耿峰廚藝“包袱”迷你不商量

at1975 2017-07-07

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相聲逗不逗樂主要看“包袱”，眼前這個貌似郭德綱的廚師，叫耿峰，他也喜歡抖“包袱”，他抖出“包袱”可不是相聲段子，而是一個個廚藝技術(shù)。

認(rèn)識耿峰源于同行的一段介紹：“一年之內(nèi)跑了全國40多家店；花兩千塊錢去小鎮(zhèn)街邊店學(xué)做咸水鵝；拿自己上月工資為酒店買了八千多元的異形石板吊鍋等器皿；他所管理的‘扎根農(nóng)村’酒店走的是農(nóng)家菜，但該店卻連最簡單的小吃——胡辣湯，都是一袋一袋密封好，然后統(tǒng)一配送到各分店，分店只需添湯熬開就行，很量化，很先進(jìn)”。

習(xí)慣動作做出最棒魚丸
耿峰聽朋友介紹，湖北黃石一家酒店有個絕活：魚丸扔到地上能彈起來，但入口嫩、顏色雪白，不像放入彈力素的成品魚丸顏色發(fā)暗，于是他前去學(xué)習(xí)。該店做魚丸的是一個外號“大力士”的小伙子，耿峰看他做了一個星期的魚丸，發(fā)現(xiàn)這個小伙子和常人不同：右胳膊比左胳膊粗一圈，右手力氣極大，后廚兩三個人一起也扳不動他的右手。他做魚丸不是將生粉、姜汁攪拌入魚蓉，而是運(yùn)用了搓的手法。先將魚蓉攪打3分鐘，然后平鋪在砧板上，抓一把生粉，用力搓入魚蓉中，這樣就不會出現(xiàn)生粉疙瘩，魚丸更加滑。攪打幾下后，再將魚蓉鋪在砧板上，抓一把生姜粒搓入魚蓉中。這樣能將姜味全部擠進(jìn)魚肉中，去腥效果更好。最后放入鹽和水?dāng)嚢枭蟿拧?br> 另外這款魚丸的湯是一半魚湯一半米湯。當(dāng)?shù)馗划a(chǎn)稻米和魚，被稱為“魚米之鄉(xiāng)”，人們很自然會將兩者結(jié)合來做，同時米湯越煮越香，正好遮去了魚腥，魚丸吃不出腥。耿峰回來后，按照同樣的手法制作了“魚米香”，將白色的大米湯換成了黑、紅、綠三色米湯，分別盛入湯盅中，銷量很好。做法是先將魚蓉按照如上手法制成魚膠后，放入微開的清水中，養(yǎng)成魚丸備用。將制魚蓉剔下的魚骨放入油鍋中煎透，再用沸水大火熬成魚骨濃湯，取黑米粥、小米粥、大米粥（其中小米粥中放入胡蘿卜末，大米粥中放入土芹菜末），按照1：1的比例放入魚骨湯燒開，盛入盛器中，分別放入養(yǎng)熟的魚丸。
魚丸比例：5斤草魚剁成蓉，放入鷹粟粉350克（加這種粉做出的魚丸口感滑）、姜末200克、鹽60克、礦泉水1500克。

貴州人教我三天做紅酸
耿峰在貴州采風(fēng)時，跟當(dāng)?shù)厝藢W(xué)了一手快速制作酸湯的方法，只需要三天，而正常情況則需要半個月。此酸湯味道純正，吃不出西紅柿的生澀味，適合大多數(shù)人的口味。取5斤西紅柿先在太陽下曬一天（市場上銷售的西紅柿大多沒有熟透，有生澀味，需要曬至回軟），用刀在其表面輕劃一個刀口，然后用熱水燙后去皮，上籠蒸5分鐘后用手捏碎（也可入凈鍋炒爛），趁熱放入涼透的10斤大米湯中，密封后放到常溫陰涼處存放3-4天即成酸湯。使用時只需舀一勺酸湯，然后加一勺半高湯勾兌即可。耿峰說，如果酸湯不夠紅，可以取一個西紅柿切成丁，在鍋里炒爛，加湯燒開后打渣即可?，F(xiàn)在該店的所有酸湯菜都是這樣制作，客人反映酸度適中，清爽可口。
米湯比例：取4斤大米加入10斤清水，放入高壓鍋壓15分鐘即可。

