掙錢，所以黃師傅在這里分享了他的配方，希望能夠幫助到能用上的朋友！

一、調(diào)料（核心、重中之重?。?/strong>

重慶人喜食麻辣，小面可謂集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的作料方能吸引食客，必備的作料有九種：醬油、味精、油辣子、花椒面、姜蒜水、豬油、蔥花、榨菜粒、芝麻醬。那么，是不是有了這九種作料即可做出地道小面呢？不盡然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要，現(xiàn)作如下介紹：

醬油：打一碗調(diào)料，其他順序可以亂，但醬油必須先放。（重慶一般用黃花園醬油，一碗面4、5克即可）

味精：雖說現(xiàn)在為了飲食健康，很多人不喜吃味精。但重慶小面中，味精就還得多放，才做的出來，一般用佛手牌，一碗面3克即可

油辣子

原料：菜籽油1000克，四川二荊條、貴州大紅袍和湖南的朝天椒各500克，八角3個，香葉6片，小茴香9克，花椒粒30克，老姜、蔥、蒜各20克，白芝麻15克

1.鍋內(nèi)放30克油，燒熱后加辣椒炒制，大約40分鐘炒脆后撈出舂碎，放入容器盆內(nèi)；

2.加八角，香葉，小茴香，花椒粒備用；

3.鍋內(nèi)倒入剩下的油，燒至200°后降溫，加蔥姜蒜小火翻炒至金黃撈出；

4.油溫加熱至190°左右，分兩次澆油，后加白芝麻密封靜置一晚上即可。（注意澆油過程中不停攪拌）

花椒面：冷鍋小火慢慢翻炒，把香味炒出來，然后要把花椒細(xì)細(xì)的磨成粉末（一般用茂文花椒，不吃辣的用青花椒代替紅花椒）

姜蒜水：把老姜拍碎，再慢慢剁細(xì)；大蒜不用剁得太細(xì)，但先也要拍碎再剁。以6:4的比例，用開水沖調(diào)，冷卻備用

豬油：用上好的豬板油，切成小塊后加少許蔥、姜小火煉制而成

蔥花：火蔥或小蔥，切成適量大小

榨菜粒：直接用涪陵榨菜，切成小碎狀。也可以按照顧客喜好，添加花生碎、油酥豌豆黃做點綴

芝麻醬：重慶小面一般用的少，外地喜歡用，直接購買成品即可

高湯

原料：老母雞架1500克，豬大骨1000克，鯽魚500克，八角2顆，香葉6片，草果3顆，生姜20克，大蔥10克，花椒粒5克。

1、老母雞架、豬大骨先敲裂，鍋中加入少量水，放入雞架、豬骨，燒開去血水，關(guān)火用冷水洗干凈豬骨備用。

2.草果拍碎與八角、花椒粒、香葉放入紗布袋中，扎好。生姜拍裂就好，大蔥切段。

3.陶瓷或優(yōu)質(zhì)不銹鋼鍋中加入30斤水，放入 雞架豬骨及香料，大火燒開小火熬制4個小時，開大火將提前處理好的鯽魚放入鍋中，燒開后慢火熬制出香味。鯽魚的刺可以用濾網(wǎng)撈走

煮面

1.打調(diào)料：醬油4克，味精3克，油辣子8克，花椒面3克，姜蒜水8克，豬油5克，蔥花3克，榨菜3克，芝麻醬3克，高湯100克

2.堿水面二兩，放入燒開的煮面爐里煮30秒左右撈出（撈出之前加少許冷水激一下，味道更好）放入打好的調(diào)料碗中；

3.煮菜：一般是用藤藤菜、飄兒白、萵筍、紅苕尖等，大火煮至20秒左右撈出，即成一碗二兩麻辣小面。（喜歡吃軟點的顧客，可以多煮會）

這樣一碗正宗的重慶麻辣小面就做成了，想要添加澆頭的朋友們，提前將澆頭做好，煮面后直接加在上面就好了。大家學(xué)會了嗎？一定要在家做，有什么不懂得，可以問我……