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砂鍋燜魚這道粵菜，是把干蔥、蒜子和鮮沙姜先放砂鍋里炒香，再把腌好味的魚片擺放上面加蓋燜燒，中途需加兩次熱高湯，待快熟時(shí)往砂鍋蓋上淋白蘭地酒，讓其燃燒后上桌，成菜香氣濃郁，酒香撲鼻，有“先香奪人”的效果。 砂鍋底加有干蔥、蒜子、鮮沙姜等料，經(jīng)烹制后散發(fā)出來的辛香味，既能去腥，又能增香，最后用白蘭地燃燒烹制，讓整個(gè)菜肴錦上添花。 不過為了適應(yīng)北方人的口味，我在此菜的制作中還加了青紅椒圈、辣鮮露等調(diào)味，這樣改良口味更佳。 下面，筆者以鱸魚為例，詳細(xì)介紹其制作方法。 原料：鮮活鱸魚（約900克） 干蔥75克蒜子150克鮮沙姜50克青紅椒圈30克豉油汁75毫升美極鮮醬油30毫升胡椒粉5克味精2克雞粉3克鹽3克辣鮮露5毫升老抽8毫升生粉5克香菜末3克高湯200毫升雞油25克花生油75毫升 制法： 1.干蔥剝?nèi)ネ馄?，切成塊；蒜子切掉兩頭，輕拍一下（使其裂開）；鮮沙姜刨去表皮后切片。 2.鱸魚治凈，斬下頭尾另作它用。把魚肉批成0.3厘米厚的片，納盆加鹽、美極鮮醬油8毫升、豉油汁15毫升、胡椒粉、味精、辣鮮露、雞粉、老抽和生粉拌勻。 3.取砂鍋上火燒熱，往鍋里放花生油、雞油燒熱，倒入干蔥塊、蒜子、沙姜片并用木鏟攪炒出香，再烹入剩余的豉油汁、美極鮮醬油炒勻，轉(zhuǎn)小火后把魚片整齊地?cái)[放在輔料上面，蓋上砂鍋蓋燒至砂鍋內(nèi)不冒大汽時(shí)（時(shí)間約5分鐘），沿砂鍋蓋邊沿澆淋燒沸的高湯（約100毫升），燒約5分鐘再澆淋一次高湯，這樣持續(xù)兩次魚肉就熟且入味了（揭開砂鍋蓋，看魚肉挺身稍蜷曲即好）。然后往砂鍋蓋上澆少許的白蘭地（受熱會(huì)立馬燃燒起來），待燃燒完畢揭開砂鍋蓋，往里邊撒香菜節(jié)并淋香油，蓋上蓋即可上桌。 制作要領(lǐng)： 1.魚片不可太厚或太薄。太厚不易熟，過薄夾食易碎。 2.砂鍋一定要燒熱后才放油炒輔料，否則易糊底。 3.所加高湯一定要燒沸。這樣不僅保證砂鍋里的原料能夠持續(xù)受熱，同時(shí)還可防止砂鍋突遇冷湯炸裂。加湯時(shí)要順砂鍋蓋邊緣澆淋，因?yàn)闊釡樦板亙?nèi)壁流下時(shí)會(huì)馬上汽化，對(duì)鍋里的魚肉能產(chǎn)生蒸燜的作用。 4.往砂鍋蓋上澆白蘭地，燃燒時(shí)酒精蒸發(fā)會(huì)攜同輔料的辛香味一起升騰，產(chǎn)生的香氣極誘人食欲。不過需注意，加白蘭地時(shí)一定要注意安全，防止燒傷。 5.按此菜做法還可以燜銀鱈魚、多寶魚、鱖魚、加吉魚、青斑魚等。 附砂鍋醬配方： 1號(hào)香料粉配比： 八角 75 克， 香草25克，畢拔 50克，草果100克，香果 100克， 白芷 50克， 丁香 25克，香砂仁100克，孜然 75克，白寇 25克， 肉蔻25克，香葉25克，草寇50克，良姜 50克， 甘草 50克， 桂皮50克， 羅漢果 50克，沙參50克，三奈50克， 2號(hào)香料粉： 花椒10克單獨(dú)使用，小茴香22克單獨(dú)使用，麻椒4克單獨(dú)使用，十三香8克， 砂鍋醬料配方： 牛油300克，雞油500克，豬油400克，菜籽油1000克，大蒜300克，大蔥段200克，生姜片200克，豆豉80克，1號(hào)香料粉200克，芝麻醬80克，美樂香辣醬200克，豆瓣醬700克，郫縣紅油火鍋底料200克，云南白面調(diào)味料6克， 鹽 50克，雞膏（雞骨浸膏）10克，雞精50克， 先將熟牛油，豆油，熟雞油都放入鍋中。