牛棒骨燉湯最好的，加點牛奶，增鮮增白。

蘸水：芝麻醬，花生醬，綿白糖，鹽、豆腐乳，花椒油，韭菜花、料酒、醬油、蔥花、溫水、蠔油等

1、調(diào)制蘸料的“二八法則”：80%芝麻醬+20%花生醬，再加少許綿白糖，加入溫水，慢慢化開，順時針攪拌。

2、再放入豆腐乳和腐乳汁，少量鹽，半匙醋（解膩），少量花椒油和香油（使得麻醬味更醇香），還可以放入蠔油、雞精，繼續(xù)順時針攪拌。最后，依據(jù)個人喜好，加入韭菜花、蔥花、香菜等。

多一步做出超正鹵水

方子來自林家食鋪的一集視頻。超贊！此鹵的關鍵是多了一道炒制。

鹵肉香料一包。洋蔥、大蔥、香菜、米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖一小碗

鹵料包先用清水煮5分鐘撈出后。從新?lián)Q水小火燉煮。

用油將大蒜、洋蔥、大蔥、香菜， 炒至焦香撲鼻。

加入米酒一瓶、生抽一瓶、冰糖、適量老抽。

將炒制的料汁過濾，倒入煮料包的水中燒開。

肉類先煮至四成熟，放入鹵水煮20分鐘，泡一夜入味。

9要素讓你調(diào)制出一鍋好鹵水

一、選料要精湛 　　必須選鮮味足、異味小、血污少、新鮮的動物原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等?！　?/span>

二、食品要新鮮 　　即選用鮮味足、無膻腥味的原料。

三、炊具要選好 　　用陳年瓦罐做鹵鍋效果最佳，這樣才有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。

四、火候要適當 　　熬湯的要訣是：旺火燒沸，小火慢煨。

五、配水要合理 　　用水量一般是熬湯的主要食品重量的3 倍，而且要使食品與冷水共同受熱。如果一開始就往鍋里倒熱水或者開水，肉的表面突然受到高溫，外層蛋白質(zhì)就會馬上凝固，使里層蛋白質(zhì)不能 充分溶解到湯里。此外，如果熬湯的中途往鍋里加涼水，蛋白質(zhì)也不能充分溶解到湯里，湯的味道會受影響，不夠鮮美，而且湯色也不夠清澈。

六、搭配要適宜 　　有些食物之間已有固定的搭配模式　　

七、操作要精細 　　熬湯時不宜先放鹽，熬湯時溫度長時間維持在85~95攝氏度，

八、香料與水配比要得當  調(diào)配鹵水時經(jīng)常會有黑湯、鹵水發(fā)苦發(fā)澀、料味過重等現(xiàn)象，這就是香料、藥料或者說鹵料與水的配比不合理造成的，

九、鹵制比例掌握好    鹵制鹵味時老鹵水與物料的比例最好在3：1比較合適，過了鹵制品的口感和口味就會受到影響，少了老鹵汁的醇厚味會逐步減少，因此把握好味道的一致性非常重要。

怎樣才能加工出好吃的醬鹵制品？

醬鹵制品不僅色香味俱全，關鍵的是老湯/鹵水，鹵水的口味好不好關鍵在于配方、香料、材料、處理的夠不夠干凈，、還要看火候夠不夠，

首先，要有好的配方。

    其次，是有一鍋好老湯/鹵水。加上由梔子、糖色、醬、紅曲等來調(diào)色的料材，于是“中藥料包”“調(diào)味”“調(diào)色”這三個因素就決定了原始老湯/鹵水質(zhì)量的好與不好?？偨Y過9個要素，這里就不再多說了。

    第三，材料的選擇與處理干凈  材料也是分級別的，比如藥料中的花椒的產(chǎn)地不同，味道也區(qū)別不小，八角的質(zhì)量不同，出來的味道也有很大出入；干凈方面是指，血有沒有放干凈，皮上的毛有沒有去干凈，內(nèi)臟雜貨有沒有洗干凈，過水時有沒有汆洗干凈等等，這就決定了主料肉醬鹵熟后的異味大小了。  

第四，是掌握火候。不同產(chǎn)品有不同的成熟時間，有些產(chǎn)品先大火后小火煮制，有些產(chǎn)品先煮后燜，有些產(chǎn)品先焯水后煮制，

最后，是保養(yǎng)老湯/鹵水，除了定期清除鹵湯里的雜質(zhì)、血沫、油污，更要定期補香、去腥、調(diào)油、調(diào)湯，還要注意老鹵湯和老鹵油的比例等。

