一、冷菜間是餐飲冷菜的切配和裝盤的專用場所，不得加工其他餐飲食品和存放與冷菜無關(guān)的物品。冷菜間所使用的砧板、刀具和容器等嚴禁同其他部門混用。
　　二、冷菜間在每次進行操作前，衛(wèi)生值日員應開啟紫外線殺菌燈半小時進行空氣消毒（當相對濕度≥70％時，延長滅菌至1小時），同時根據(jù)當日氣溫開啟空調(diào)機，保持室內(nèi)溫度在25度以下，并做好相關(guān)記錄。
　　三、進入冷菜間操作的人員必須二次更衣，洗手消毒，并戴上口罩和工作帽，口、鼻和頭發(fā)不得外露。非冷菜操作人員未經(jīng)同意不準進入冷菜操作間。

　　四、冷菜間廚師在切配操作前，應對已清洗干凈的工作臺面、砧板、刀具和容器等用氯濃度250mg∕L以上的氯制劑擦拭，氯制劑保持5分鐘以上作用時間。
　　五、用于制作冷菜的熱熟食品，應先放置在冷菜間內(nèi)冷卻、涼透，然后再放入冰箱內(nèi)冷藏保存。冷藏溫度應控制在10度以下，保存期限不得超過48小時（已裝盤冷菜但無法立即食用的，冷藏保存時間不得超過8小時），每日由專人負責監(jiān)測。嚴禁把未涼透的熟食品直接放入冰箱內(nèi)冷藏。
　　六、每年四至十一月期間制作、供應的冷菜，應對熟肉和魚等易引起變質(zhì)的食品各取樣100克（不少于6種），放置在冰箱內(nèi)冷藏24小時備查。留樣用的容器必須預先進行清洗消毒。

　　七、已經(jīng)冷藏過的熟食品，在取用時應先進行微波爐加熱（冷藏時間在6小時以內(nèi)）或回鍋煮燒（冷藏時間在6小時以上）后才能進行切配或供食用。
　　八、冷菜間每次工作結(jié)束后，所使用的工作臺面和工器具均應洗刷干凈，抹布則放入有效氯濃度250mg∕L以上的氯制劑中浸泡2小時以上才能清洗、晾干，并及時清掃水池和地面，不留衛(wèi)生死角。冷菜間的內(nèi)墻面、玻璃窗和紗窗等設(shè)施每周至少一次進行洗刷清潔，以保持良好工作環(huán)境。
　　九、冷菜間主管負責進行衛(wèi)生監(jiān)督，當一旦發(fā)生偏差時應立即糾正。對已加工的冷菜進行追查和驗證，確定冷菜食品的質(zhì)量是否合格，對需要返工的食品要求相關(guān)人員進行返工處理。所采取的糾正措施和實施效果等情況應登記在“糾正和預防措施處理單”上。