1.味千拉面

從從最初的推車(chē)叫賣(mài)，到七年擴(kuò)張至700家門(mén)店，最后甚至在香港上市敲鐘，味千拉面的過(guò)去足夠輝煌。

然而在2011年7月，味千拉面被曝光拉面產(chǎn)品所用的湯底并非熬制的，而是用濃縮液勾兌而成的；2012年2月，味千拉面又再次被曝對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行惡意提價(jià)，味千中國(guó)也由此開(kāi)始走起了下坡路。

今年8月23日，味千（中國(guó)）控股有限公司公布2017年中報(bào)數(shù)據(jù)顯示，其上半年實(shí)現(xiàn)營(yíng)業(yè)額11.52億元人民幣，同比下滑2.5%；凈利潤(rùn)1.09億元人民幣，同比下滑80.9%。

截止到6月30日，味千旗下的連鎖餐廳數(shù)量是649家，比去年同期減少了13家。在今年3月的業(yè)績(jī)會(huì)上，味千中國(guó)主席兼行政總裁潘慰曾稱，今年將多開(kāi)100間味千拉面，主要集中于北京、上海等一線城市。但現(xiàn)在，最新關(guān)閉的13家門(mén)店里就有8家在上海。

要知道，在2014年之前，味千門(mén)店還一直處于快速擴(kuò)張階段，2011年業(yè)績(jī)巔峰時(shí)期曾一年內(nèi)開(kāi)出154家門(mén)店。現(xiàn)在，離它在2012年財(cái)報(bào)中提出的“三年開(kāi)出千店”的計(jì)劃愈行愈遠(yuǎn)。

2.真功夫快餐

最早實(shí)現(xiàn)中式快餐標(biāo)準(zhǔn)化的真功夫，從廣東二三線地區(qū)的連鎖品牌很快成長(zhǎng)為最大的中式快餐品牌，超過(guò)600家門(mén)店分布與全國(guó)53個(gè)城市。

不過(guò)就在去年六月有關(guān)品牌升級(jí)的一場(chǎng)新聞發(fā)布會(huì)上，真功夫董事長(zhǎng)兼總裁潘宇海卻指出他們這些傳統(tǒng)的快餐企業(yè)越來(lái)越不賺錢(qián)：2011 年，餐飲百?gòu)?qiáng)之中快餐企業(yè)的盈利率大約是 8.52%，而 2015 年這個(gè)數(shù)字為 2.8%。出現(xiàn)這種變化，最大的原因是“消費(fèi)者變了”。

2011年真功夫的董事長(zhǎng)蔡達(dá)標(biāo)提出要在 3 年內(nèi)擴(kuò)張至 800 至 1000 家店，然而如今真功夫的官網(wǎng)顯示他們門(mén)店數(shù)量為 602 家。

3.永和豆?jié){

永和豆?jié){的創(chuàng)始人曾借助改革開(kāi)放的風(fēng)潮將永和豆?jié){開(kāi)到中國(guó)大陸，并在后來(lái)的三十年里，產(chǎn)品暢銷(xiāo)至20多個(gè)國(guó)家，擁有500多家門(mén)店，營(yíng)業(yè)額20多億，品牌更是深入人心。

就在永和豆?jié){發(fā)展的如日中天的時(shí)候，它開(kāi)始謀求戰(zhàn)略轉(zhuǎn)型，由餐飲的單一化經(jīng)營(yíng)，走向餐飲與商品結(jié)合的多元化經(jīng)營(yíng)，主要?jiǎng)幼骶褪峭瞥隽俗约貉邪l(fā)的豆?jié){粉。

可惜豆?jié){粉的決策消費(fèi)者卻不愿買(mǎi)賬，與此同時(shí)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手永和大王則走向了完全不同的方向，并打出“320家餐廳保留磨坊，22年堅(jiān)持現(xiàn)磨豆?jié){”、“1杯現(xiàn)磨豆?jié){=8小時(shí)浸泡的大豆+用心磨制+反復(fù)過(guò)濾+4小時(shí)保質(zhì)期”等概念，希望占據(jù)消費(fèi)者心目中現(xiàn)磨豆?jié){第一品牌的位置，這給了永和豆?jié){不小的打擊。

1.品牌老化

在整體餐飲行業(yè)平穩(wěn)增長(zhǎng)的背景下，味千把業(yè)績(jī)不振的原因歸為餐飲行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和新消費(fèi)群體的需求變化，也就是大家也就是大家口中說(shuō)的“品牌老化”問(wèn)題。

