|
分量：標(biāo)準(zhǔn)橢圓模一個(gè)（等量與6寸圓模）
烘焙：下層上下火 先用180°C烤制20分鐘，再用140°C烤制50分鐘
如果說(shuō)失敗乃成功之母，那么這款輕乳酪的失敗就是成功它祖奶奶?？玖薔個(gè)輕乳酪，經(jīng)歷過(guò)各種開(kāi)裂、起皺、塌腰、高度不夠、奶酪沉底等問(wèn)題，含淚吃了無(wú)數(shù)個(gè)好吃的失敗蛋糕，總結(jié)出來(lái)的方子?？梢韵瓤聪潞瑴I總結(jié)的貼士再做，從此可以告別各種叔叔、爺爺、奶奶、阿姨家了。  將做法保存到手機(jī) -
分蛋，先將整蛋磕入小碗，再用湯匙將蛋黃舀出，蛋白倒入無(wú)油無(wú)水的大碗中，蛋白放入冷藏備用。試過(guò)各種分蛋器、手指分蛋法，都沒(méi)有這種安全好用，別為了少刷個(gè)碗造成無(wú)法打發(fā)的問(wèn)題。 -
無(wú)鹽黃油室溫軟化成膏狀，與冷藏后的淡奶油、牛奶、奶油奶酪混合稱(chēng)重并用料理機(jī)攪打至順滑狀態(tài)。低溫操作能節(jié)省很多后期冷藏的時(shí)間。 -
-
玉米淀粉和低筋面粉混合稱(chēng)量，篩入到奶酪糊中，用刮刀翻拌均勻。 -
可將奶酪糊過(guò)篩一遍使其細(xì)膩光滑。放入冰箱冷凍20-30分鐘（或冷藏2小時(shí)），使其盡可能濃稠。奶酪的糊有濃稠度非常重要，否則，與蛋白霜混合的時(shí)候會(huì)造成消泡，蛋糕體不夠高。奶酪也會(huì)因此沉底。 -
制作蛋白霜：冷藏好的蛋清取出，先用電動(dòng)打蛋器中速打出魚(yú)眼泡。加入一半（25克）的細(xì)砂糖。 -
繼續(xù)高速攪打至粘稠發(fā)白，此時(shí)加入剩下的一半（25克）細(xì)砂糖。 -
繼續(xù)高速攪打至濕性發(fā)泡。提起打蛋器能夠看到帶彎鉤的蛋白霜，多拉起些蛋白霜才夠準(zhǔn)確哦。 -
將冷凍濃稠的乳酪糊從冰箱中取出，先將1/3蛋白霜倒入乳酪糊中，用刮刀翻拌均勻，不要攪拌，防止消泡。 -
在將此部分的混合糊倒回到剩余蛋白霜中，繼續(xù)翻拌均勻。拌好的蛋糕糊應(yīng)該是濃稠細(xì)膩的，不應(yīng)該太稀或者有太多氣泡。 -
-
-
水浴法，烤盤(pán)中加3cm的水，將烤模放入（如果是活底模需將模具用錫紙包?。?。 -
180°C上下火預(yù)熱烤箱，預(yù)熱需要10分鐘。將烤盤(pán)放入烤箱下層，先用180°C烤制20分鐘，再轉(zhuǎn)成140°C烤制50分鐘。高溫上色+低溫烘熟。 -
剛出爐的蛋糕不要立刻脫模，待其自然冷卻后再脫模，無(wú)需倒扣冷卻。放入冰箱，冷藏4小時(shí)以上再食用口感更好。 小貼士 失敗之后心血的問(wèn)題總結(jié)：
1.開(kāi)裂：最容易出現(xiàn)的就是開(kāi)裂問(wèn)題，所以水浴法必不可少。造成開(kāi)裂的原因還有：蛋黃糊中含水量少，烘烤時(shí)面糊太干；烘烤溫度過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，導(dǎo)致水分流失；再就是攪拌面糊時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致出筋。
2.高度不夠：一是因?yàn)榈鞍状虬l(fā)問(wèn)題，分蛋不徹底、蛋白打發(fā)不充分、或者繞圈攪拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、蛋黃糊不夠濃稠等，都能造成蛋白消泡，蛋白霜狀態(tài)不穩(wěn)定；二是因?yàn)榈包S糊含水量太高，造成面粉支撐力下降。
3.塌腰：造成塌腰的原因，有兩點(diǎn)。一是脫模過(guò)快，蛋糕體未冷卻，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定；二是攪拌面糊時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致出筋。
4.奶酪沉底：蛋黃糊不夠濃稠。
5.起皺：烘烤溫度過(guò)高，高溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，會(huì)導(dǎo)致蛋糕體在烤箱內(nèi)長(zhǎng)得過(guò)高。據(jù)說(shuō)出爐后再表面蓋一層油紙能夠有效除皺，但事實(shí)證明，全粘掉了，啊啊啊啊啊啊?。?br>6.溫度：試過(guò)160度恒溫烤60分鐘等，總結(jié)出來(lái)還是用高溫短時(shí)間上色+低溫長(zhǎng)時(shí)間烘熟更美麗更成功。
|
