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紫砂壺與功夫茶

 文田主月 2013-01-10
紫砂壺與功夫茶
       

  
 

  “功夫茶”之茶具功夫茶最講究的第一是茶具。它之所以和其它喝茶方法有別也在于茶具。據(jù)說陸羽所造茶器,凡二十四事。潮州功夫茶所用的茶具起碼也需要十種。這就是:



  一、茶壺潮州土語叫做“沖罐”,也有叫做“蘇罐”的,由于它出自江蘇宜興,是宜興紫砂壺中最小的一種。選擇茶壺,好壞尺度有四字訣,日:“小、淺、齊、老。”茶壺有二人罐,三人罐,四人罐等的分別,以孟臣、鐵畫軒、秋圃、尊圃、小山、袁熙生等制造的最受珍視。壺的式樣良多,有小如桔子,大似蜜柑者,也有瓜形、柿形、菱形、鼓形、梅花形、六角形、栗子形……等等,一般多用鼓形的,取其端正渾樸故也。壺的光彩也有良多種,朱砂、古鐵、栗色、紫泥、石黃、天青……等等,還有一種壺身銀砂閃爍,朱粒累累,俗謂之抽皮砂者,最為貴重。但無論款式、光彩如何,最重要的是“宜小不宜大,宜淺不宜深”,由于大就不“工夫”了。所以用大茶壺,中茶壺,茶鼓,茶篩,茶檔……等等沖的茶,那怕是用一百元一兩的茶葉,也不能算是功夫茶。至于深淺則關系氣息,淺能釀味,能留香,不蓄水,這樣茶葉才不易變澀。除大、小、深、淺外,茶壺最講究的是:“三山齊”,這是品評壺的好壞最重要尺度。辦法是:把茶壺去蓋后覆置在桌子上(最好是很平的玻璃上),假如壺滴嘴、壺口、壺提柄三件都平,就是“三山齊”了。這是關系到壺的水平和質量題目,所以最為講究?!袄稀敝饕强磯乩锼e成的“茶渣”多寡,在前面巳經(jīng)說過了。當然,“老”字的講究還有良多,例如什么朝代出品,古老歷史如何,什么名匠所制成,經(jīng)由什么名家所品評過……等等。但那已經(jīng)不是用一般茶壺的題目,而是屬于玩古董的題目了。



  沖功夫茶除了用“沖罐”之外,有時客人多時,也可以用“蓋甌”。在潮州菜館中每吃一道菜后就必然上來一巡功夫茶,那就是用“蓋甌”沖的,這是為了合用于人數(shù)較多的場合,一次可以有十懷至十二懷。但究竟蓋甌口闊,不能留香,氣息比使用沖罐就差得多了。不外,只要沖茶的人“工夫”好,用蓋甌也可以沖出好功夫茶的。



  二、茶杯茶杯的選擇也有個四字訣:小、淺、薄、白。小則一啜而盡;淺則水不留底;色白如玉用以襯托茶的顏色;質薄如紙以使其能以起香。潮州茶客常以白地藍花、底平日闊、杯底書“若深保藏”的“若深林”為貴重,但已不易得。江西景德鎮(zhèn)和潮州楓溪出品的白瓷小杯,也是很好的,俗稱為“白果杯”。



  至于有的人還講究什么“春宜牛眼懷,夏宜粟子杯,秋宜荷葉杯,冬宜吊鐘懷”,這又未見講究太多了。不外,用喇叭杯、牛乳杯……這些作為功夫茶的茶杯,都是不很合適,有失“斯文”之道了。



  三、茶洗形如大碗,深淺色樣良多,烹功夫茶必備三個,一正二副,正洗用以浸茶杯,副洗一個用以浸沖罐,一個用以盛洗杯的水和已泡過的茶葉。



  四、茶盤茶盤是用來盛茶杯的,也有各種款式,圓月形、棋盤形……等等。但無論什么式樣,最重要也是四字訣:寬、平、淺、白。就是盤面要寬,以便就客人人數(shù)多寡,可以放多幾個懷;盤底要平,才不會使茶杯不穩(wěn),易于扭捏;邊要淺,色要白,這都是為了襯托茶杯、茶壺,使之美觀。



  五、茶墊比茶盤小,是用來置沖罐的,也有各種式樣,但總之要留意到“夏淺冬深”。冬深是由于便于澆罐時多裝些沸水,使茶不易冷、茶墊里還要墊上一層“墊氈”,“墊氈”是用絲瓜絡按茶墊的外形大小剪成的,所以要用絲瓜絡而不用布氈者,為了不會生異味,墊氈的作用是為了保護茶壺,功夫茶在灑茶后還要將茶壺顛倒過來,以免壺里積水,一點點的水,也會使茶味變苦,原因是單寧酸溶解了。



  六、水瓶與水缽作用一樣,都是用以貯水烹茶的。水瓶,修頸垂肩,平底,有提柄,素瓷青花者最好。也有一種束頸有嘴,飾以螭龍,名叫螭龍樽的也不錯。(螭龍,潮州土話叫做“錢龍”,潮州話是雙聲疊韻的,錢、螭就是疊韻字,等于壁虎。)