開火熬化制成混合油，然后把買的豆腐（或豆腐干）切成小塊（1--1.2厘米見方），放油里炸酥后撈出，（13--15斤即6500-7500克）炸10分鐘左右，把花椒，麻椒，小茴香，放入油鍋炸至8成熟（微黃）撈出，撈出后磨粉放置備用（也可以提前小火培干，打成粉。或者直接讓賣香料老板粉碎），把郫縣豆瓣醬粉碎，放入改小火，10分鐘即可，期間不停攪拌。豆瓣醬加入后繼續(xù)用小火翻炒；直至豆瓣生味去除，油色紅亮炒出香味。分別加入姜（粉碎成末），蔥（粉碎成末），蒜（粉碎成末），豆豉，炒1分鐘左右，加入秘制香料粉，不停的攪拌，千萬不能糊鍋（小火）熬制10分鐘，加入火鍋底料化開，加入十三香，香辣醬炒制2分鐘左右，加入炸好的油酥豆干塊，加入混合增香料粉：即雞精、鹽和云南白面（調(diào)味料），骨膏加入后攪拌2分鐘，加入2號(hào)香料粉，加入芝麻醬推炒2分鐘，加入白酒即可停火。 高湯的制作： 豬茼骨6斤、雞架5付（或者雞肉4斤）豬皮2斤，料酒30克左右、胡椒粒10-15g或者白芷10克。生姜2兩拍破、水100斤。 三鮮砂鍋底湯的調(diào)配：30斤骨頭湯加入百禾香膏6--10克，十三香15克，9836百禾增香粉45克，加入100克左右（可增減）鹽調(diào)味即可。（此底湯可用于所有砂鍋口味） 辣椒油的做法和比例搭配： 要最辣就小米辣多，二荊條少，不要太辣就小米辣少，二荊條多 一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。聚齊麻辣燙的紅、辣、香三個(gè)必要元素。 1、具體做法是將每一粒干辣椒去蒂, 剪成2厘米左右小段(或者把辣椒一分為三段)。 2、把剪好的辣椒帶籽一起炒干，將炒香的干辣椒搗碎成辣椒碎粉，或者小碎片粗點(diǎn)、細(xì)點(diǎn)都可以。 3、如果懶的做就直接買辣椒粉（買的口味要差點(diǎn)），但要買整個(gè)顏色深點(diǎn)的干辣椒。 秘制辣椒油的配比： 原材料：豆油4斤（不要紅油的話就放2斤），蔥姜蒜片各120克，各種辣椒面500克，香料粉10克 （香料粉包括小茴香40克，桂皮30克，草果30克，桂皮30克，丁香5克，香葉20克，肉蔻20克，香砂15克，千里香5克，混合均勻，磨成粉。用時(shí)取10克即可） 把辣椒面和香料粉混合攪拌均勻。 把鍋燒熱，加入豆油，2成熱時(shí)即可加入蔥姜蒜慢慢炸，使蔥姜蒜的香味充分的融入油中，把蔥姜蒜炸到香味出來，顏色發(fā)黃邊角顏色發(fā)褐色，蔥姜蒜干癟縮小后，撈出。大約炸13--15分鐘左右，這時(shí)的油溫大致170--180度左右。關(guān)火涼1分鐘左右；放入芝麻炸1分鐘。 小火熬出香味，加入雞精、味精、鹽各5克 ，倒入容器，加蓋密閉24小時(shí)備用。 加入砂鍋底湯，然后放金蒜油8克和香油2克。（不管是火鍋，砂鍋，三鮮的都是不加底料的，底料都有一點(diǎn)辣味，但是正真一點(diǎn)不吃辣的人太少了，所以大部分都加砂鍋醬料） |
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