【編者按】隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者更愿意用更高成本去品嘗較高品質(zhì)的食物，白領(lǐng)階層對(duì)餐飲的要求以及愿意付出的成本呈較明顯上升趨勢(shì)。正是因?yàn)榭粗邪最I(lǐng)階層的利潤(rùn)空間，很多品牌開(kāi)始向消費(fèi)升級(jí)靠攏來(lái)籠絡(luò)白領(lǐng)的歡心。為了從市場(chǎng)中突圍，各公司打造自身辨識(shí)度，進(jìn)行品牌價(jià)值輸出，甚至選擇從O2O行業(yè)里跳脫出來(lái)，創(chuàng)造出新的模式，而智能方面的投入更是接下來(lái)的大趨勢(shì)。

本文首發(fā)于有聲Voice；由億歐編輯，供行業(yè)人士參考。

根據(jù)艾瑞咨詢集團(tuán)提供的《2016-2017中國(guó)在線餐飲外賣市場(chǎng)研究報(bào)告》顯示，2016年中國(guó)在線訂餐用戶規(guī)模達(dá)到2.56億人，相比2015年用戶規(guī)模增長(zhǎng)率為22.5%，2017、2018年在線訂餐用戶規(guī)模將分別達(dá)到3.0和3.5億人。

圖一：2011-2018年中國(guó)在線訂餐市場(chǎng)規(guī)模及預(yù)測(cè)

同時(shí)，在這份報(bào)告中，對(duì)于外賣市場(chǎng)的消費(fèi)者進(jìn)行了進(jìn)一步的分析，可以從圖二數(shù)據(jù)中看出，消費(fèi)者對(duì)于外賣餐飲的消費(fèi)水準(zhǔn)，86.6%的用戶都原意為16元以上的外賣品牌買單，而在北上廣深，白領(lǐng)階層對(duì)餐飲的要求以及愿意付出的成本均呈上升趨勢(shì)。

對(duì)于大城市的白領(lǐng)階層而言，他們更加關(guān)注餐飲品牌、品牌理念、品牌品類、食品衛(wèi)生安全以及品牌設(shè)計(jì)，往往吸引眼球和特立獨(dú)行的包裝更容易吸引年輕群體。

成熟的餐飲外賣品牌，尤其是具備成套餐飲體系，包括早餐、中餐、下午茶的品牌逐漸成為白領(lǐng)消費(fèi)者的首選。

傳統(tǒng)意義上的O2O外賣品牌，正在抓住新的機(jī)遇突破新的億級(jí)市場(chǎng)。

圖二：2016年中國(guó)在線餐飲外賣平臺(tái)

用戶平均訂單價(jià)格

餐飲業(yè)受資本追捧的背后：用戶難伺候，“想說(shuō)愛(ài)你不容易”。

2010年開(kāi)始，O2O平臺(tái)興起，餐飲行業(yè)業(yè)績(jī)爆發(fā)，7年之后，O2O戰(zhàn)場(chǎng)上早已上演過(guò)一場(chǎng)場(chǎng)的廝殺較量。硝煙過(guò)后，市場(chǎng)驚奇地發(fā)現(xiàn)，外賣餐飲品牌成功被改造，抓住生機(jī)，很多互聯(lián)網(wǎng)+外賣品牌在夾縫中悄悄成長(zhǎng)。

圖三：部分餐飲品牌相關(guān)概況

縱觀近兩年獲得融資的外賣餐飲品牌，幾乎榜上有名的品牌都獲得了千萬(wàn)級(jí)以上的資本入駐。而各家外賣品牌能夠脫穎而出的最主要原因是打造自身辨識(shí)度，進(jìn)行品牌價(jià)值輸出。

有聲Voice對(duì)目前市面上獲得融資的幾家O2O餐飲品牌進(jìn)行了相關(guān)的統(tǒng)計(jì)和梳理。

不難發(fā)現(xiàn)，在資本市場(chǎng)上，有核心競(jìng)爭(zhēng)力、順應(yīng)消費(fèi)升級(jí)潮流、有核心價(jià)值理念的餐飲品牌更容易獲得資本和消費(fèi)者青睞。

更有意思的是，我們可以在表格中發(fā)現(xiàn)，熙香主打智能烹飪以及中餐標(biāo)準(zhǔn)化，飯美美主推智能販?zhǔn)蹤C(jī)，而全國(guó)最大的速凍食品生產(chǎn)企業(yè)三全食品看中了外賣市場(chǎng)，成立了新公司三全鮮食，主打午餐販賣機(jī)。這三家公司的共同點(diǎn)是都從O2O行業(yè)里跳脫出來(lái)，創(chuàng)造出新的模式。