值得收藏一輩子的全套鹵味制作一（必須收藏）

〈一〉、鹵水類

是制作冷菜的方法之一，即是把主料放入對好的鹵汁中煮，至熟，之后冷食用，鹵的原料多為牲畜、禽類和他們的臟腑，關鍵是鹵水的調(diào)配，各種調(diào)味和香料，比例適宜，保存時間越長越好，許多名牌鹵品，就是用老鹵水制作的，鹵原料時要拍去血沫浮油，鹵水要隔2天清洗過濾，以保證鹵汁質(zhì)量。鹵水按顏色還可分為紅鹵水和白鹵水及般鹵水。

鹵水的制作：

鹵水制作過程分為七部：

1、煲湯。2、過濾。3、下藥材。4、調(diào)味。5、調(diào)色。6、放入香料的油和香料。7、鹵汁每天都要燒開一次

（一）煲湯：

原料：

老母雞3只、豬大骨10斤、梅肉10斤、金華火腿3斤、生姜、大蔥2斤、干南姜2斤（鮮的5斤）

1、將原料分割為小塊放入開水中飛水，把原料血水去掉。

2、將肉料放入130斤的水中小火煮12小時，把肉料的香味煮出來。

（二）把煮12小時的湯進行過濾。

（三）把藥材放入過濾完的湯中

1、藥材進行沖洗

2、藥材放入開水中煮5分鐘

3、用紗布包起

藥材比例：

八角85克、桂皮60克、香葉20克、草果20克、肉桂30克、肉蔻80克、沙仁40克、花椒40克、沙姜50克、陳皮40克、丁香15克、甘草100克、白胡椒50克、羅漢果2個、小茴香50克 、蕪茜籽80克、白芷80克 、香果80克

（四）

調(diào)味：放入鹽3。味2。糖6斤。雞粉0.5斤。魚露1斤。專用香精2斤

（五）

調(diào)色：為兩種色

A、金黃色（糖色加日落黃色）

B、棗紅色（糖色加紅曲色）

（六）放入香料油和香料

1、將3斤蔥段。1斤蒜。2斤姜片。1斤洋蔥片放入5斤色拉油中炸致金黃色，水份炸干、香味炸出即可。炸干的蔥、姜、洋蔥為香料，炸蔥、姜、洋蔥的水為香料油。

2、把香料用紗布包起和香料油一起放入鹵汁中煮10分鐘后燜30分鐘，

3、把香料包撈出。

（七）保養(yǎng)：

A 湯每天燒開一次。B、每天調(diào)味和色。C、2天過濾一次。

鹵制方法：把所有特殊食品煮至8成熟，放入燒開鹵水中，小火煮5分鐘，關火燜30分鐘，這樣會減少鹵汁的蒸發(fā)量。

一、香辣鹵羊蹄

主料：

羊小蹄

輔料：

干辣椒、

花椒、

八角、

陳皮、

桂皮、

草果、

香葉、

甘草、

山奈、

良姜、

洋蔥、

大蔥、

白胡椒粉、

白糖、

料酒、

香油、

鹽、

味鹽、

雞精粉、

亞銷酸鈉、

生姜、

豆油

制作方法：

1、用銷把羊蹄拌均勻腌制2小時。

二、神奇牛肉煮不老

輔料：食用堿、鹽、味精、生粉、料酒、辣椒油、白胡椒粉、芝麻、花生米、雞精、香油、干辣椒、花椒、八角、桂皮、大蔥、小茴香、陳皮、生姜

〈二〉鹵醬類：

一、一品醬鹵汁

主料：

鴨頭、

鴨頸、

鴨掌

輔料：

辣椒500克、

花椒250克、

草果8克、

陳皮8克、

毛桃3克、

當歸5克、

香葉8克、

山柰5克、

白蔻5克、

砂仁3克、

八角8克、

小茴香5克、

丁香5克、

良姜5克、

白芷5克、

甘草5克、

糖35克、

鹽400克、

味精100克、

料酒50克、

生姜半斤、

童子雞10斤、

老母雞一只。

制作方法：

1、首先取清水40斤、生姜半斤、童子骨、老母雞煮湯，大約煮4小時左右，時間長更好，然后把以上的藥材用清水洗凈放入煮好的白湯中煮40分鐘，煮出藥材香味，調(diào)好味。

2、把鴨頭、鴨頸、鴨掌放進清水中浸泡10分鐘，拿出來放少許“亞銷酸鈉”（亞硝酸鹽通常會放在肉類的食品中起到增色的作用，比如超市里賣的香腸是紅色的，有些袋裝的肉顏色非常好看，在家里卻做不出來這么好看的顏色，這都是添加的亞硝酸鹽的結果。）浸泡10分鐘，然后用清水沖洗干凈，