不只是味千，這幾乎是整個(gè)中式快餐市場(chǎng)的通病，它們?cè)?jīng)作為新興品牌出現(xiàn)的時(shí)候，服務(wù)的主要是年輕白領(lǐng)，年輕白領(lǐng)總是最敏感的一個(gè)消費(fèi)群體，這同樣是購(gòu)物中心總是喜歡去追逐年輕潮流的原因。如今這個(gè)群體對(duì)餐飲的需求變得同時(shí)追求趣味性和體面性，而這個(gè)傾向不管是在商務(wù)，還是休閑消費(fèi)場(chǎng)景，都同樣適用。傳統(tǒng)快餐連鎖品牌明顯落伍了。

再加上外賣(mài)的出現(xiàn)幾乎徹底取代了中式快餐，成為都市白領(lǐng)解決吃飯問(wèn)題的主要途徑。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬評(píng)價(jià)說(shuō)，“消費(fèi)者能夠享受到很多優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，出國(guó)旅游的增加也提高了消費(fèi)者的要求，而味千卻有些溫水煮青蛙的意思，還覺(jué)得自己是領(lǐng)先的，沒(méi)有在關(guān)鍵的時(shí)候?qū)Ξa(chǎn)品、服務(wù)等進(jìn)行升級(jí)和創(chuàng)新。”

▲商圈中日益劇增的美食品牌

2.胡亂變革

2012年之后，味千曾通過(guò)收縮門(mén)店開(kāi)展自救，甚至為了節(jié)省人力成本，將一半的員工都換成兼職。但從財(cái)報(bào)上看，也只是起到暫時(shí)拖慢衰退腳步的作用。味千曾經(jīng)引以為傲的用流程化管理做拉面的方式，卻成了拖累品牌升級(jí)的包袱。

與此同時(shí)味千一邊做“瘦身”，一邊也在做品牌多元化，不斷發(fā)展定位于不同消費(fèi)者的副線品牌。只不過(guò)，副線的門(mén)店數(shù)量都不是很多。你可能去過(guò)，但也不一定知道背后的操盤(pán)者是味千。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)評(píng)論員朱丹蓬曾評(píng)價(jià)稱：“企業(yè)的戰(zhàn)略調(diào)整或者變革，關(guān)鍵在于操盤(pán)手的理念，不論是餐廳的互聯(lián)網(wǎng)化還是涉足外賣(mài)，味千都顯得比較滯后。此次開(kāi)發(fā)副牌，味千也顯得有些倉(cāng)皇，未來(lái)到底要走哪一步仍然是一個(gè)試水的狀態(tài)?！币粋€(gè)品牌如果不能夠在主流消費(fèi)區(qū)域看到，意義還是非常有限的。”在他看來(lái)，味千的多品牌戰(zhàn)略并不成熟，也反映出能力的缺失和市場(chǎng)定位的不明確。

▲味千中國(guó)旗下的子品牌燒肉孫三郎

3.競(jìng)爭(zhēng)更加激烈

中式快餐曾經(jīng)作為新興品類出現(xiàn)，在當(dāng)時(shí)百?gòu)U待興的中國(guó)市場(chǎng)占據(jù)了足夠大的份額，隨著餐飲市場(chǎng)的不斷飽和，高素質(zhì)餐飲從業(yè)者的不斷出現(xiàn)，這些中式快餐的擴(kuò)張步伐，不得不放緩甚至是停止。

根據(jù)味千中期財(cái)報(bào)中提及的數(shù)據(jù)，北上廣深四大城市，餐飲新店暴增的同時(shí)餐廳的換手率大大加快，每個(gè)月餐飲店的倒閉率有 10%，年復(fù)合倒閉率超過(guò) 100%。購(gòu)物中心同質(zhì)化帶來(lái)人流聚集效應(yīng)降低，客源不足。

隨著市場(chǎng)的變化，消費(fèi)者更加注重味道、健康、環(huán)境、服務(wù)等?？觳蜕?jí)不僅僅只是在價(jià)格上，很多的是品類的更新上，而健康輕餐是一個(gè)共同的走向。

再加上外賣(mài)以及其他細(xì)分餐飲品類的出現(xiàn)，整個(gè)餐飲市場(chǎng)再也沒(méi)有中式快餐當(dāng)初所獲的那些紅利了。