這些改變似乎預(yù)示著餐飲業(yè)的演變不僅僅是餐飲+互聯(lián)網(wǎng)，餐飲業(yè)的未來(lái)正在向AI+餐飲方向邁進(jìn)。

新的餐飲風(fēng)口來(lái)襲：科技顛覆生產(chǎn)力，喚醒消費(fèi)大升級(jí)。

2016年開(kāi)始，無(wú)論是哪個(gè)行業(yè)，都在談“消費(fèi)升級(jí)”，似乎一個(gè)品牌跟消費(fèi)升級(jí)“扯”上關(guān)系就意味著會(huì)受到消費(fèi)者的青睞。民以食為天，傳統(tǒng)餐飲總是在短周期、小規(guī)模中艱難生存，總是擺脫不了餐飲的傳統(tǒng)規(guī)模困局。

在“消費(fèi)升級(jí)”的定義下，真正讓餐飲實(shí)現(xiàn)消費(fèi)升級(jí)的，一定是從生產(chǎn)力的革新開(kāi)始。

首先就是解放生產(chǎn)力，提升生產(chǎn)效率，增加這個(gè)行業(yè)的利潤(rùn)率；其次，技術(shù)革新下帶來(lái)餐品的創(chuàng)新與新體驗(yàn)，而這個(gè)基于創(chuàng)新、穩(wěn)定出品基礎(chǔ)上，科技在傳統(tǒng)餐飲上的突破應(yīng)該是有所為的。

有人不禁會(huì)問(wèn)，我們對(duì)“消費(fèi)升級(jí)”的定義到底是什么？“智能餐飲”是否能納入消費(fèi)升級(jí)的范圍，而這些餐飲品牌所宣稱的“智能”又究竟有多智能？

在一次活動(dòng)中，有聲Voice就此問(wèn)題采訪了吳曉波先生，他在采訪中提到餐飲業(yè)的消費(fèi)升級(jí)是必然趨勢(shì)，所有的餐飲最終都跟舌頭有關(guān)。

不難看出，我們對(duì)餐飲消費(fèi)升級(jí)的定義，除了圍繞餐飲的各方面升級(jí)之外，最終餐飲這件事還是要落到味覺(jué)上來(lái)。

為此，有聲Voice選擇了三家主打不同智能理念的餐飲品牌從五個(gè)維度進(jìn)行了對(duì)比。

圖四：三家“智能餐飲”品牌對(duì)比

從表格中可以看出，這三家餐飲品牌都主打“智能”概念，但是飯美美和三全鮮食的智能僅體現(xiàn)在智能販賣機(jī)上，熙香則主打智能烹飪?cè)O(shè)備，實(shí)現(xiàn)智能設(shè)備全自動(dòng)化烹飪，解放廚師。

在模式上，三家都以中央廚房作為核心，三全鮮食的模式為APP（手機(jī)預(yù)訂軟件）+FUNBOX智能午餐販賣機(jī)+中央廚房，用戶通過(guò)APP購(gòu)買盒飯，然后在附近的販賣機(jī)取餐，飯美美模式類似。

熙香采用中央廚房+寫(xiě)字樓能量站，每天由中央廚房統(tǒng)一分發(fā)食材，各線下門(mén)店均配備智能烹飪?cè)O(shè)備，同時(shí)能量站可以同時(shí)為用戶提供餐食和下午茶。

在以上表格列出的這些餐飲品牌中，據(jù)相關(guān)知情人士透露，主打智能餐飲的餐飲品牌熙香，采用自主研發(fā)中餐標(biāo)準(zhǔn)化以及智能生產(chǎn)系統(tǒng)，一鍵化智能烹飪模式，3-6分鐘完成100份餐品出品。

從物流上來(lái)看，飯美美和三全鮮食都主打冷鏈配送，每天由中央廚房統(tǒng)一生產(chǎn)盒飯，然后通過(guò)冷鏈物流配送到午餐販賣機(jī)。熙香選擇自建物流體系和微信點(diǎn)餐系統(tǒng)，寫(xiě)字樓實(shí)體能量站，多維度進(jìn)行品牌輻射。

從以上的對(duì)比來(lái)看，熙香的輻射范圍更廣，智能設(shè)備也更符合用戶對(duì)智能的定義。

根據(jù)了解，熙香線上商城中盒飯的單日銷量在13000～14000盒，訂單量為7000～8000單，每月客戶數(shù)約為20000～30000人。相比之下，飯美美和三全鮮食Funbox由于設(shè)備的限制，生產(chǎn)能量也相對(duì)有限。

誰(shuí)為消費(fèi)升級(jí)買單：瞄準(zhǔn)寫(xiě)字樓里的白領(lǐng)

