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2017.5.25 故時(shí)餑餑香 尋味富華齋 點(diǎn)心提供/北京富華齋餑餑鋪 策劃/王希富 制作/陳六梅 采訪/褚宏轔 攝影/張洋 面點(diǎn) 今年春天，北京護(hù)國(guó)寺街上出現(xiàn)了一處古香古色的餑餑鋪，名為“富華齋”。這個(gè)餑餑鋪承載著宮廷菜、莊館菜傳人王希富老先生和榮華富貴班的一個(gè)心愿。 為此，年近古稀的王老帶著徒弟這幾個(gè)月一直奔波勞碌，從鋪面設(shè)計(jì)、擺件掛飾到餑餑制作培訓(xùn)、盛器包裝……無(wú)一不親自過(guò)問(wèn)、教授。他說(shuō)：“要完整呈現(xiàn)至少是晚清民國(guó)時(shí)候的北京傳統(tǒng)餑餑鋪。第一，要把丟失的技藝找回來(lái)，恢復(fù)老傳統(tǒng)。第二，要做成餑餑鋪與奶茶鋪產(chǎn)品特點(diǎn)的綜合性餑餑鋪?！?/strong>
王希富老先生親授餑餑點(diǎn)心的做法規(guī)矩 采訪這天，王老一大早就到餑餑鋪，指導(dǎo)面點(diǎn)師傅們制作當(dāng)天拍攝的點(diǎn)心，從餡料、面皮到盛器擺放，極為嚴(yán)謹(jǐn)。王老介紹說(shuō)，京城的餑餑與糕點(diǎn)大體可分為滿、漢兩大類。滿式糕點(diǎn)按滿人習(xí)俗稱“餑餑”（戳藍(lán)色字看舊文：專欄|王希富：白案、烘爐和滿漢餑餑舊談）。餑餑不僅是糕點(diǎn)類，有的主食如餃子、玉米面貼餅子，滿人也稱之為餑餑。滿漢餑餑實(shí)際上把漢人早已習(xí)慣稱為點(diǎn)心的糕點(diǎn)類食品也改成了滿人的叫法，連經(jīng)營(yíng)點(diǎn)心的商鋪也改叫“餑餑鋪”了。 在現(xiàn)今普世的浮躁之氣中，王老身上延續(xù)的是過(guò)去老先生的一絲不茍、守時(shí)謙和，因?yàn)樗揪蛷那迥┟癯醯呐腼兪兰乙宦纷邅?lái)。他將我們不自覺(jué)地代入那個(gè)時(shí)代待人處事的場(chǎng)景，午后的陽(yáng)光從窗格中投射到餑餑鋪中，一盞熱茶氤氳，一碟餑餑點(diǎn)心慢品，細(xì)述往日茶食…… 開放式面點(diǎn)廚房
從2013年開始，王老為本刊撰寫專欄至今，他對(duì)于滿清、民國(guó)時(shí)期的飲食記述、文化追尋內(nèi)容翔實(shí)且珍貴，其中也幾次提及餑餑鋪、奶茶鋪及其經(jīng)營(yíng)品種和民間風(fēng)俗。本期專欄《勤行舊事》中亦可見對(duì)于滿漢餑餑的記述。 炸三角和炸排叉
焦排叉 原料 中筋粉，熟黑芝麻，小磨香油，鹽。 制法 將中筋粉加適量香油、清水、鹽和成面團(tuán)，加熟黑芝麻揉勻，揪劑子，搟成薄片，三個(gè)薄片疊加翻層成排叉坯子； 鍋入油燒至40℃～50℃，下入排叉坯子炸至呈淺黃色，撈出瀝油，待油溫升高，復(fù)炸至金黃，撈出瀝油，晾涼，裝盤即可。 炸三角 原料 面粉，香菜，胡蘿卜，腌芥菜，燜子丁，鹽、味精各少許，香油。 制法 將香菜洗凈，切成小段； 將胡蘿卜去皮，擦成短絲； 將腌芥菜洗凈，擦成絲； 將以上原料加燜子丁、鹽、味精、香油拌勻成餡； 將面粉加清水和成面團(tuán)，揪劑子，制成三角皮，包入餡料，入油鍋以低油溫炸熟即可。 制作關(guān)鍵 制作炸三角時(shí)一定要控制好油溫，以免皮焦餡還未熟。 點(diǎn)評(píng) 民國(guó)晚期，北京南城的桂芳齋做炸貨，其中最有名的就是炸排叉。這道焦排叉的配方、工藝完全按照過(guò)去桂芳齋的做法，排叉酥香適口，老少皆宜。 王希富老先生回憶說(shuō)：“過(guò)去，京城人極愛(ài)吃炸三角，小孩子當(dāng)零食解饞，老人當(dāng)上好的酒菜，大姑娘小媳婦也愛(ài)吃炸三角，婆婆和媽不管。炸三角的原料加工和技術(shù)制作極其嚴(yán)格。比如三角皮的制作，不必說(shuō)面的質(zhì)量和柔韌筋道，其厚度要求能鋪在報(bào)紙上看清最小號(hào)的字，才可以包餡成活。”如此做成的炸三角皮薄酥脆，清香素雅。 大廚小貼士 燜子的制法：用豌豆苗做成素湯，在素湯中加入綠豆淀粉、鹽煮開，勾團(tuán)粉，用香油炒熟，放涼即可。 饹馇盒
原料 薄饹馇皮，香菜，胡蘿卜，軟饹馇，鹽，香油，醬油、花椒粉各少許。 制法 將香菜洗凈，切成小段； 將胡蘿卜去皮，擦成短絲； 將軟饹馇掰碎； 將以上原料加鹽、香油、花椒粉、醬油拌勻成餡； 用兩片薄饹馇皮中間夾上餡料，切成約5厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊，入溫油炸至饹馇皮呈淡黃色，其間調(diào)節(jié)火力控制油溫，撈出瀝油，待油溫升高，復(fù)炸至熟透即可。 點(diǎn)評(píng) 外焦里嫩，滿口酥香。 瓜仁油松餅
原料 南瓜籽，葵花籽，東北大松子，白面，青紅絲，佛手粒，酥皮，白糖。 制法 將松子一部分榨油，一部分破成粒； 用松子油炒白面，加入南瓜籽、葵花籽、松子粒、青紅絲、佛手粒、白糖制成餡，包入酥皮中，烤熟即可。 點(diǎn)評(píng) 清朝內(nèi)務(wù)府每年中秋時(shí)節(jié)制作的一種月餅，算是宮廷細(xì)點(diǎn)，由內(nèi)務(wù)府下到所屬各大部門，全是皇上的恩典。從大學(xué)士、軍機(jī)大臣，到六部、九卿、都察院、親王、郡王、貝勒、貝子、北洋大臣、直隸總督、順天府衙門、兵馬司指揮，都能得到這種恩典月餅。餑餑餡松子香氣濃厚清雅，柔軟細(xì)膩如泥，有助于補(bǔ)氣安神。 |
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來(lái)自： davidyi主廚 > 《中式 點(diǎn)心》
