“牛奶又出事了……”你的微信里是不是常有這樣的文字？

這些年，互聯(lián)網(wǎng)上關于牛奶的傳言總是不絕于耳，今天被說會致癌，明天被評營養(yǎng)低。最近，筆者的微信中又出現(xiàn)了這么一條：“補鈣第一名，打死也猜不到，根本不是牛奶，萬萬沒想到……”這條微信也許你也收到過。

牛奶真不是鈣含量的冠軍

“下面這些補鈣食物，第一名你絕對想不到，根本不是牛奶……大家可以根據(jù)自己需要進行食補哦！”微信中的文章如是說。

微信中的文章提到的“一到十名”的補鈣食物分別是：芝麻醬、蝦皮、牛奶、奶酪、薺菜、海參、紫菜、黑木耳、海帶、黑豆。

既然“比拼”的是補鈣效果，那我們就來看看這10種食物的含鈣量。

顯然，僅僅以鈣含量為依據(jù)，微信中的食物排序是不準確的，但這不是問題的重點。必須厘清一點的是，這條微信中有一個觀念錯誤，即：含鈣量高的食物=補鈣效果好。

如果是這樣的話，那牛奶實在不值一提，它的含鈣量只是位列第一位的芝麻醬的十一分之一！

值得肯定的是，這條微信對牛奶的評價還是準確的——人體鈣的最佳來源。

牛奶是優(yōu)質鈣源

其實，關于“牛奶含鈣量遠不如許多食物”的說法很多，也有多個版本；而且不僅中國人“意識”到了這個問題，美國人也有這樣的“發(fā)現(xiàn)”。美國《醫(yī)學日報》就列出了“讓你大吃一驚的5個營養(yǎng)常識”，其中便包括“泥鰍比牛奶含鈣多”，因為100克泥鰍中含鈣299毫克。

這讓筆者想起了一個叫“黑芝麻乳”的廣告。該廣告中有這樣一句話：“科學實驗證明，黑芝麻的蛋白質含量是牛奶的6倍，鈣含量是牛奶的7.5倍?！?/p>

這樣的數(shù)字是沒錯的，但這并不意味著人們吃了黑芝麻就能獲得6倍于牛奶的蛋白質或7.5倍于牛奶的鈣。

首先，分屬不同種類的食物本不具可比性，不同種類食物的蛋白質結構組成也不一樣。牛奶的確不是高蛋白食物，卻是優(yōu)質蛋白食物，其所含人體必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例合適，和人體非常接近。芝麻等植物的氨基酸比例則與人體差異較大，因此在利用率上要比動物蛋白低很多。

其次，許多食物的鈣含量都高于牛奶，但鈣的吸收是有一定條件的。比如，乳糖與鈣形成可溶性低分子物質，適量的蛋白質與鈣結合形成可溶性絡合物，均有利于鈣的吸收。牛奶中的糖主要是乳糖，所以牛奶中的鈣能夠很好地被人體吸收；而植物性食物，如蔬菜中的草酸則會影響人體對鈣的吸收。

有人會說，不是所有的蔬菜都有大量的草酸，而且把蔬菜用水焯一下就能夠解決草酸問題。這樣的說法是對的，這也就引出了第三個話題，我們要怎樣快捷地獲得鈣。

把菜放到水里焯一下可以去除草酸，但這需要在有烹飪工具的條件下進行。黑芝麻、蝦皮、芝麻醬的鈣含量的確很高，可誰會拿黑芝麻當主食吃呢？蝦皮中的鈉含量（每百克5057.7毫克）和奶酪中的鈉含量（每百克584.6毫克）都比較高，芝麻醬中的脂肪（每百克52.7克）也不低，而且與牛奶相比，這三種食物的日常使用量并不高。

至于海帶、薺菜、海參、黑豆、木耳等食材，都需要做熟了才能吃，喝牛奶卻非常方便。喝牛奶可以做到天天喝，但讓一個人天天吃薺菜、嚼木耳、咽海帶就不那么容易了，更何況海參的價格還不便宜呢。所以，從鈣的攝入量、吸收率、生物利用率以及獲取的便捷性等方面來說，牛奶是遠勝于其他許多食物的優(yōu)質鈣源。

當然，這并不意味著可以忽略其他食物的價值，因為營養(yǎng)學一直強調：沒有最好的食物，只有最好的膳食。把“含鈣量”作為一個話題來講，只是想說明一點：缺乏全面認識的單一比較是沒有意義的。

