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醬汁雞爪  主料： 雞爪500克 輔料 陳皮2克、沙姜2片、八角1個、姜3片、豆豉20克、蒜5克、辣椒5克、香葉2片、鹽適量、醬油適量、料酒適量、油適量 做法步驟 1. 雞爪解凍，洗干凈； 2. 雞爪去指甲； 3. 清水燒開，放雞爪，這是去雞爪的血腥味； 4. 撈出雞爪，沖冷水； 5. 清水加入姜、八角、沙姜、陳皮等材料煮沸；（這些配料要留些等會用） 6. 放雞爪，煲二十分分鐘； 7. 再一次撈出雞爪，洌干水； 8. 熱鍋，倒油，中火煎炸雞爪； 9. 撈出雞爪的油，爆炒配料，豆豉、蒜蓉、辣椒、八角、香葉、陳皮再放入醬油、料酒； 10. 加入煎炸好的鳳爪，小火燜； 11. 加入適量的鹽，攪拌收汁 土豆燒羊肉  材料： 羊腿肉；土豆；西紅柿； 植物油；鹽；姜；生抽；花椒粉；胡椒粉；辣皮子； 做法和步驟 1.把羊肉切塊、土豆去皮洗凈，辣皮子泡泡洗凈切段，西紅柿洗凈切小塊，姜洗凈切片；熱鍋涼油、油熱8成，下羊肉翻炒出水分出香味，加花椒粉翻炒均勻，加姜、辣皮子、生抽翻炒均勻； 2.加西紅柿翻炒出水分，加鹽翻炒均勻，加水、土豆塊煮開，轉小火燒到土豆熟透，大火收汁，加胡椒粉翻炒均勻即可。 魔芋絲冷拼  主料： 魔芋絲適量、黃瓜1根、秋木耳1小把、小紅椒2-3個、香菜1小把、蒜末3瓣、花生碎適量 輔料 鹽、生抽、醋、香油、糖 做法步驟 1. 做開一鍋水，下魔芋絲，加少許鹽，煮5分鐘，撈出過涼水備用。 2. 洗凈黃瓜、泡發(fā)木耳，木耳開水焯一下。均切絲。 3. 炸適量的花生米，等花生涼一些后放入密封袋，用搟面杖搟一搟，不用太碎，這樣吃起來香。 4. 切適量蒜末、如果覺得小紅椒太辣，就放辣椒油，加入鹽、少許糖、適量醋和生抽，少許清水、香油，勾兌一碗調味汁。 5. 在木耳上面再撒上搟好的花生碎。 6. 接著碼上魔芋絲，把調味汁澆在上面，切適量香菜放進去，攪拌一下，頓時花生碎的香味、黃瓜的清香、木耳和魔芋絲的脆爽，再加上調味汁的酸辣，吃起來太過癮。 小煎鴨  小煎小炒，又稱“隨炒”，它在川菜當中運用最為廣泛。魚香肉絲、宮保雞丁等經(jīng)典川菜都屬小煎小炒，其最能體現(xiàn)川菜單鍋小炒的特點——不過油、不換鍋、一鍋成菜。 自貢人可謂把小煎小炒技法運用到了極致，在當?shù)仞^子基本都能吃到以“小煎”命名的菜，不管是軟嫩易熟的魚肉、兔肉，還是老韌的豬肘、土鴨、雞肉、雞腳等，廚師皆可按小煎之法炮制。 荷塘小炒  荷塘小炒 配料: 荷蘭豆少許、藕1小節(jié)、胡蘿卜半根、木耳少許、百合少許、油適量、鹽少許、白糖半茶匙、雞精半茶匙、姜1小塊、蒜2瓣、生粉少許 烹飪步驟: 1.備好食材。藕去皮洗凈，荷蘭豆去筋洗凈，百合提前用水泡發(fā)，胡蘿卜、姜、蒜洗凈。 2.胡蘿卜切片，姜切絲，蒜切片。 3.