1.醬八寶菜
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，
花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，
杏仁100克(以上原料應(yīng)先行腌制好)黃醬2000克，
糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，
用水泡出部分咸味，撈出晾干，
裝入布袋入缸，缸中放黃醬，
糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。
主料先腌制時(shí)加鹽不宜過(guò)多，時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)，5-8天，
缸中的調(diào)料應(yīng)淹沒(méi)主料如不足可加涼開(kāi)水。
2.醬黃瓜
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
將共同瓜洗凈，瀝干水分，
須長(zhǎng)剖開(kāi)成兩條(也可不切開(kāi))加粗鹽拌勻壓實(shí)，
面上用干凈大石塊壓住。
腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;
將腌缸洗凈擦干，
倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，
蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
3.醬萵筍
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗凈;
放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，
置于陽(yáng)光下曬干;將豆瓣醬涂抹在萵筍上，
重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，
以免醬出的菜味不一致;
若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，
儲(chǔ)存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。
此菜味道鮮美、醬香味濃，
可與四.川榨菜媲美。
4.泡辣茄條
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，
紅糖20克，干紅辣椒100克，
食鹽50克，白酒15克，香料包1個(gè)。
將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，
放入茄子和香料包，
用竹夾卡緊，蓋上蓋，
添滿(mǎn)壇沿水，泡15天左右即成。
5.泡蘿卜條
鮮嫩白蘿卜1000克，涼鹽開(kāi)水1000克，
白酒100克，干辣椒30克，糖8克，
鹽25克，花椒3克。
將蘿卜削去頂須洗凈晾干，然后切成適當(dāng)?shù)拈L(zhǎng)條，
放置室外晾曬至發(fā)蔫;
將干辣椒、糖、花椒、鹽、
白酒及白蘿卜條拌勻放入壇中，倒入鹽水。
用水密封保存5天后，即可食用。
6.腌辣韭菜花
韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，
辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。
30天即成。咸、香、鮮、辣。
7.泡糖蒜
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，
碼時(shí)一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)
鹽，最后在上面澆上(100克)清水，
腌泡12個(gè)水里后，往蒜缸里浸清水，
淹沒(méi)蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天，
以除蒜辣味;將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，
撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，
然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;
用清水(300克)，鹽上火熬開(kāi)晾涼徐徐倒入壇中，
然后用兩層紗布封住壇口，用細(xì)繩所緊，
放置陽(yáng)涼處約50天即可。
8.泡嫩姜
嫩姜10000克，涼開(kāi)水3000克，鹽2000克。
將嫩姜去皮洗凈晾干，裝入泡菜壇內(nèi);
把涼開(kāi)水和鹽化開(kāi)加入壇內(nèi)，蓋好蓋，
在壇口聽(tīng)水槽里加滿(mǎn)涼水，10天后即成。
9.臘八蒜
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
用一干凈盛具，最好用開(kāi)水煮過(guò)消毒，
作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜，
去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，
再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，
泡制10天即成。
此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，
因這個(gè)季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱(chēng)臘八蒜。
醋、糖的配量還可以適當(dāng)變換，但不可變動(dòng)過(guò)大。
成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
10.四 川泡辣椒
尖頭鮮紅辣椒3000克，粗鹽560克，明礬120克，涼開(kāi)水1800克。
先將粗、明礬放放小缸內(nèi)，
加涼開(kāi)水，攪動(dòng)，待粗鹽、明礬溶化后，備用;
揀無(wú)蟲(chóng)害的紅辣椒洗凈，晾干，去梗、去蒂，
再用尖頭竹簽在辣椒兩旁戳
兩個(gè)小洞，以便于辣椒入味。
再把辣椒放入鹽缸內(nèi)，用石頭壓實(shí)，蓋緊。
腌至半個(gè)月后，翻缸檢查一次，撇去浮面白沫，
并注意揀出發(fā)霉腐爛的辣椒，再壓實(shí)，蓋嚴(yán)。
腌至6個(gè)月后即成，3個(gè)以上可食用。
半個(gè)月后翻看1次，極為重要，
否則個(gè)別腐爛、發(fā)霉辣椒會(huì)導(dǎo)致全缸受害。
這一點(diǎn)是平時(shí)泡辣椒不成功的重要原因之一;
泡辣椒的缸應(yīng)放在陰涼處，防止受曝曬，引起壞缸;
