 許多人對(duì)全麥吐司的情感十分復(fù)雜，有些人愛它質(zhì)樸、健康，似將大自然饋贈(zèng)于谷物的精華，統(tǒng)統(tǒng)注入自己身體。 但由于它的口感不如其他吐司暄軟適口，細(xì)品之下才get到它的麥香，更關(guān)鍵的是...制作起來，整形難不說，還經(jīng)常長(zhǎng)不高！ 很多人對(duì)于全麥吐司的情感，往往是愛與無奈并行交織...  ▲ 論其他吐司的柔軟程度... 而對(duì)于追求自然健康的飲食者和減肥人群來說，這些劣勢(shì)卻無傷大雅，仍是購(gòu)買或制作時(shí)的首選。 高纖維、低熱量、低GI、麥香濃郁，飽腹感強(qiáng)，許多人將它配合蛋白質(zhì)、健康油脂（牛油果）、堅(jiān)果等等作為早餐，代替營(yíng)養(yǎng)十分有限的精米白面。 關(guān)于全麥吐司的選擇，各大網(wǎng)站媒體的安利鋪天蓋地。但... 究竟什么才是真正的全麥吐司？ 是外觀組織呈現(xiàn)褐色帶麩皮的？ 是配料表第中添加量第一位顯示全麥粉的？ 是口感比較粗糙干硬的？ 還是吐司表面鋪滿谷物的？ 眾說紛紜，以上任何一條都可以作為評(píng)判一款全麥吐司的標(biāo)準(zhǔn)之一，但卻不是唯一。 不妨先請(qǐng)你猜猜下圖哪一款是真正的全麥吐司？   你猜對(duì)了沒？有沒有人同小編一樣誤選了左側(cè)...被吐司切面組織中一顆顆淡褐色斑點(diǎn)的麩皮蒙蔽了雙眼。但它瞞天過海，壓根兒不含全麥粉，所以光看顏值真的很難驗(yàn)明正身。 老婆餅里沒有老婆，但全麥吐司里不能沒有全麥粉！ ?? 「何謂全麥粉」  ▲ 小麥的構(gòu)成 胚乳含有蛋白質(zhì)和淀粉。麩皮中含有纖維素、維生素B、礦物質(zhì)。胚芽是小麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的部分，有蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及人體18種必須氨基酸。 全麥粉必須完整保留這三部分，才能最大程度的保留營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，構(gòu)成全麥吐司的「筋骨」。  而精白面粉的組成部分只有胚乳，雖然潔白無瑕，細(xì)膩松軟，但營(yíng)養(yǎng)成分十分單薄。只用白面粉 麩皮制成的所謂全麥吐司，難免有了自欺欺人的嫌疑。 為何要用白面粉 麩皮來冒充全麥？ 出于成本的考慮。胚芽營(yíng)養(yǎng)豐富價(jià)值高，但因富含油脂，容易產(chǎn)生劣變，保存條件較困難，通常會(huì)制成小麥胚芽，以較高價(jià)格單獨(dú)出售。 麩皮有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，且相對(duì)便宜。 即：白面粉 麩皮成本 < 單純用白面粉成本。
▲ 對(duì)比之下，區(qū)別明顯 另有一些吐司為了偽裝成全麥，額外加入焦糖色素，讓面包呈現(xiàn)淡褐色。因?yàn)辂熎だw維多，口感不討喜，再配合增加改良劑軟化面包。 原本是為了健康，殊不知卻攝入了一大堆化學(xué)物質(zhì)，是萬(wàn)萬(wàn)不可的呀...
▲ 市面上某全麥吐司的配料表 小編為此忿忿不平，幸好克己老師寬慰： “即便市售全麥吐司魚龍混雜，白面粉混麩皮... 但近些年，無論臺(tái)灣還是大陸，不乏許多人始終堅(jiān)持使用全麥粉。而更有一批烘焙業(yè)界的先行者，已經(jīng)在使用「全粒粉」。” ?? 「何謂全粒粉」 這就要涉及全麥粉的制作工藝，我們自然而然會(huì)腦補(bǔ)：將整粒全麥被拿去磨呀磨...
但實(shí)際很多全麥粉并非如此制得，因?yàn)?strong data-darkmode-bgcolor-15950874064852='rgb(25, 25, 25)' data-darkmode-original-bgcolor-15950874064852='rgb(255, 255, 255)' data-darkmode-color-15950874064852='rgb(163, 163, 163)' data-darkmode-original-color-15950874064852='rgb(0, 0, 0)'>整粒研磨成本高、生產(chǎn)效率低。 市面上許多全麥粉，利用機(jī)械力量破壞小麥結(jié)構(gòu)，分離研磨，再以同比例回充。盡管保留了麩皮、胚乳、胚芽，但每一個(gè)部分都可能來自不同的小麥。用個(gè)不恰當(dāng)?shù)谋扔?，就?/span>「重組家庭」。 而全粒粉相比而言更“貨真價(jià)實(shí)”，將整粒小麥直接研磨制成，如同是「原生家庭」。 以整粒小麥為原料，經(jīng)制粉工藝制成的，且小麥胚乳、胚芽與麩皮的相對(duì)比例與天然完整穎果基本一致的小麥全粉。  可見，國(guó)家目前也沒有強(qiáng)制通過制粉工藝來定義全麥粉的標(biāo)準(zhǔn)，所以在全麥粉的世界里，混合制粉更加自由。 但客觀而言，全粒粉富含更多維他命，微量元素和礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)流失較少，更低熱量，低Gi，是為更優(yōu)的選擇。 |