藕切片。藕片泡入清水中，換2次水。 4.取一凈碗加少許生粉和水調成濕淀粉備用。 5.鍋里水燒開，放少許鹽。 6.倒入藕片、荷蘭豆、胡蘿卜片、木耳焯水一分鐘。 7.撈出過冷水后，控干水。鍋里油燒熱，放入姜絲、蒜片爆香。 8.倒入藕片、胡蘿卜片、木耳、荷蘭豆、百合翻炒。 9 加入白糖、鹽、炒勻。加雞精炒勻。 10.倒入濕淀粉后快速翻炒。盛出裝盤，即食。 香辣土豆片  原料： 黃皮甜土豆300克、肥瘦豬肉末100克。 配料： 食用油150克、青蒜50克，切成1厘米左右的段備用、干辣椒30克、鹽10克、醬油10克。 步驟： 1. 將黃皮甜土豆洗凈后，切厚片。 2. 油溫六成熱時，將土豆片放入，中火炸至金黃。注意鍋內需保持干凈，入鍋初期不要翻動。 3. 將土豆盛出后，入肉末煸香。 4. 肉末盛出后，留少許底油，入干辣椒煸香。 5. 將土豆、肉末放入鍋中，加入鹽和醬油、少許水，燜2分鐘后加入青蒜。 6. 1分鐘后盛出即可。 干鍋菜花  材料： 菜花500g，五花肉100g，紅尖椒2個，醬油2勺，食鹽1.5勺，姜蒜適量 做法： 1、菜花沖洗干凈后用小刀消成小朵，用淡鹽水浸泡10分鐘然后洗干凈備用；五花肉洗干凈，切片備用；紅椒洗干凈切圈；姜蒜切片切碎； 2、鍋中放油，油熱后放入姜片和蒜末爆香，接著放入五花肉，煸炒出油后將肉推至一邊； 3、開大火，放入菜花，繼續(xù)翻炒，然后蓋上鍋蓋，調回中火燜煮30秒，待可以看到菜花有點焦色了就放入紅尖椒，翻炒均勻后加入一勺醬油，起鍋前發(fā)放入鹽炒勻就可以了。 香菜醬拌牛肉  材料； 牛腱肉；香菜；蒜瓣； 鹽；干紅辣椒（可不放）；八角（可不放）；香蔥；花椒（可不放）；蒸魚豉油；蠔油；辣椒油；麻油；食用油； 做法和步驟 1.牛腱肉處理好表面的盤膜后洗凈，放入小鍋中，加入所有配料，倒入一大碗清水（沒過牛肉為準），大火燒開，保持大火燒5分鐘，撇干凈水面上的浮沫，調成小火繼續(xù)煮20分鐘，用筷子扎一下肉，沒有血水溢水即關火，用水的余溫將牛肉徹底燜透。 2.煮牛肉的時候，把香菜用流動的清水洗凈備用。 3.取切熟食的案板，把牛肉撈起切成薄片，香菜切成碎末，蒜瓣也拍碎備用。 4.把牛肉、香菜末、蒜瓣混合到深口碗中，加入生抽、蠔油、辣椒油、香麻油等調料，拌勻，靜置5分鐘。 5.取一個大湯勺，倒入食用油，置于爐灶中，小火慢慢加熱至起煙。 香菜醬拌牛肉 6.把熱油倒入拌好的香菜牛肉中，隨著香氣四溢，大功告成。 紅酒凍鵝肝  把鵝肝解凍后沖漂去血水，放純牛奶里浸泡1夜后，撈出來加姜片和蔥節(jié)上籠蒸25 分鐘，然后取出來用冰水沖涼，待用。 把蜂蜜、味醂、龜甲萬醬油、日本燒汁、藍莓醬、草莓醬、草莓、日本清酒、白蘭地和紅酒一起放攪拌機里攪成味汁，再放入蒸熟的鵝肝浸泡24 小時至入味，然后撈出來切成片。裝盤后點綴上熟蘆筍節(jié)、草莓和魚子醬，即成。 