小鎮(zhèn)秘制鹽水鵝
秘訣是四個八角
耿峰去揚(yáng)州采風(fēng)途中路經(jīng)秦欄鎮(zhèn)，聽說當(dāng)?shù)氐摹扒貦阪?zhèn)咸水鵝”店已經(jīng)經(jīng)營了四輩，該店至今每天不多不少就賣50只鵝。聽到這里，耿峰立馬掏出2000元錢，跟著師傅學(xué)做鵝。
首先將鵝放血宰殺，去毛、去掉鵝肚中的鵝油，洗凈后掛起來控血水。用80度的熱水燙一遍，至鵝皮變緊。鍋入清水連老鹵一共30斤，用柴火頂開，放入剛燙過皮的25只鵝、100個八角、5斤生姜塊、2斤鹽用大火頂開，加蓋燜半小時，打開蓋撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（約10克）、3-4斤鵝油（當(dāng)天殺鵝時剝出的鵝油，要用炒鍋煉熟）、25克陳皮，?；馉F25分鐘，用手捏一下鵝脖子，至鵝肉失去彈性即成。臨出鍋前五分鐘，放入5斤蔥。
最后將鵝撈出，從鹵湯中撇出鵝油，另存放。賣鵝時，一只鵝需配送半勺鹵湯和一小勺鵝油，所以鹵湯和鵝油會不斷減少，每天都需要加入清水和鵝油。
老師傅說，“此款咸水鵝的口訣是：一只鵝四個八角、二兩五鹽、一克陳皮?！崩消u正是按照這個口訣用30斤清水調(diào)制，每天按照以上方法操作，時間長了，會越來越香。耿峰現(xiàn)在店里的鹽水鵝正是這樣制作的，非常暢銷。

食客挎籃進(jìn)店
北京有家農(nóng)家菜館搞得特別火，耿峰發(fā)現(xiàn)他的營銷方法很妙。不論誰進(jìn)店，都要先挎上菜籃子。走廊兩邊全是一些摘洗過的無公害蔬菜，就像超市一樣，你想吃哪種蔬菜，就選哪種，然后由廚師按照品種分別清炒，這要比菜譜上列個“清炒時蔬”有意思得多?，F(xiàn)在肉價高，毛利低，而蔬菜，特別是稀罕的有機(jī)蔬菜，利潤最大。

耿峰肚子里的故事五花八門，談話當(dāng)中他還講了很多烹飪小竅門：

1、要去豆油腥，先要加把姜。
豆油一般煉至九成熱再使用，否則就會有豆腥味。而耿峰卻說，豆油燒至九成熱就失去了金黃色澤，燒出來的湯顏色不好看。只要豆油燒至三成熱（正常炒菜的溫度），再加姜末熗炸，能祛豆油腥。
2、茴香苗祛除魚腥效果好。燉魚的時候像放小料一樣，出鍋前放入茴香苗，燉出的魚就會鮮香無比、沒有魚腥。
3、剁椒需要加酒腌漬（見步驟圖）?？腿硕挤从澄业甑亩缃肤~頭、剁椒臭豆腐非常好吃，原因是我的剁椒是自己加酒腌的，不是成品，這是我在貴州學(xué)到的方法。配比是：1000克紅甜辣椒切成小塊，放入50克蒜片、40克姜片、25克鹽、15克糖抓拌均勻，邊抓拌邊倒入一瓶米酒汁（沒有米酒可用紅星二鍋頭代替，效果一樣），放到陰涼處加蓋存放三天。

聽過了耿峰的廚藝“包袱”，再來品品他的土菜。
漁家飯售價8元/位桌桌必點
亮點:將很土的雜糧粽子、雜糧窩窩夾漁家小炒、黃米稀飯融合成一道菜，按位上桌。加起來不到4元的小東西做出了檔次。
雜糧粽子：取薏米、大黃米（顆粒是小黃米的2-3倍，粘性大）、糯米、黑米，按照2：3：3：1的比例，蒸成米糕（提前蒸成米糕，然后再包粽葉，可縮短蒸制時間，使粽葉顏色更綠），然后加入蜜棗和紅棗各一個，用粽葉包成長方形塊，上籠蒸成粽子。

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鹵肉老樹皮

亮點：讓食客吃“樹皮”。老樹皮，又名樹蝴蝶，是云南特有的一種植被，干貨如同干樹葉，但是有大小不等的圓形突起，就像樹皮的圓形紋理，外層多帶綠色苔蘚，泡軟摘洗掉苔蘚后，呈褐色，無異味，略帶樹皮的甘苦，似灰樹花。需堿發(fā)處理，口感滑且有韌性，吃起來比油豆皮還勁道，漲發(fā)率為1：4，市場干貨售價為17元/斤。
老樹皮的漲發(fā):取老樹皮泡軟后，略微洗一下。鍋入清水放入食用堿（5斤老樹皮放入60克堿），放入樹皮添水沒過，中小火煮開，然后改微火煮5-6個小時，離火加蓋浸泡2個小時，撈出去掉外面的綠苔蘚，用細(xì)流水沖2個小時去掉堿味即可。