廣東汕頭澄海地區(qū)特產(chǎn)“獅頭鵝”，它體型比任何鵝種都大，每只重約7千克，大的鵝能達(dá)到10千克，每到農(nóng)歷二月至六月為盛產(chǎn)期，其頭部的肉瘤及內(nèi)垂發(fā)達(dá)，頭大形似壽星頭，鼻大，頸粗，腳掌大，毛呈黑灰色，外觀似獅頭，用當(dāng)?shù)佧u水技法鹵出的鵝肉入味足。很多外地的師傅認(rèn)為潮汕鹵水里面會(huì)放數(shù)十種藥料，其實(shí)正宗鹵水里面的藥料只有十幾種。如果投放的藥料太多，會(huì)遮蓋原料的香味，并散發(fā)出很濃的藥材味。
潮汕鹵水有“四大金剛”，只要有了這四樣，一樣可以調(diào)出一桶好鹵水，它們分別是醬油、南姜、桂皮、八角。下面我用一個(gè)表格說明一下制作澄海獅頭鵝的配比。

余壯忠    汕頭市日日香酒店總經(jīng)理

潮汕鹵水細(xì)分有四種風(fēng)味，分別為澄海風(fēng)味、汕頭市區(qū)風(fēng)味、潮州風(fēng)味、揭陽風(fēng)味，它們各有千秋，其中以澄海獅頭鵝最為傳統(tǒng)和正宗。潮汕澄海鹵水具有入味足、色澤重、味清香偏咸的特點(diǎn)。葉子特意到汕頭澄海地區(qū)的日日香鹵鵝店現(xiàn)場(chǎng)采寫了從制作一桶好鹵水到如何鹵好獅頭鵝的全過程，手把手教你調(diào)制正宗的潮汕鹵水。高手說了，用14款料就能調(diào)出一桶好鹵水來，到底是哪14款，一起看看下面的文章吧。

下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：
殺鵝 先用小繩捆住鵝的腳吊起，用手執(zhí)緊頸后皮毛，使喉頭凸起向刀口處，然后下刀宰殺，把血水放清后，放進(jìn)預(yù)先調(diào)好溫度的熱水中燙水拔毛（熱水的溫度約70℃），先去腳膜，再從頭向背、翅、腹尾按順序拔毛后，開肚，取出內(nèi)臟，取出肺洗凈腔內(nèi)血污。
制作新鹵水鹵鵝 1.將南姜、香葉、桂皮、八角、白豆蔻、草果、丁香按照上面表格中的用量，放入炙好的鍋中干炒，直至炒出香味，將其放入料理機(jī)中打碎，包入紗布中，制成香料包。2.將不銹鋼桶置在火上，下入水3千克，倒入揭陽醬油，下入香料包，再下入冰糖、炸蒜子、干香菇、大蒜葉、草菇老抽20克（調(diào)色），下入鵝，用大火燒開，將原料鹵至七八成熟時(shí)，再改小火鹵熟，關(guān)火后，靜置半小時(shí)浸泡，令鹵水的味道充分融入到鵝肉中。鵝腸、鵝肝、鵝腎、鵝血放入鹵水鹵制，鹵制時(shí)間根據(jù)重量不同。                                                                                                                                               斬鵝 先將鵝頸連頭斬起，鵝頭對(duì)開斬成6塊，鵝頸斬成每段約5厘米長(zhǎng)，再斬成4塊，取下鵝翅、鵝腳(即鵝掌)。鵝翅斬成5厘米長(zhǎng)段，在骨與骨之間切成兩段，鵝掌從爪與爪之間下刀連同骨斬成兩塊，筒骨與爪之間再斬?cái)唷伫Z身，腹朝上，從腹肚下刀，斬成兩塊，去胸骨、脊骨，按橫紋斬件，腿肉去兩大骨，按直紋斬件。
淋鹵佐料 將原汁鹵水淋在鵝肉上面，可以蘸食蒜泥醋。蒜泥醋制作：將米醋20克，蒜米、紅椒米各5克，鹽、白糖各2克調(diào)勻即可。
在線提問

