秘制川菜底料

原料:色拉油20公斤，糍粑海椒5斤（打成蓉），泡紅椒末400g,海椒面0.5斤，青花椒1.2斤，郫縣豆瓣3斤，香芹1斤（剁成蓉），洋蔥3個二荊條青辣椒末300g,野山椒1斤（剁成蓉），泡姜1斤（剁成蓉），蒜蓉200g生，姜末0.8斤，白酒2兩。

工藝流程:先將油溫升至6成，慢慢加入糍粑海椒，海椒水分略干，加入豆瓣，泡紅椒小火煵至散粒，再將剩余的料加入油鍋中小火炒至8成干，加入海椒面，出香后起鍋烹入白酒，密封保存。

本料突出青花椒及泡菜香味，口感鮮辣十足，香味濃郁，適用于香鍋，紅燒等厚味型菜品的底料。

菜品示例

香燜龍蝦

龍蝦一斤去頭去蝦線后汆水，瀝干水分，拉油待用，取本底料400g，下鍋炒散，加入干紅辣椒節(jié)50g,紅花椒20g，煵至辣椒變紅加入龍蝦，烹入啤酒一瓶后調(diào)味，小火燜20分鐘至龍蝦入味后起鍋裝盤即可。