  水缽,也是用來貯水以備烹茶的,大小均相即是一個普通花盆,款式也良多。明代制的“紅金彩”,用五金釉,描金魚二昆在缽底,舀水時水動,似乎金魚也泳躍欲出,這是很少見的珍品,一般的多見素瓷青花,置于茶床上,蓋上朱紅的木蓋,舀水時用的是椰子殼做的,椰瓢當茶未煮,主人啟蓋舀水時,“功夫茶”之工夫已經(jīng)不飲而使人信服矣。



  七、龍缸大龍缸類似庭中栽種蓮花之蓮缸,或較小些。用以貯存大量的泉水,密蓋,下托以木幾,放在書齋一角,古色古香。龍缸也多是素瓷青花,有明宣德年造的,但很難見到??滴跚∧觊g的產(chǎn)品,也已極為貴重。用近代制品,只要色彩大小調(diào)和,也就很好了。



  八、紅泥小火爐“綠蟻新焙酒,紅泥小火爐。晚來天欲雪,能飲一杯無?”可見古人是用紅泥小火爐溫酒的,天然那是在北方。至于“寒夜客來茶當酒”,這時是否用紅泥小火爐煮茶,煮的茶是否像現(xiàn)在的潮州工夫茶,像飲酒一樣喝茶,詩人們并沒有說明.不外我想大約應當是如斯,不然寒夜之時,一大碗一大碗的喝茶,豈不令人小便頻頻,坐立不大?那個客人早就拔腿跑掉了,誰還能坐下來細談。所以,我想這個“寒夜客來茶當酒”的茶,應當相即是本日之功夫茶才是。



  紅泥小火爐,潮安、潮陽、揭陽都有制作,式樣好看極了。同樣有各種形式,特點是長形,高六、七寸,置炭的爐心深而小,這樣使火勢平均,省炭,小爐有蓋和門,不用時把它一蓋一關,既節(jié)約,又利便。小爐門邊往往還有一副很文雅的對聯(lián),益發(fā)增添茶興。



  小火爐是放在精制的木架上面的,木架像塔形,下大上小,上面一格放爐子,恰好一伸扇子便是爐門。中間一格,是放扇子、鋼筷等物。下面一格放木炭或欖核炭,或引火之物?!肮び破涫?,必先利其器”,有了這樣的設置,煮茶天然是很利便的。



  九、砂跳“砂跳”,潮安楓溪做的最聞名,俗稱“茶鍋”,是用砂泥制成的,很輕盈,水一開,小蓋子會自動掀動,發(fā)出一陣陣的聲響。這時的水沖茶剛剛合適。至于用鋼鍋,鋁鍋來煮水沖茶的,固然也無不可,可是金屬的東西,用以煮水沖茶究竟要差一些,不算工夫了。



  十、羽扇與鋼筷羽扇是用以煽火的,煽火時既須用勁,又不可煽過爐門左右,這樣才能保持一定火候,也是表示對客人的尊敬。所以,特制的羽扇不但有利于“工夫”的發(fā)揮,而且一枝用雪白鵝翎編成的扇,大不外掌,竹柄絲穗的精雅,襯托著紅、綠、白……各種顏色的茶具,加上金紫色的濃茶,天然別有風趣。鋼筷則不但為了鉗炭、挑火,而且可以使主人雙手保持清潔。



  以上,固然還不夠陸羽所劃定的二十四式茶具的規(guī)格,但也已經(jīng)洋洋大觀了。假如還要再說些,那么二十四件也不為多,例如裝茶葉的錫罐,就以潮汕造的為最上品。還有茶巾,專門以凈滌茶具。茶幾,用以擺設茶具。茶擔,可以貯藏茶器,年齡佳日,登山浮水,臨流漱石,林墅深幽,席地略坐,烹茗啜飲,天然又是人生一樂。



  一切俱備,還須工夫水火兩字,全講一活茶具大體齊全,好茶葉也已具備,這只是有了沖功夫茶的物質,還不算工夫。工夫二字,要在水、火、沖工三者中求之。



  水、火都講究一個活字,活水活火,是煮茶要訣?!恫杞?jīng)》說:“山水為上,江水為中,井水其下?!蹦莻€時候還沒有自來水,陸羽天然沒有加以論列,自來水不宜于煮茶,這已經(jīng)是一個常識。不外像香港地方,一聲制水,萬眾惶然,“自來”尚不可求,不用自來水又用什么呢?