絞肉豆干丁【飲食革命】  材料 豬絞肉50塊、五香豆干(切丁)4塊、蔥(蔥花)2條、姜末3片、蒜末1大顆、醬油3大匙、蠔油1茶匙、烏醋1大匙鹽、冰糖、胡椒粉適量 做法 1.備料。*五香豆干先泡水洗幾次(比較放心..)>切小丁塊*蔥切成蔥花~ 2.少許油下去熱鍋，姜、蒜爆香 3.豬絞肉下去拌炒，逼出油脂、香氣。 4.再鹽、冰糖、胡椒粉下去。(這時可以加一點米酒嗆香) 5.再放豆干丁拌炒>醬油、蠔油下去。 6.加小碗一碗的水中大火滾。 7.加烏醋。 8.等水有'稍微'收干后，加入蔥花拌炒~起鍋^^ 9.因為是用五香豆干~所以炒起來比一般豆干香~又很下飯~好吃!! 豌豆三色雞丁  用料：豌豆三豌豆一碗；胡蘿卜一小條；雞脯肉三四條；淀粉水少許備用； 鹽；蠔油；生抽；料酒； 做法：1.雞胸肉切丁，用生粉，生抽，料酒，如果有蛋清可以用一點，沒有也沒關系，一點油抓捏均勻。胡蘿卜也切成同樣大小的??； 2.熱鍋冷油（即油到下去，立刻將雞肉放入滑炒一下略變色即盛出。 3.鍋里再加少許油放入胡蘿卜丁翻炒，后下豌豆，一點點鹽小火略略燜一下下讓豌豆跟胡蘿卜入入味，然后放入滑好的雞丁兜勻，可以加少許蠔油，一點糖，最后一點點薄淀粉水勾個玻璃芡汁就出鍋。 4.這樣炒出來的雞丁比較嫩，若是換成牛肉粒也是可以的。這個菜很適合上班便當族。 蒜蓉粉絲蒸扇貝 用料： 扇貝、粉絲、大蒜、姜、小蔥、紅椒、蒸魚豉油、生抽； 做法 1.粉絲提前用溫水泡軟；大蒜切末，紅椒切末，姜切絲，小蔥切蔥花； 2.去除扇貝貝肉后部那塊黑黑的內臟和裙邊及腮，沖洗去里面的沙子，只留下中間那團圓形的肉以及月牙形的黃； 3.扇貝殼也用刷子清洗干凈；把粉絲剪成小段,墊在扇貝底下； 4.鍋中放油，油熱后加蒜末和紅椒末爆香；然后再加生抽炒香； 5.在每個裝有粉絲與扇貝中倒入少許蒸魚豉油，然后把炒香的蒜末放在每個扇貝上，再每個上面放入些姜絲； 6.蒸鍋里放冷水燒開后，放入扇貝大火蒸5分鐘出鍋；把蒸好的扇貝去掉上面姜絲，撒上蔥花即可； 醬烤鴨脯肉 原料：鴨脯肉300克 調料：海鮮醬15克，老抽10克，糖50克，蜂蜜10克，蠔油20克。 制作： 蔥，姜，蒜、香料放鍋炒香，鴨脯肉放油鍋炸干，加水、調料燒1小時，收汁即可。 大宅椒麻雞 原料：凈土雞1只（約1000克） 洋蔥200克姜片、蔥段、蒜片、料酒、鮮花椒、胡蘿卜塊、香料（八角、桂皮、香葉）、小米椒節(jié)、料酒、花椒油、花椒面、鹽、雞精、辣鮮露、一品鮮醬油、煳辣椒油、小蔥節(jié)各適量 制法： 1.將凈雞下水鍋里汆水，撈出來放入加有姜片、蔥段、胡蘿卜塊、料酒和香料的沸水鍋里，文火慢煮20分鐘后，離火浸泡至熟，撈出來放入加有冰塊的冷開水中過涼，然后瀝干水分備用。將煮好的土雞用手撕成細絲。另把洋蔥切成細絲，加少許鹽拌勻。 2.雞絲納盆，加入小米椒節(jié)、蒜片、鮮花椒、雞精、辣鮮露、一品鮮醬油、花椒面和花椒油拌勻調味，再加入適量煳辣椒油和小蔥節(jié)拌勻，即可裝盤上桌。 