熙香將能量站鋪設(shè)在中高端寫(xiě)字樓里，三全鮮食瞄準(zhǔn)B端用戶，飯美美將中央廚房設(shè)在寸土寸金的呼家樓CBD商場(chǎng)。

這樣的默契，似乎預(yù)示著越來(lái)越多的中高端餐飲品牌將自己的目標(biāo)用戶定位在中高端白領(lǐng)階層。白領(lǐng)階層是市場(chǎng)消費(fèi)主力，因此，升級(jí)過(guò)后的餐飲品牌瞄準(zhǔn)白領(lǐng)不是沒(méi)有道理。

1、寫(xiě)字樓里的白領(lǐng)是高端外賣消費(fèi)的潛在主力軍，根據(jù)數(shù)據(jù)顯示，50%以上的用戶點(diǎn)餐原因?yàn)椤敖鉀Q工作餐”。白領(lǐng)用戶對(duì)外賣的品質(zhì)要求也越來(lái)越高。

一份來(lái)自iiMediaResearch的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在2016年，白領(lǐng)們對(duì)于外賣餐食最看重的三個(gè)方面依次是：食品安全、送餐速度和優(yōu)惠活動(dòng)。而智能烹飪恰好符合他們對(duì)食品安全的要求。

以熙香智能烹飪?cè)O(shè)備為例，機(jī)器具有自動(dòng)監(jiān)控食物中心溫度的功能，可以確保肉類食物的安全。

圖五：2016年中國(guó)用戶選擇在線外賣平臺(tái)

考慮因素調(diào)查

2、有聲Voice曾在采訪某餐飲品牌創(chuàng)始人時(shí)，得到一個(gè)有趣的觀點(diǎn)：很多白領(lǐng)愿意花人均40元以上的下午茶在消費(fèi)上，并愿意將這種消費(fèi)行為po上朋友圈，卻極少有人愿意花同樣的價(jià)格在自己的午餐上。

主要原因在于很少有性價(jià)比極高的外賣品牌既滿足白領(lǐng)階層對(duì)口味的要求，同時(shí)又滿足其“炫耀”的心理，因此打造這樣一個(gè)符合白領(lǐng)消費(fèi)需求的品牌具備極高的市場(chǎng)潛力。

3、中高端外賣品牌大多價(jià)格偏高，消費(fèi)升級(jí)的同時(shí)升級(jí)了餐飲的利潤(rùn)空間。

舉一個(gè)簡(jiǎn)單的例子，以前人們用30塊可以買好多大白菜，現(xiàn)在30塊只買一小盒包裝精致的沙拉。但沙拉真的只賣沙拉嗎？答案當(dāng)然是“No！”沙拉賣的是“健康生活”的理念，賣的是與眾不同的“生活品質(zhì)”，賣的是“人人吃肉唯獨(dú)我吃菜?！钡谋聘?。

正是因?yàn)榭粗辛思眲≡鲩L(zhǎng)的利潤(rùn)空間，很多品牌開(kāi)始向消費(fèi)升級(jí)靠攏來(lái)籠絡(luò)白領(lǐng)的歡心。

中餐市場(chǎng)的未來(lái)：不炒菜的廚師，沒(méi)有鍋的廚房。

無(wú)論是熙香，還是三全鮮食和飯美美，目前在智能方面的投入都有望將中餐標(biāo)準(zhǔn)化。

熙香創(chuàng)始人劉蘊(yùn)熙就曾表示機(jī)器人廚師不會(huì)犯小錯(cuò)誤，相反，哪怕是掌勺數(shù)十載的廚師，出現(xiàn)誤差也在所難免，廚師們依靠經(jīng)驗(yàn)處理的工作，機(jī)器可以把數(shù)據(jù)控制在毫厘之間。

而以此發(fā)展的趨勢(shì)必將在中餐市場(chǎng)挖掘出新的潛能，畢竟機(jī)器人的工作效率比人類高得多，這些鋼鐵怪物不需要工資、社保和病假就可以日夜無(wú)休的工作。

目前，熙香的廚師和IT人員已經(jīng)研發(fā)出了一千多道菜品，其中有近300道已經(jīng)投入了生產(chǎn)和銷售。

后記

兩年前火鍋外賣還在被資本追捧，而今我們可以在網(wǎng)上購(gòu)買方便火鍋，包括海底撈、大龍燚、小龍坎等知名火鍋餐飲品牌。

同時(shí)，在規(guī)?；挠唵魏捅馄交那佬?yīng)下，食材的品質(zhì)、安全、成本變得更加可控，在這樣的背景中，機(jī)器人的邊際成本優(yōu)勢(shì)會(huì)變成更加實(shí)在的利潤(rùn)。