把鴨頭和鴨頸倒入煮好的鹵水中小火煮15分鐘，最后把鴨掌倒進鹵水里小火鹵10分鐘，關火燜30分鐘即可。

二、

紫金鳳爪

鳳爪即雞腳，古時，間是名食之一，《淮南子》曰：“齊王食雞必食其跖，數(shù)十而后足”但是，雞腳畢竟是皮厚、骨粗、肉少，故長期以來作下腳料處理。近幾年培育了一種大種雞，腳粗，有可食之肉，加上親調(diào)得法，因而又成為名菜。

“紫金鳳爪”制法精細，要先煮后炸，再煮，色澤鮮發(fā)紅，皮皺，脹滿，皮骨易脫，皮下飽含料汁，食之有灌湯含漿之感，所用調(diào)料可因地而異。風味多變獨特。

主料：

雞腳500克

調(diào)料：

柱候醬、

海鮮醬、

花生醬、

五香粉、

雞粉、

腐乳、

胡椒粉、

蒜茸、

味精、

洋蔥茸、

蒜茸少許。

四、

醬汁蹄花

主要原料：豬蹄花

輔料：

干辣椒50克、

八角15克、

砂姜10克、

桂皮10克、

陳皮15克、

小茴香20克、

香葉20克、

花椒15克、

白蔻10克、

山奈3克、

生姜250克、

童子骨5斤、

老母雞一只、

鹽、

味精、

白糖、

雞精粉、

亞銷酸鈉

制作方法：

把豬蹄花拌入少量的銷，浸泡半小時，

五、

鹵味香牛尾

主料：

牛尾巴

輔料：

干辣椒100克、

八角5克、

花椒20克、

草果5克、

陳皮5克、

香葉5克、

桂皮3克、

山奈3克、

小茴香3克、

良姜5克、

甘草3克、

料湯10克、

洋蔥、

生姜、

大蔥、

豆油、

味精、

雞精粉、

白胡椒粉、

童子骨、

老母雞

制作方法：

1、把以上鹵料清洗干凈，包好，放入前期處理好的童子骨湯中煮1小時。

2、把豆油、洋蔥、大蔥、八角放在一起煮一小時調(diào)好味。

3、把買回的牛尾巴洗干凈放入調(diào)好的鹵水中鹵30分鐘，浸泡20分鐘撈出。

4、把牛尾巴倒進用豆油煮好的香料中浸泡30分鐘即可。

八、

五香狗肉

所屬菜系：全部

特點：此菜狗肉特香，有暖腰膝之功。

原料：狗肉五斤；草果四分；八角二錢五分；姜五錢；小茴一錢；

精鹽一兩；丁香四分；醬油五兩；白芷四分：硝水五錢

制作過程：

1、將狗肉分切成大塊，放在大盆內(nèi)，加入清水淹沒，浸泡八小時左右，除去血水，洗凈，放在鍋內(nèi)加水淹沒一寸，放精鹽、醬油、姜(拍松)和五香袋(將五種香料袋一布袋內(nèi)，扎上口)，用旺火燒開，撇去浮沫，加入硝水，蓋上鍋蓋，改用小火燒燜二小時左右(中間翻兩、三次)，待狗肉八成爛時即可撈出，趁熱拆骨，冷涼切片食用o

2、鹵湯揀去姜塊，燒開，倒在小缸內(nèi)保存，留下次再用(香料袋一般用兩次)。

九、酸辣狗肉

所屬菜系：湘菜

特點：此菜香味濃郁，肉質(zhì)鮮嫩軟爛，汁稠濃，辣中帶酸。 原料：鮮狗肉1500克，香菜200克，泡菜100克，干紅椒5只，

冬筍50克，紹酒50克，小紅辣椒15克，精鹽5克，青蒜50克，醬油25克，味精1.5克；醋15克，胡椒粉1克，濕淀粉25克,桂皮10克，芝麻油15克，蔥15克，熟豬油100克，姜15克

制作過程：

l、將狗肉去骨，用溫水浸泡并刮洗干掙，下入冷水鍋內(nèi)煮過撈出，用清水洗2遍，放入砂鍋內(nèi)，加入拍破的蔥、姜、桂皮、干紅椒、紹酒25克和清水，煮至五成爛時，切成5厘米長、2厘米寬的條。將泡菜、冬筍、小紅辣椒切末，青蒜切花，香菜洗凈。

2、炒鍋置旺火上，放入熟油50克，燒至八成熱時入狗肉爆出香味，烹紹酒，加入醬油、精鹽和原湯，燒開后倒在砂鍋內(nèi)，用小火煨至酥爛，收干汁，盛入盤內(nèi)。

3、炒鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至八成熱，下入冬筍、泡菜和紅辣椒煸幾下，倒入狗肉原湯燒開，放入味精、青蒜，用溫淀粉調(diào)衡勾芡，淋入芝麻油和醋，澆蓋在狗肉上，周圍拼上香菜即成。關鍵：選用膘肥體壯、健康無病的狗為上；狗肉有干腥味，剛宰殺時用溫水洗去腥味；煨至時用小火，中途不可加湯，時間2小時左右；酸泡菜制洗：將水壇洗凈抹干，放入溫開水2500克，再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克、然后將需要浸泡的蔬菜洗凈晾干，盛入壇內(nèi)密封浸泡一二天，即成泡菜。

