|
相信很多要上班的JM們都是在下班后忙完晚餐后才開始做面包的，結果在漫長的揉面到基礎發(fā)酵，再等到最后發(fā)酵到面包出爐，大多都不得不等到深夜，甚至熬到零晨，夠累的！低溫冷藏法------讓面團的發(fā)酵配合你的時間! 低溫冷藏法： 第一種，低溫冷藏發(fā)酵。（扎袋封口限制發(fā)酵法） 低溫冷藏發(fā)酵的方法已屢見不鮮，這里采用的是扎緊口袋以防發(fā)酵過度的方法，低溫發(fā)酵，一來酵母可以慢慢醞釀好味道，其次取用面團更靈活，在接下來的1-3天內(nèi)隨時都可以取用，這樣的面團真是好脾氣到?jīng)]棱沒角，而且做出來的面包柔軟度好，風味也更佳。所以這種方法曾在臺灣的一些論壇上備受推崇。 主要做法： ① 取一個塑料袋在塑料袋里刷一層油或噴一層油，然后裝入已經(jīng)打好的面團，把袋子的空氣盡量全都排出去，然后扣牢袋子。（我用是的佳能密實袋，密封性挺好的；擠出空氣的方法，是把密實袋的拉鏈拉到最后一個手指寬后，插入吸管，吸掉里面的空氣。） ② 在袋子上做標簽，注明面團的種類和名稱和時間，以防混淆。 ③ 綁好的面團可以扔到冰箱冷藏室，讓它在低溫的狀態(tài)下慢慢發(fā)酵，之后的24小時到3天之內(nèi)（如果袋子破了等意外出現(xiàn)或封口工作做得不好，則要盡量在24小時內(nèi)用掉）。 要注意的是，一個袋子中的面團最好不要裝太多，尤其是袋子質量不夠韌的情況下。因為面團會慢慢的發(fā)酵，體積會發(fā)大，所以袋子里要有足夠的空間讓它發(fā)大，大概第三天就會鼓鼓的。因為綁緊了袋口，面團漲大的空間有限，可以防止面團在長時間的冷藏發(fā)酵中可能引起的酸化，即使取出的面團帶有一丁點兒的酸香味，做出來的包包，仍是一點酸味都沒有的。 取出后的面團一般情況下，在室溫靜置20多分鐘回溫后即可進行分割、滾圓、松弛整型最后發(fā)酵等程序（這一步我一般要用30分鐘到40分鐘，因為我的冰箱設置的溫度比較低）。如果是12小時內(nèi)就要做，可以先室溫基本發(fā)酵半小時后再冷藏。 打好的面團在冰箱冷藏室還是會慢慢繼續(xù)發(fā)酵，只是在低溫下，酵母的活性比較低罷了。當然這也得看你的冰箱的設置。理論上講，酵母在攝氏1-4度的時候是處于睡眠狀態(tài)的，如果你的冷藏室的溫度，設得很低，也有可能會發(fā)現(xiàn)一夜過后面團幾乎沒怎么長大。 第二種，將打好的面團冷凍保存 如果打好的面團在接下來的很長時間內(nèi)才會用到，此時，就可以啟用冷凍保存面團了。將打好的面團用上面同要的方法裝袋后，放進冰箱冷凍室。要用的時候取出，置室溫下解凍，然后繼續(xù)進行平日做包的程序即可。急著要用的，也可以將面團連同袋子放入溫水中加速度解凍（記得袋子不能漏水哦）。 如果有時間，也可以早些安排，將冷凍室的面團取出放到冷藏室，任它發(fā)個大約12-24小時至面團兩倍大時即可取出進行后續(xù)操作。（這樣的面團在冷藏里可以放到三天不會壞） 第三種，將整型好的面團冷凍保存 既然面團可以打好進冷凍室，自然也就可以整型完再凍起來。對于絕大多數(shù)面包來說，當天食用是最好的，時間的流逝會加速面包老化的程度，——尤其是做的不好的面包，最好出爐后不久就得快點消滅，不然時間再久些，就會更難吃。 想吃到自己的手工放心面包又沒有時間一次次的攪打面團？這個時候，將整型好的面包冷凍保存就再好用不過了，而且尤其適用于很多中式面包。 所以可以趁哪天有時間，一次性打多幾份面團，將整型好的面包按上面同樣的方法扔進冷凍室保存，要吃的前一天取出移到冷藏室，任它發(fā)約12-24小時約2倍大（也看你冰箱的溫度設置啦，溫度若設地很低，需要的時間自然要長些）， 早上起來，取出，放在室溫下醒約20分鐘，聰明如你，這個時候自然會打開烤箱預熱然后再去洗把臉啦。 20分鐘后將面包從袋中取出，排入烤盤，入爐烘焙。 ====================================== 低溫過夜液體發(fā)酵法 是利用每天下班前，將第二天所需要的發(fā)酵面糊攪拌好，保存在0~5℃的冷藏環(huán)境中，進行低溫發(fā)酵。第二天再與其他原輔料混合，重新攪拌成面團，經(jīng)過短時間的延續(xù)發(fā)酵后，即可進行正常生產(chǎn)工序。 ?、倜婧龜嚢瑁簩⒚娣邸Ⅴr酵母、水置于攪拌機內(nèi)，用中速攪拌4~5min，攪拌成均勻的面糊狀。 ?、诘蜏匕l(fā)酵：將面糊置于5℃左右的低溫環(huán)境中，發(fā)酵12h。 ?、鄣诙焐a(chǎn)前，將面糊取出，在常溫下松弛20~30min。 ?、苤髅鎴F攪拌：將發(fā)酵好的面糊置于攪拌機內(nèi)，加入主面團中的全部原輔料，慢速攪拌3min，再中速攪拌10min至完成階段，面團理想溫度28℃。 ⑤將面團在常溫下延續(xù)發(fā)酵40~45min。 ?、奁渌ば蚺c正常工序相同。 ======================================= 實例： 材料： 高粉250克，奶粉 25克，糖 35克，鹽 1/2小勺，干酵母 1小勺，全蛋 1個，溫水 95-100克，黃油 30克 做法： 1.干酵母溶于溫水，與除黃油以外的其他材料揉成面團，將黃油加入，慢慢揉進面團至能拉出薄膜來（手工揉面盡量揉到面團比較光滑） 2.揉好的面團滾圓，選擇容積大小大概是面團體積2倍左右的容器，將面團放入，再用保鮮膜把容器口緊緊的蒙起來，多蒙幾層保鮮膜（這樣做是為了限制面團膨脹空間，防止面團發(fā)酵過頭） 3.蒙好容器放入冰箱冷藏24小時左右  4.取出冷藏的面團，將蒙緊的保鮮膜揭下，再輕輕蒙上放在常溫下回溫45分鐘左右（天氣比較冷的話，要再多放一會，今天室溫度看了下是27度） 5.回溫好的面團取出，分割成8等份，滾圓 6. PIZZA盤（8寸）抹上一層黃油，將面團排上去，中間放一個面團，其余的圍在旁邊。 整理好的面團放到烤箱中上層，下層放入一盤熱水，關上烤箱門，讓面團在里面進行二次發(fā)酵至面團全部粘一塊了，體積增大到原來2-2.5倍左右。 PS：如果天氣比較冷的話，中間會需要換一次熱水  7.面團和熱水取出，烤箱預熱180度，面團表面刷一層全蛋液，烤箱中層20-23分鐘左右  |
|
|
