文/李園園營(yíng)養(yǎng)師

全麥粉，大家聽(tīng)到的次數(shù)一定不少，但是真正經(jīng)常吃的可能不是很多。不論您吃過(guò)沒(méi)有，不得不承認(rèn)，全麥粉憑著”實(shí)力”，斬獲人越來(lái)越旺盛的人氣。

在今年的全民營(yíng)養(yǎng)周上，它被評(píng)為“中國(guó)十大好谷物“之首（根據(jù)產(chǎn)量與營(yíng)養(yǎng)）。

這個(gè)谷物中NO1的全麥粉究竟是啥？營(yíng)養(yǎng)怎么樣?與一般的面粉有何不同？

全麥粉皮膚有點(diǎn)黑

一粒完整的小麥包括麩皮、糊粉層、胚芽（也叫谷胚）與胚乳四個(gè)部分。

我們經(jīng)常吃的面粉大都是“掐頭去尾”精細(xì)加工過(guò)的，主要保留部分就是胚乳。而“全麥粉”，是用整粒小麥磨成的粉，包括麩皮、糊粉層等四大部分都“健在”。

我們常吃的“普通粉”是去掉麩皮之后磨成的粉。

“標(biāo)準(zhǔn)粉”不僅去掉了麩皮，而且把胚芽也去掉了，是用胚乳連同糊粉層一起磨成面粉。

特制二等粉是用小麥整個(gè)胚乳部分磨成的面粉。

特制一等粉，其實(shí)就是用小麥胚乳最核心的部分磨出的面粉，加工程度最高。

以上四類(lèi)面粉，都是被精細(xì)加工后的面粉，顏色更白凈，吃起來(lái)口感也更好，是典型的“白富美”。而全麥粉因?yàn)橛宣熎さ暮圹E，口感有些粗糙，顏色也顯得偏灰黃偏暗淡，顏值遜色不少。

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膳食纖維是“白富美”的35倍

顏值跟不上，但是營(yíng)養(yǎng)卻很全。與精白面粉相比，全麥粉更好地保存了小麥中的全部營(yíng)養(yǎng)成分。

麩皮的主要成分就是膳食纖維，根據(jù)美國(guó)農(nóng)業(yè)部數(shù)據(jù)庫(kù)的數(shù)據(jù)，全麥粉中的膳食纖維含量高達(dá)10.7%，與燕麥差不多。而精制小麥粉的膳食纖維含量只有0.3%，少得可憐。

這些膳食纖維對(duì)于我們來(lái)說(shuō)彌足珍貴。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成人每人每天膳食纖維攝入量是25克，國(guó)外建議量更高。如果一個(gè)人的膳食結(jié)構(gòu)中，主食全部都是精細(xì)糧，那么每天膳食纖維攝入的目標(biāo)就很難實(shí)現(xiàn)。

而膳食纖維長(zhǎng)期缺乏，與超重肥胖、糖尿病、便秘、心腦血管疾病，甚至癌癥等都有一定關(guān)系。

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最易缺乏的B族維生素，它能補(bǔ)

全麥粉B族維生素含量也十分豐富。B族維生素與人體能量代謝有密切關(guān)系，尤其維生素B1、B2，是人們最容易缺乏的。全麥粉的維生素B1含量是精制小麥粉的6倍還多，維生素B2含量是精制小麥粉的4倍。

而B(niǎo)族維生素的特點(diǎn)是，如果缺乏一種，往往會(huì)影響另外一種的功能發(fā)揮，缺乏后容易出現(xiàn)乏力、炎癥反應(yīng)、口腔潰瘍、舌炎、嘴角炎、瞼緣炎、貧血等情況。

全麥粉以及其他粗雜糧是補(bǔ)充維生素B1、B2的主要來(lái)源之一。雖然B1、B2在谷物中含量不是最高的，但是別忘了，主食吃得量多呀。

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全麥粉做的饅頭其實(shí)更香

用全麥粉來(lái)代替普通的面粉做饅頭、面包、面條等都是很不錯(cuò)的吃法，而且全麥粉做的主食更香。

小麥的脂類(lèi)中，約有80%的脂類(lèi)分布在谷胚和糊粉層中，只有20%左右存在于胚乳中，所以全麥粉比精白面粉的脂類(lèi)含量更高。脂類(lèi)正是賦予食物特有的香味的重要物質(zhì)。

不過(guò)正是因?yàn)槿湻壑斜Ａ袅烁嗟闹?，全麥粉不如精白面粉好貯存。在空氣中、光照下，脂肪都容易發(fā)生氧化變質(zhì)，甚至產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，所以全麥粉需要在干燥環(huán)境下，密封避光保存。