<三>鹵凍類：

即將鹵熟的原料在原湯中加膠質(zhì)（瓊脂、肉皮）使其凝凍，這種方法，也是熟制冷食的一種方法，夏天制作要用油份少的原料，冬天制作可用油分多的原料，凍的成品如水凍，凍豬蹄。

一、水晶肉

原料：帶皮肥瘦肉1000克，肉皮500克，精鹽適量，味精適量，料酒適量，大料適量，蔥適量，姜適量，醋適量，麻油適量，蒜末適量。

制法：

1、將肉刮洗干凈，同肉皮一起放入開水鍋中。水開后將肉皮撈出，放入盆內(nèi)。肉繼續(xù)煮。豬肉熟透時撈出，也放在盆內(nèi)，用涼水將肉和肉皮洗干凈。

2、將豬肉切成大小厚薄適宜的片；肉皮切成小塊。

3、將肉片及肉皮放入盆內(nèi)，加入精鹽、味精、料酒、大料、蔥、姜和清水，上籠，用旺火蒸至用筷子挑起肉皮，兩頭能粘在一起即可出鍋。

4、將肉皮、大料、蔥和姜撈出，把豬肉和湯倒入盆內(nèi)，加入絞碎的肉皮，攪勻，晾涼后入冰箱冷卻。吃時改刀，撒上大蒜末，淋入醋、麻油即成。

二、水晶肘子

原料：豬肘子1500克，肉皮250克，精鹽適量，蔥適量，姜適量，大蒜適量，麻油適量，醋適量，味精適量，料酒適量。

制法：

1、將肘子、肉皮刮洗干凈；大蔥切段；姜切片。

2、將刮洗干凈的肘子和肉皮放入鍋中，加水（為主料的3倍）、蔥、姜、鹽、料酒，燒開后撇去浮末，用小火煮熟，稍涼撈出，肘子去骨切成2厘米長、3毫米厚的片，碼入大碗中。鍋中湯撇去油，過濾后，加入絞碎的肉皮，倒入肘子碗中，晾涼后撥勻，放入冰箱冷制。

3、將大蒜去皮，砸成碎末，加入味精、醋、麻油調(diào)勻成調(diào)味汁。

4、將冰箱里的肘子取出，倒上調(diào)味汁即成。

三、肉皮凍

原料：肉皮1000克，精鹽適量，蔥段適量，姜塊適量，五香料適量（大料、桂皮、花椒）

制法：

1、把肉皮刮洗干凈，用開水燙一下，撈出晾涼，切成條；五香料用紗布包好。

2、鍋內(nèi)加水，投入肉皮，各種調(diào)料和香料袋，

煮熬，邊煮邊撇出浮沫和浮油，熬至金紅色且汁濃時，撥出蔥、姜，取出料包，倒入盆內(nèi)或深瓷盤內(nèi)，凝固即成。

四、凍豬蹄

原料：豬蹄1000克，精鹽適量，桂皮適量，蔥段適量，姜塊適量。

制法：

1、將豬蹄刮盡毛和油污，用開水燙一下?lián)瞥?，洗凈?/span>

2、將豬蹄放入鍋內(nèi)，加入清水，蔥段，姜塊，料酒，桂皮，置旺火上，燒沸后改小火燜煮2.5小時，撇去浮末，撈出豬蹄，晾干后撕成碎肉，放回原湯鍋中，加精鹽調(diào)味，去掉蔥、姜、桂皮，燒片刻，離火晾涼，凍制即成。

〈五〉香熏類

熏制類，是將已經(jīng)熟處理（或燒、醬、炸）的主料，再用煙（花茶、大米、松柏、黃豆、椐末、花生殼、糖等燃燒生煙）熏制的方法，使主料色澤加重油亮，并帶有煙的特有芳香，便于攜帶貯存、熏制菜肴多為雞、鴨、魚肉等動物性原料，如漳茶鴨子、五香熏魚、燒雞等。

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花椒、八角、桂皮、肉桂、茴香、丁香、香果、草果、肉蔻、白蔻、沙仁、沙姜、良姜、香葉、陳皮、甘草、白芷 、羅漢果、白胡椒、蕪茜籽、當歸、毛桃、

童子雞、老母雞。童子骨

干辣椒、大蔥、洋蔥、生姜、蒜

魚露、鹽、雞粉、味精、白糖、料酒、

專用香精、食用堿、亞銷酸鈉、

柱候醬、海鮮醬、花生醬、腐乳、芝麻、花生米、五香粉、香油、豆油