山椒牛肉面

這是成都很多面館的主力產品，楊師傅在制作牛肉碎時，先干炒再醬炒，使其充分吸收香味。炒制牛肉所用的香辣醬是他自制的，五種醬料混合，又添加了泡椒末、金銀蒜以及焙香的辣椒碎，復合香氣濃郁，且香辣味更足，吃上一口就覺得無比過癮。

制作香辣牛肉碎：

1、制作香辣醬：河南新一德驟一西皺皮椒按照1：2的比例混，入凈鍋小火干焙出香，取出春碎備用。鍋入菜籽油200克、牛油50克燒至五成熱，放泡椒末、金銀蒜（按1：1的比例混合）各150克、豆豉90克、姜末50克煸干水汽，放美樂香辣醬200克、郫縣豆瓣醬、李錦記海鮮醬各100克、芝麻醬、花生醬各60克小火炒至香味逸出，放炒香春碎的辣椒1000克混勻，起鍋入料理機打碎。

2、炒牛肉碎：炒鍋滑透，無需放油，下入牛后腿肉末3000克小火炒干水分，待肉中油分慢慢滲出，能聽到噼啪的響聲，此時牛肉呈淺黃色，將其盛出待用。另起鍋入底油燒熱，放入香辣醬200克炒香，倒入牛肉末一同煸炒5分鐘，添入鮮湯500克燒開，大火收濃湯汁，起鍋裝入不銹鋼盆，入保溫柜存放。

走菜流程：

碗中調入紅油8克、復制醬油5克、芝麻醬2克、鹽、味精各1克以及燙熟的小白菜，放煮熟的面條30克，頂端舀入香辣牛肉碎20克、鮮紅小米辣10克，點綴香蔥、香菜即可。炒辣醬要用金銀蒜制作香辣醬時，要用到金銀兩種蒜末，這兩者入錢的香味是不同的，如果只用生贏，使過油炒制，也很難達到金蒜的香度。牛肉炒兩遍干香又有味牛肉碎要炒兩遍，第一遍不放油，小火干炒逼出其內部的水分，待肉質變緊后起鍋，再放油，加醬一同炒制，這樣牛肉可最大程度吸收醬料的香味。