  《茶經(jīng)》又說:“山頂泉輕清,山下泉重濁,石中泉清甘,沙中泉清冽,土中泉渾樸,活動者良,負陰者勝,山削泉寡,山秀泉神,溪水無味?!边@就已講究得微乎其微了。至于水還有天泉、天水、秋雨、梅雨、露水、敲冰之別,這些都是屬于講究的范圍的,不外這些講究實際上也很難做到,像《紅樓夢》中的妙玉用鬼臉青藏著梅花萼上的雪水用以煮茶,那也只有她才能有此閑情逸致,我輩豈有如是工夫哉。
  煮茶要訣,“水常先求,火亦不后”。蘇東坡詩云:“活水仍須活火烹”?;罨穑褪翘坑醒?,其勢生猛之謂也。潮州人煮茶用的叫做“絞積炭”,“絞積”是一種很堅碩的樹木,燒成炭后,絕無煙臭,敲之有聲,碎之瑩黑,是最上乘的燃料。還有用烏欖核作炭的,火焰淺藍,焰活火勻,更是特別。



  沖功夫茶的八個過程茶葉、茶具、水、火之后就是沖工了。假如烹茶沒有工夫,那也不能叫做功夫茶。所以功夫茶之收功全在烹茶、沖茶之法。大約有八個過程:



  第一、治器治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。比如打太極拳中的“太極起勢”,是一個準備階段。前面四件事不必多說,這“候水”、“淋杯”都是初試工夫。大約起火后十幾分鐘,砂排中就有聲颼颼作響,當它的聲音溘然將小時,那就是魚眼水將成了,應立刻將砂批提起,淋罐淋懷,再將砂挑置爐上。這時就是第二件事開始了。



  第二、納茶打開茶葉,把它倒在一張雪白的紙上,分別粗細,把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細末放在中層,又再將茶葉放在上面,納茶的工夫就完成了。所以要這樣做,由于細末是最濃的,多了茶味輕易發(fā)苦,同時也輕易塞住滿嘴,分別粗細放好,就可以使出茶平均,茶味逐漸施展。



  納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準,放有七成茶葉在里面就很夠了。假如太多,不但泡出的菜太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開水之后,伸展開來,變得很大,納茶太多,進水也沖不進去了。但太少也不行,沒有味道。



  納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。



  第三、債湯蘇東坡煎茶詩云:“蟹眼已過魚眼生”,這就是指用這樣沸度的水沖茶最好了?!恫枵f》云:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為一沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也。”《大觀茶論》也說:“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。”第四、沖茶當水二沸,就可以提銚沖茶了?;馉t與茶壺的放置處大約恰好走七步。提銚后走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環(huán)壺日,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,只沖一角,然后再沖各角,可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高,所謂“高沖低灑”是也。高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快揮發(fā),因為茶精迅速揮發(fā),單寧則來不及溶解,所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再沖,目的在于使?jié)L水稍涼一點,以免破壞維他命C也。



  第五、刮沫沖水一定要滿,茶壺是否“三山齊”,水平面如何,這時要見功效了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過猛過多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。



  第六、淋罐蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,等于茶熟;三是沖去壺外茶沫。



  第七、燙杯潮州土話說是“燒盅熱罐”,乃是沖功夫茶中的工夫要點。有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結喝茶的經(jīng)驗,在他喝了功夫茶后說,功夫茶的特點就是一個“熱”宇。從煮湯到?jīng)_茶、飲茶都離不開這一個字,這可謂得其三味矣。



  燙懷,在淋罐之后,用開水淋杯,淋杯時要留意,開水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚中,復置爐上,轉身“洗杯”。洗懷杯最富有藝術形態(tài)的動作,老手者可以同時兩手洗兩個懷,動作迅速,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。有一位外國朋友,也是一位茶迷,久聞功夫茶之名,不遠萬里,千方百計,到了中國一定要喝一次功夫茶。在他看到洗茶杯的動作時,不禁驚嘆再三,說是比雜技團的工夫還要高明呢。確實,不會洗杯的人,一遇到懷便會給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說到“姿態(tài)美妙”了。



  杯洗完了,把杯中、盤中之水傾倒到茶洗里去,這時,茶壺外面的水份也剛恰好被蒸發(fā)完了,恰是茶熟之時。老手于此,涓滴不差,便可灑茶敬客了。



  第八、灑茶幾經(jīng)數(shù)度工夫,最后一手就是酒茶。酒茶也有四字訣:低、快、勻、盡。



  “低”就是前面說過的,“高沖低斟”的“低”。酒茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人極不尊敬。



  “快”也是為了使香味不散失,且可保持茶的熱度。



  “勻”是灑茶時必需像車輪滾動一樣,杯杯輪流灑勻,不可灑了一杯才灑一懷,由于茶初出,色淡,后出,色濃。“勻”字是很重要的。



  “盡”就是不要讓茶水留在壺中。第一沖還可以留一點,二、三沖切切不可。灑完以后,還要把茶壺倒過來,覆放在茶墊上,使壺里之水份完全滴出,這是由于只要沒有水在,單寧就不能溶解,茶就不會苦澀。
  灑茶既畢,乘熱而飲,林緣接唇,杯面迎鼻,香味齊到,一啜而盡,三味杯底。據(jù)說是“味云腴,餐秀美,芬芳溢齒頰,甘澤潤喉吻,神明凌霄漢,思惟馳古今。”神明變幻,功夫茶之三昧于此盡得矣。



資料來源:美壺網(wǎng)(www.)
更多詳情請看:http://www./knowledge/knowledge-detail-287.shtml

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