怎樣看待有關牛奶的“科研成果”

從前文可以看出，鈣含量的高低與人體吸收及獲得途徑是相關的，因此對某一問題的認識，絕不能只看一點。那么，說到牛奶，這些年來圍繞著牛奶有過諸多爭論，很多說法還都來自“科學成果”。比如，“牛奶致癌”的說法來自加拿大和美國專家的“科研成果”，“大量飲用牛奶會增加發(fā)生骨折的風險”的說法來自瑞典科學家的“科研成果”，食物排行榜中的鈣含量歸根到底也是科學家的“科研成果”。

這些“科研成果”聽起來很是駭人。在正確認識牛奶的營養(yǎng)價值時，我們也要正確認識牛奶的“科研成果”。

首先，在閱讀科研成果相關報道時一定要“全面”。我們可能看到過很多有關牛奶對人體健康不利的科研成果報道，但這些有的是初步實驗，有的是少量人群調查，有的還不能成為結論，因此如果只看某一部分很容易產(chǎn)生偏見。比如牛奶致癌的問題，美國科學家坎貝爾教授僅完成了動物實驗，而且他在實驗中把酪蛋白作為大鼠飼料中的唯一蛋白，其數(shù)量遠遠超過人的攝入量。這種膳食方式在人類膳食中幾乎是不可能出現(xiàn)的，而且他得到的結論是促癌而非致癌作用。如果要達到坎貝爾教授動物實驗中的促癌水平，一個人每天的牛奶攝入量需要達到兩三千克，在日常生活中誰能每天喝這么多牛奶呢？按照新版《中國居民膳食指南》中的推薦量，每天奶及奶制品的攝入量為300克，有什么可值得擔心呢？

事實上，關于牛奶促進人體健康的科研成果也是數(shù)以千計的。由于負面的資料容易引起人們的重視，所以人們經(jīng)常關注那些新奇的、顛覆性的報道資料，而忽略了比較和鑒別。最好的方法是：當獲知某一科研成果后，還要看看別的結論，進行互相比較，這樣才能取得比較全面的認識。很多人記住了牛奶中的IGF-1是致癌物，卻沒有注意，即便是發(fā)表該科學報告的加拿大腫瘤學家邁克爾·波拉克也特別指出：“盡管我們相信喝牛奶會增加IGF-1水平，但牛奶對IGF-1水平的貢獻與人們之間的差異相比還是微不足道的極小一部分?！?/p>

二是要看“成熟”的結論?！俺墒臁钡臈l件是：研究要符合統(tǒng)計學的要求，實驗樣本要大（即觀察的人數(shù)多），要隨機取樣，必需有對照人群，而且這種研究是可以在不同實驗室多次重復的?，F(xiàn)代營養(yǎng)學強調“循證營養(yǎng)”，就是“系統(tǒng)收集來的現(xiàn)有最佳證據(jù)在制定營養(yǎng)政策和營養(yǎng)實踐中的應用”?？茖W證據(jù)有不同的水平，有的充分，有的比較充分，有的則不太充分，我們應該獲取和相信“非常充分”的證據(jù)。

第三，當面對某些新成果、新見解時，要了解群體專家的看法而非個人專家。世界各國幾乎都有自己的居民膳食指南，每個國家的膳食指南都是數(shù)十位專家反復論證和比較之后的成果。看一份研究報告，必須要聯(lián)系本國本地的實際情況。依舊以牛奶為例，歐美等國家的牛奶消耗量已經(jīng)達到每人每天1000克，這個量確實應該適當減少，但即便如此，美國的膳食指南中仍然建議人們每天要喝700克牛奶，而我國消費者每人每天的牛奶消費量平均還不到100克。

生活中，人們對某種食物產(chǎn)生疑慮甚至恐懼，往往都是因為該食物與疾病特別是與癌癥聯(lián)系在了一起。現(xiàn)代醫(yī)學鼻祖、希臘醫(yī)生巴拉塞爾薩斯有一句名言：“萬物皆有毒，關鍵在劑量?！迸Ｄ叹褪且环N食物。營養(yǎng)學上也有一句話：“沒有不好的食物，只有不好的搭配。”因此，把人送進墳墓的不是某一種食物，而是人們不健康的飲食習慣和不健康的生活方式！

段梅紅