Q 潮汕鹵水如何保存？為什么保留最上面的鵝油？
A 正確的保存方法是：每天早晚需燒沸一次，香料包需15天換一次。每天還要根據(jù)用量的損耗,適當(dāng)按比例加入生抽,魚露,老抽,鹽,糖,酒,每天鹵制后,需將南姜,蒜頭,青蒜,芫荽（根據(jù)不同的配方加香料及調(diào)料）撈起,清除泡沫雜質(zhì)。不能有水分混入，每天都要過濾鹵水中沉淀的鵝血、肉渣等，這樣才能保證鹵水呈金黃色、沒有腥味。鹵水上面的鵝油要保留用，不僅可以增加鹵水的爽滑口感，還彌補(bǔ)食材在鹵制時(shí)揮發(fā)的香味。鵝油與藥料搭配不會(huì)產(chǎn)生腥味，鹵水鹵好后，上面會(huì)鋪一層厚厚的油分，這些都是鵝油，可以封住鹵水表面，使味道不易揮發(fā)。需要注意的是，油的數(shù)量要適中。如果油太多，水分就會(huì)比較少，使食材在鹵制時(shí)易燒焦；如果太少則香味不足。
Q  選什么樣的獅頭鵝最好？
我們店里所用的鵝是汕頭澄海地區(qū)產(chǎn)的。因?yàn)槟抢稆Z的品種和其他地方的不一樣，鵝的肉質(zhì)更鮮嫩、鮮甜，即使老鵝也有一股清甜的香味。所以，做鹵水時(shí)選料很關(guān)鍵，一定要選用潮汕本土食材，才能保證口感。獅頭鵝根據(jù)年齡分為三種，一種是嫩鵝。一般生長(zhǎng)期在三至四個(gè)月大小，重十二斤左右，這樣的鵝肉很嫩，并且發(fā)甜，鹵制一小時(shí)即可；第二種是中鵝。這種鵝生長(zhǎng)期在七、八個(gè)月大，重十六斤左右，具有肉質(zhì)有嚼勁、口感發(fā)甜的特點(diǎn)，一般鹵制一個(gè)半小時(shí)即可。第三種是老鵝。生長(zhǎng)期超過一年，重二十斤左右，肉質(zhì)非常有嚼勁，這種鵝的鵝頭、鵝掌、鵝脖子最好吃，一般需要鹵制三、四小時(shí)才行。
Q  鹵制一半時(shí)為什么要將鵝吊起來？
A 在鹵制過程要，投入鵝鹵制半小時(shí)后，將鵝吊起控凈血水，再放下，反復(fù)三次，這樣處理的鵝肉更入味。
Q  為什么鹵完鵝肉還要靜置半小時(shí)呢？
A 因?yàn)轾Z肉在鹵制過程中，鍋內(nèi)的水受熱上下翻滾，形成一股水汽流，不停流動(dòng)，此時(shí)鵝肉里的“味道”和蛋白質(zhì)分子在不斷流出，當(dāng)關(guān)火后，鹵水中的味道和蛋白質(zhì)分子慢慢沉淀下來，只有通過一定時(shí)間的靜置，才會(huì)被重新“吸入”到鵝肉中，所以靜置浸泡其實(shí)是入味的關(guān)鍵過程。

250克重的鵝頭：鹵制時(shí)間要比鵝掌和鵝翅多用10分鐘

130克至150克重的鵝翅：用文火煮35分鐘，可以與鵝掌、鵝頭一起鹵制

250克重的鵝腱：腥味較重，鹵制時(shí)多放南姜、大蒜，鹵制時(shí)間久一點(diǎn)，直至軟爛

300克至400克重的鵝肝：先用大火煮開再改小火鹵50分鐘，切記不能和有骨頭的原料一起煮，防止捅破鵝肝皮