吃用泡辣椒時(shí)，從缸中取辣椒切忌沾染油星，以防泡椒變質(zhì)。
11.泡豆角
鮮豆角5000克。食鹽400克，鮮姜、大蒜各100克，
花椒、大料各15克，白酒50克，白糖50克。
先將食鹽、蒜、生姜、花椒、大料、白糖放入涼開(kāi)水中泡20天后備用;
將豆角去筋后洗凈瀝干，放入料湯內(nèi)，同時(shí)加入白酒，
密封壇口，10天即為成品。
12.醬辣黃瓜
腌黃瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面醬4000克。
將腌黃瓜用清水洗一下，切成厚3厘米的方形片，用水浸泡1小時(shí)，
中間換2次水，撈出控干，裝進(jìn)布袋投入面醬中浸泡，
每天翻動(dòng)2-3次;醬制6-7天后，開(kāi)袋倒出黃瓜片，控干咸汁，
拌入干辣椒絲和白糖，3天后黃瓜片表皮干亮即成?！?br>要注意布袋內(nèi)外的清潔，特別是袋表面不可沾上污物帶入缸內(nèi);
黃瓜片拌入辣椒和白糖時(shí)，一定要注意拌勻，
如不勻，菜的味道就不會(huì)好，影響質(zhì)量。
成品菜色澤淺紅，甜辣可口。
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13.腌糖蒜
鮮蒜5000克，精鹽500克，紅糖1000克，醋500克。
將鮮蒜要切去，放在清水中泡5-7天(每天換一次水);
將泡過(guò)后的蒜用精鹽腌著，
每天要翻一次缸，腌到第四天撈出曬干;
坐鍋，加入水3500克，紅糖、醋煮開(kāi)，端離火口，涼透;
將處理好的蒜裝入壇，倒入清水，腌7天即可食用。
腌過(guò)的糖蒜鮮而不辣，卻有蒜味;稍酸而甜，非?？煽?。
14.醬蒜薹
鮮嫩蒜薹5000克，鹽500克，面醬2500克。
將蒜薹剪去根和籽洗凈放入壇中，
用鹽泡1天后撈出切成4厘米長(zhǎng)的段，
再放入清水浸泡2小時(shí)，中間換2-3次水;
將蒜薹撈出，在陰涼處晾干，裝進(jìn)布袋;
將面醬放入缸中，把蒜薹布袋投入面醬缸中醬漬，
每天攪動(dòng)2次10天左右即成。
15.酸甜蓮藕
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開(kāi)300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。
將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時(shí)，壓干水分;
將其它調(diào)料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，
晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，
約4-5天后即可食用。
16.泡筍條
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，
料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個(gè)。
將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，
在淡鹽水中泡1小時(shí)，撈起，晾干表面水分;
將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，
用竹片卡緊蓋上壇蓋
添滿(mǎn)壇沿水，泡1小時(shí)即成。
17.泡雪里蕻
雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，
紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋(píng)果、大料、姜片)用紗布包好。
將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，
均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，
1天后取出，瀝干澀水;
將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，
放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，
蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
18.泡子姜
新鮮子姜2500克，一等老鹽水2500克，鮮小紅辣椒150克，食鹽120克，
紅糖25克，白酒50克，香料包1個(gè)。
先將子姜喬掉粗皮，老莖，而后將姜洗凈，
放在凈水中泡2-5天，作為預(yù)處
理，撈起，放到陽(yáng)光下晾干附著的水分，待用;
將老鹽水倒入壇中，先放入(10 克)紅糖，
同時(shí)放入鹽和白酒并攪勻，
放入辣椒墊底，再加入子姜，待裝至一半時(shí)，
再放入余下的紅糖和香料包，
繼續(xù)裝余下的子姜，而后用竹片在姜上面卡住，
使姜不會(huì)移動(dòng)和漂浮。
蓋上壇蓋，添足壇沿水，約泡1周即成。
選姜料時(shí)應(yīng)選帶泥、老根短、芽瓣多的鮮子姜作原料;
鹽水宜用一等老鹽水。如果老鹽水不足，
也可用老鹽水接種新的鹽水，但其效果不如前者好;
香料包用后，除白菌外其余均不能再用;
如果將子姜切成絲或片入泡的，約用1天即成。
此菜屬四.川風(fēng)味泡菜，色澤微黃，
鮮嫩清香，微辣帶甜。原泡子姜可貯2年時(shí)間。
19.泡芹菜
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼;
將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長(zhǎng)的段，紅椒洗凈，晾干水分，
一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
20.多味蘿卜塊
白蘿卜，5000克;鹽，750克;姜粉，50克;
五香粉，50克;辣椒粉，30克;味精，10克。
將蘿卜去纓蒂、根須，用水洗凈，改切成小塊，放入盆中，撒上鹽拌勻，
腌約一星期后，去掉腌水，拌上姜粉、五香粉、辣椒粉和啞，取壇一只，
將拌好的蘿卜塊裝入壇內(nèi)壓緊，也可注入些醬油，
封好口約一星期后即可取出食用。脆嫩適口，香辣味濃。
21.香辣白菜
大白菜，5000克;精鹽，50克;白糖，500克;醋，150克;
香油，100克;干辣椒，100克;蔥白50克;姜50克。
將大白菜的老幫，根去掉，洗凈，改刀成兩半，
再切成1.5厘米寬的條。
把切好的白菜放入盆內(nèi)，撒上鹽腌2-3小時(shí)，
在將白菜中的水分?jǐn)D掉，
擺入盆內(nèi)。將干辣椒，蔥白，生姜分別切成細(xì)絲。
去火倒入香油燒熱，投入辣椒，
炸出辣香味放入蔥姜炒出香味，
倒入醋，糖，晾涼，把涼好的汁澆在白菜上，腌4-5小時(shí)即可。
色澤鮮艷，清爽適口。
