自從工作了，自己一個(gè)人住后，做飯就成了最糾結(jié)的問(wèn)題。做得少了，買菜難買、做菜麻煩；做多了，吃不完。特別是夏天，在廚房里處理食材、炒菜，身上的汗如雨下……那一個(gè)酸爽！

于是決定一次做連兩、三天的分量，吃了一頓，放冰箱里，下一頓直接從冰箱中拿出來(lái)熱一熱再吃就好了。

可一段時(shí)間以來(lái)，隔夜菜不能吃，吃了會(huì)致癌的說(shuō)法在網(wǎng)上瘋傳——“肉類亞硝酸鹽比蔬菜高”、“隔夜菜冰箱放18小時(shí)亞硝酸鹽全超標(biāo)”……可嚇壞了小編。按照這個(gè)說(shuō)法，隔夜菜是不能吃了??？那昨天做的那一鍋紅燒肉就要飛走了??？

隔夜菜，與夜無(wú)關(guān)

如果晚上抄了一盤菜，沒(méi)吃完，第二天再吃，當(dāng)然可以叫隔夜菜。不過(guò)，會(huì)有人問(wèn)：如果我半夜吃了呢？如果我早晨炒的菜，晚上吃呢？

隔不隔夜不是問(wèn)題所在，問(wèn)題是做好的菜在長(zhǎng)時(shí)間的存放過(guò)程中到底發(fā)生了什么。硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽？這個(gè)轉(zhuǎn)化過(guò)程可以由蔬菜中本來(lái)的還原酶來(lái)實(shí)現(xiàn)，不過(guò)在菜被加熱做熟的過(guò)程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕?/p>

另一種突進(jìn)是細(xì)菌的作用，本來(lái)蔬菜被做熟，其中的細(xì)菌也被殺的差不多了。但是在吃的過(guò)程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入菜中，這些細(xì)菌會(huì)在存放的時(shí)間里發(fā)生變化；另外在存放的過(guò)程中，一些空氣中的細(xì)菌也有可能進(jìn)入剩菜中。做熟的蔬菜更適合細(xì)菌繁殖，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長(zhǎng)，而生長(zhǎng)過(guò)程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

這樣的一個(gè)過(guò)程，與隔不隔夜無(wú)關(guān)，只與蔬菜本身、保存條件和時(shí)間有關(guān)。最后菜中會(huì)有多少亞硝酸鹽產(chǎn)生，首先取決于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么樣的條件下保存；第三是保存了多長(zhǎng)時(shí)間。

隔夜菜產(chǎn)生的亞硝酸鹽，不足以致癌

大家普遍擔(dān)心的隔夜菜問(wèn)題，正常人食用隔夜菜的量并不會(huì)太大，而從中攝取的亞硝酸鹽就更少。研究人員，曾對(duì)出鍋后裝在保鮮盒里冷藏的青菜、紅燒肉、紅燒魚、米飯分別進(jìn)行了保存時(shí)間為半小時(shí)、4小時(shí)、9小時(shí)、24小時(shí)的檢測(cè)。

結(jié)果顯示，這些飯菜所含的亞硝酸鹽均小于1毫克/千克。常溫下保存了4小時(shí)的肉，亞硝酸鹽含量也低于1毫克/千克。國(guó)家對(duì)亞硝酸鹽含量的限量規(guī)定為：蔬菜為4毫克/千克，鮮肉為3毫克/千克，大米為3毫克/千克。

由此可見，亞硝酸鹽并不可怕。要達(dá)到中毒的量的話，除非把它當(dāng)飯吃。人體亞硝酸鹽中毒劑量為0.3～0.5g，要吃56公斤隔夜炒青菜才能中毒。

吃近1公斤的隔夜青菜（還是要隔24小時(shí)那種隔夜菜），每天都要吃這么多、持續(xù)N年，才有可能會(huì)致癌。

隔夜菜并沒(méi)有傳說(shuō)中的恐怖致癌能力?！案粢埂辈⒎莵喯跛猁}產(chǎn)生的關(guān)鍵，加熱也不會(huì)增加致癌物的含量。當(dāng)然，蔬菜中的許多種維生素在加熱的時(shí)候會(huì)被破話，多次加熱的蔬菜也比較難吃。從好吃的角度來(lái)說(shuō)，隔夜菜確實(shí)比較差；從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)說(shuō)，多次加熱會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失；但從安全性的角度來(lái)說(shuō)，只要存放得當(dāng)，“隔夜菜”加熱食用并沒(méi)有什么問(wèn)題。

剩飯菜最科學(xué)處理方式熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上，應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下），不要在冰箱里放超過(guò)3天，剩飯菜加熱的次數(shù)不應(yīng)該超過(guò)1次。剩飯剩菜并不是絕對(duì)不能吃，只要保存得當(dāng)、烹飪合理，還是可以食用的。

熱食物晾涼再放熱食物突然進(jìn)入低溫環(huán)境，食物的熱氣會(huì)引起水蒸氣凝結(jié)，促使霉菌生長(zhǎng)，從而導(dǎo)致冰箱里的食物霉變。

涼透后，要及時(shí)放入冰箱，即使在冬季，也不要長(zhǎng)時(shí)間放在外面，因?yàn)楸溆幸欢ㄒ志饔谩?/p>

不同剩菜分開儲(chǔ)存可避免細(xì)菌交叉污染。還需要用干凈的容器密閉儲(chǔ)存，如保鮮盒、保鮮袋，或者把碗盤附上一層保鮮膜。

存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)

最好能在5~6個(gè)小時(shí)內(nèi)吃掉。但如果食物存放的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生了亞硝酸鹽以及黃曲霉素等，加熱就起不到作用了。

吃前要回鍋熱透除了合理儲(chǔ)存，回鍋加熱也是保障健康的關(guān)鍵。剩菜在冰箱里儲(chǔ)存，吃之前一定要高溫回鍋，把菜整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。因?yàn)榈蜏刂荒芤种萍?xì)菌繁殖，不能徹底殺死細(xì)菌。

定期清潔冰箱不少家庭的冰箱沒(méi)定期清潔，各類細(xì)菌(尤其是大腸桿菌)會(huì)在濕冷環(huán)境中滋生。取出冷藏食物，立即食用，細(xì)菌會(huì)入侵胃腸，引發(fā)“冰箱性胃腸炎”。因此，三個(gè)月左右，冰箱要做一次大掃除。