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上湯老豆腐 這款菜的特色主要就是我們的豆腐用高壓鍋壓制15分鐘左右，豆腐的口感比較嫩，然后又彈性。這款菜出菜比較快，去廚師化的，一個(gè)阿姨就 可以操作了。桌桌必點(diǎn)，一天銷(xiāo)售量在30份左右。 一、原料及配料 鹵水老豆腐1000克、小米椒20克、線椒5克、大蒜子20克、雞油15克、豬油10克、李錦記耗油5克、李錦記蒸魚(yú)鼓油15克、東古一品鮮10克、雞 飯老抽15克、去皮五花肉50克、雞粉30克、味精20克、二湯300克 二、制作過(guò)程 因?yàn)槎垢诟邏哄伓嘁稽c(diǎn)好壓一點(diǎn)，現(xiàn)在差不多用的3份的用量。高壓鍋壓15分鐘過(guò)后取1份出來(lái)做菜。 1.首先把老豆腐放入高壓鍋中，如果我們?cè)谄綍r(shí)用的多的話，下面放個(gè)竹簍，這樣不容易粘鍋。 2.放入開(kāi)水至淹沒(méi)豆腐，豆腐上汽壓制15分鐘。時(shí)間到了，把豆腐拿出來(lái)。 3.把石鍋用小火預(yù)熱，豆腐壓制過(guò)后很有彈性，起蜂窩眼。 4.把鍋里面放入雞油，豬油，上火，加入去皮的五花肉片，加入大蒜子，把五花肉的油煸出來(lái)。下入雞飯老抽，下入小米椒，高湯，剩下的料 （李錦記耗油、李錦記蒸魚(yú)鼓油、東古一品鮮）全部下入鍋中，下入豆腐，雞粉。這個(gè)豆腐在平時(shí)操作中可以大鍋?zhàn)?大鍋放在那里，然后1個(gè) 洗碗阿姨就可以搞定。洗碗阿姨這邊1個(gè)煲仔爐，把石鍋豆腐放進(jìn)去燒制就可以了。 注意這個(gè)豆腐全部起蜂窩的，它不會(huì)碎，形狀很好，很有彈性。   |
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來(lái)自： 桃源塵心 > 《豆類(lèi)豆腐》
