品飲工夫茶，首先品飲的就是沖泡茶的功夫。一泡上好的鳳凰單叢茶，如果沖泡得法，茶之特點(diǎn)，諸如色、香、味、甘、醇、韻，全都會(huì)充分地顯現(xiàn)出來。反之，沖泡不當(dāng)，那么，品位和口感便會(huì)直降，甚至苦澀難咽。

　　正確地掌握工夫茶，特別是鳳凰單叢茶的沖泡方法和品飲方式，一直以來都被視為十分必要的。

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五要于心

　　總的來說，沖泡和品飲鳳凰單叢茶，首先要講究水，其次是重視沖，再次是懂得品，最后要會(huì)識味。要深刻理解和體悟潮州工夫茶的固有情趣和人文意境，最好還要知茶德。

　　講究水、重視沖、懂得品、會(huì)識味、知茶德，有了這“五要”于心，沖泡和品飲鳳凰單叢茶，哪怕是潮州工夫茶，自然也就可以品其真味、享其真趣、得其真諦、參其造化于其中了。

　　如果說造茶制茶離不開日色與火候。那么沖泡品飲則離不開水質(zhì)和水溫。這就好比坊間常言的：“無好火不色，無好日不香，無好水茶需要倒進(jìn)垃圾筐！”

　　火候決定茶色，日色決定茶香，是所謂“火生色，日生香”，這里邊是著重強(qiáng)調(diào)造茶制茶的道理，每一個(gè)茶農(nóng)和制茶師傅都了然于胸、深刻感受且決不敢掉以輕心的。

　　懂得單叢茶的沖茶之道，道之一，水質(zhì)；道之二，水溫；道之三，沖泡。

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水質(zhì)

沖泡鳳凰單叢茶的第一關(guān)

　　水之于茶的重要性，從古至今，愛茶惜茶之人，無人不知、無人不曉，其重要性，茶百科賈留華不用贅述。

　　用水其幾個(gè)原則，茶百科總列于下：

• 山水上，江水中，井水下；

• 軟水上，硬水下；每升水含鈣鎂離子8毫克以上為硬水；

• 山泉水一，礦泉水二，自來水不入列；

• 弱堿性水為好；

• 一方水泡一方茶，以茶葉的產(chǎn)地山泉水泡茶最得茶之妙；其水與茶同出，其脈如一，其性最合，其味最佳；

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水溫

沖泡鳳凰單叢茶的第二關(guān)

　　由于鳳凰單叢茶屬于高沸點(diǎn)的茶類品種，所以，沖泡單叢茶最佳水溫是“二沸水”?！耙环腥玺~目，二沸速如珠，三沸騰波鼓浪”，一沸太嫩，三沸水已老，二沸水最宜。對應(yīng)當(dāng)前的水溫一般一沸是90度左右，二沸是95度以上，三沸100度以上。

　　在傳統(tǒng)的潮州工夫茶里，有“七步水”之說。意思是指當(dāng)水燒開以后，從炭爐上取下煮水壺，到?jīng)_入茶甌，中間要走七步的時(shí)間或距離。此時(shí)水溫稍下降，同時(shí)水性由剛才的激烈漸而平緩，最宜沖點(diǎn)。

　　從科學(xué)角度來論，具有高沸點(diǎn)特性的鳳凰單叢茶，茶葉本體含有一定數(shù)量的有機(jī)酸和有機(jī)醇類物質(zhì)。要使這些物質(zhì)成分較好地轉(zhuǎn)化為天然花香和韻味，必須用較高沸點(diǎn)的水溫去沖泡，才能比較充分地將其催化出來。一沸以下的水，溫度不夠，不能出香和韻。所以說，沖泡單叢茶的最佳水溫一般都在95度至99度之間。

　　掌握的竅門就是選擇水量較少的煮水壺煮水，或者一次煮水量夠一兩道沖泡即可。太大的煮水壺，或煮水過多，泡的過程中，水溫下降，或者不能很多將煮沸的水用過，多次燒開煮沸，水已老，茶韻不出。

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沖點(diǎn)

沖泡鳳凰單叢茶的第三關(guān)

　　茶的品質(zhì)，水的品質(zhì)，沖點(diǎn)的工夫質(zhì)量，只有“三質(zhì)皆優(yōu)”一體，好茶、好水（水質(zhì)、水溫）、好工夫，才能品味到上等的鳳凰單叢茶的山韻。

　　首先，凈手、凈器、燙杯、溫盞。

　　茶易吸附異味，地道的潮州工夫茶，無論幾人品茶，皆置三個(gè)品茗杯，因此出于衛(wèi)生考慮也要每道茶都要溫凈杯盞，同時(shí)又有增熱提香的妙用。

　　其次，置茶時(shí)心手要輕。

　　斷不可用力擠壓茶葉或斷折。茶碎則易苦澀口，同時(shí)影響茶葉品相美感。

　　置茶入甌的量也要適中。干茶置入泡茶器的量，應(yīng)以七八分滿為宜，最多不超九分滿，“肉頭厚”的茶，五六分滿的量一樣韻味十足。茶，有無味道，關(guān)鍵不在于量的多少，而在于茶的內(nèi)質(zhì)和沖點(diǎn)的工夫。

　　再次，了然于胸注水點(diǎn)和出湯點(diǎn)。

　　關(guān)鍵點(diǎn)就是，注水點(diǎn)就邊不就中。先就邊點(diǎn)沖，無論是蓋碗，還是紫砂、朱泥壺，每次注水時(shí)只能是一個(gè)點(diǎn)，然后，逐漸點(diǎn)接點(diǎn)的沖一圈之后，才可沖茶甌的中間部位。

　　在最初的數(shù)巡之內(nèi)，除了不要遍淋茶底、四處開花之外，注入的水量也應(yīng)恰到好處，通常以浸過茶葉且不超過甌蓋即可。

　　至于出湯點(diǎn)，出湯時(shí)間更要把握得當(dāng)。沏茶的出湯點(diǎn)與注水點(diǎn)一般是相對的，也就是從蓋甌的右邊進(jìn)，左邊出；或左邊進(jìn)，右邊出。

　　浸泡時(shí)間，不宜過久，尤其是前幾道湯。悶茶過久，破了“茶膽”，從而稀釋了后面的湯韻和質(zhì)感。

　　通常而言，在沖泡時(shí)，在保證水溫適宜的前提下，秉持前快后緩的沖泡節(jié)奏，在前幾道，比如五六沖時(shí)，要先洗杯，后注水沖泡，主要是使茶水浸泡在茶甌內(nèi)的時(shí)間不致過長。一般情況下，浸泡的時(shí)間約為六七秒鐘，最多不宜超過八九十秒種。

　　五六道湯之后，就可以先注水，后洗杯的原則，讓開水在茶甌里適當(dāng)浸泡一會(huì)，使茶葉中的物質(zhì)更多釋放發(fā)揮出來。如此操作，沖點(diǎn)出來的茶湯，始終濃淡適口，質(zhì)感如初。

　　最后，“巡城”和“點(diǎn)將”色味勻公道。

　　鳳凰單叢茶的潮州工夫沖點(diǎn)法，從知茶德來講，妙就妙在不用公道杯，但憑“關(guān)公巡城”和“韓信點(diǎn)兵”的手法之功，均勻地將茶湯分入品杯，同樣使每一杯茶的色香味，完全的“公道”。此中見功底，盡顯湯色如一，而不會(huì)厚此薄彼、色味不勻。同時(shí)，又能將茶甌里的茶汁瀝凈，以免影響下一道茶湯的質(zhì)感味道。