涼食苦瓜生蠔 主料：生蠔500克、苦瓜1根。 調料：精鹽、味精、白糖、辣根、胡椒粉、鮮檸檬汁。 制作： 1、將生蠔整個放入流水中沖洗干凈，用小刀從生蠔的中縫起開，取出凈肉，蠔殼留用； 2、凈鍋加入適量清水，下入西芹、胡蘿卜、洋蔥、香菇燒沸，煮至蔬菜味道溢出時，把所有原料撈出，將剩余的蔬菜水倒入盆中晾涼，把生蠔肉放入盆內浸泡入味，逐個揀出擺在生蠔殼內備用； 3、苦瓜洗凈，從中間切開，刮去內瓤，切成苦瓜茸；然后把苦瓜茸加入調料攪拌均勻，用小勺盛在生蠔肉上，淋上幾滴鮮檸檬汁即可。 特點： 生蠔質地細嫩多汁，味道鮮、嫩、苦、辣、咸，多味混合，清香爽口。 關鍵： 1、生蠔宜選擇個大肉肥的為佳，必須確保生蠔無污染潔凈新鮮，方可保證成菜品質； 2、切忌用蔬菜水浸泡生蠔的時間不易過長； 3、芥茉和檸檬汁不宜放得太多，不然會把生蠔的清鮮美味搶走。 砂鍋蟹味菇豆腐煲 主料 蟹味菇、白玉韌豆腐 輔料 生抽適量、蠔油適量、糖適量、蔥姜碎適量 做法步驟 1. 豆腐2CM大小丁，放入鹽水浸20－30分鐘。 2. 油熱蔥姜爆香，放入豆腐、蟹味菇、蠔油翻炒 3. 放入生抽、糖一小勺、適量清水燒開，燉至湯汁收濃，撒入香蔥碎，盛入砂鍋即可。 香辣口水雞 主料：雞腿 2個、香蔥 1小把、姜片 3-4片、花椒 1小把； 調味料：香蔥 1棵、姜 2片、蒜 2瓣、香菜 1棵、小米椒 2個、花椒油 1勺、辣椒油 1勺、香油 1勺、鮮醬油 1勺、香醋 1勺、白糖 1勺、熟白芝麻 適量、熟花生米 適量； 做法 1.冷水下鍋，放入蔥節(jié)、姜片和花椒，再放入琵琶腿，大火燒開轉中火煮10分鐘后關火燜8分鐘左右。 2.雞腿燜好后撈出，放進冰水里徹底過涼。 3.晾涼后瀝干水分，將雞肉撕成小塊（或者切成塊）裝在盤中。 4.小米椒、香菜、生姜、大蒜、香蔥分別切成碎末；熟的花生米壓成粗的碎粒備用。 5.把花椒油、辣椒油、香油、生抽、香醋、白砂糖、姜末、蒜末、蔥花、香菜末、小米椒放入碗中，拌勻成調味汁。 6.調味汁淋在雞肉上，再撒上熟白芝麻和花生碎即可。 手撕包菜 用料： 包菜 300克、蒜頭 8克、干椒 若干個、豬油、鹽、老陳醋、蠔油、生抽、雞精 適量； 做法 1.包菜一片片剝下，用淡鹽水洗凈瀝干。手撕成大片，蒜拍碎，干椒斜切成圈；（家庭做菜，刀功不必太講究，撕得均勻即可）； 2.坐鍋熱油，7成熱時倒入包菜片；一邊不停翻炒，一邊用鍋鏟壓扁鍋中包菜；（別小看這個動作，可是讓包菜入味的一個小竅門哦）； 3.等包菜在鍋中扁癟下去時，盛起。轉小火空鍋爆香干椒蒜碎；再次倒入包菜，轉大火同蒜椒炒勻，仍用鍋鏟壓菜的方法； 4.放醋、蠔油、生油、鹽調味，最后加雞精裝盤。（不要把醋直接往菜上倒，而是往鍋壁上倒）； |
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