談?wù)勥^橋米線“鵪鶉蛋的正確吃法”
陳韻
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云南人很少有不愛米線的。許多從外地回滇的游子，返家第一頓必定是米線，都笑稱自己“家鄉(xiāng)寶”。現(xiàn)在，在眾多食客的推波助瀾下，米線產(chǎn)業(yè)的發(fā)展蓬勃。大陸幾乎所有的省會城市，香港、澳門以及海外，都有云南米線賣。
作為一個(gè)土生土長的米寶，我近日卻被一條消息掌臉了。我估計(jì)，一百個(gè)人里頭知道過橋米線中鵪鶉蛋的用途者不超過十人。和我一般的大多數(shù)人，在吃米線時(shí)大都不會腦洞大開，想到把生肉放到攪拌過的鵪鶉蛋液中滾過再放煮，以此保留肉質(zhì)的鮮嫩。
算來，其實(shí)我小時(shí)候吃到的過橋米線其實(shí)是沒有鵪鶉蛋的。那時(shí)候的過橋米線，有傳統(tǒng)的草牙、肉片、豆芽、韭菜等，就著滾燙的熱湯，氽水、翻滾、燙熟、勁道十足。菜品的新鮮味道被鎖在鋪滿了油的上湯下層，加上米線細(xì)嫩糯滑的口感，實(shí)在是人間美味，世上無雙。但是，不知道什么時(shí)候，過橋米線的下湯料中多了鵪鶉蛋這個(gè)角色，和其他菜料一樣，一般人把鵪鶉蛋直接倒入湯碗，似乎合乎邏輯。
所以，在聽說鵪鶉蛋的“正確用法”后，我和大多數(shù)網(wǎng)友一樣，腦里頓時(shí)恍然大悟，原來鵪鶉蛋是用來給肉片保鮮，不是用來給湯提鮮的呀。
二
過橋米線傳說
這幾年，云南過橋米線的發(fā)源地蒙自，連續(xù)兩三年都在搞米線節(jié)。節(jié)會期間一個(gè)重要的會程，就是頒布米線生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。這些標(biāo)準(zhǔn)包括生產(chǎn)流程、米線的粗細(xì)和軟硬度、米線拼盤內(nèi)容、選用標(biāo)準(zhǔn)和湯料制作過程等。只有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的店家才能被蒙自米線協(xié)會認(rèn)可，掛牌“云南蒙自過橋米線”。
這其中，米線拼盤的內(nèi)容和選用標(biāo)準(zhǔn)在一定程度上是米線等級劃分的指標(biāo)。一般的過橋米線，四五個(gè)菜式組成拼盤。稍微高檔一點(diǎn)的過橋米線，有可能配上十幾樣菜式。近些年，隨著業(yè)內(nèi)人士的改良，過橋米線的拼盤也越來越講究，肉片必須包括雞肉、魚肉、海鮮、火腿、排骨，蔬菜多配有蘑菇、草芽、韭菜、白菜心、豌豆尖、豆坨等，有時(shí)候一餐過橋米線，裝生菜肉的拼盤有一大桌子。從品味的角度看，拼盤越多，說明這碗過橋米線越高檔，越營養(yǎng)，越能夠滿足人的味蕾需求。所以，當(dāng)過橋米線的拼盤中出現(xiàn)鵪鶉蛋時(shí)，大多人見怪不怪，把它直接倒湯里，像豆坨一樣讓湯味更鮮不是理所應(yīng)當(dāng)嗎？
從這個(gè)角度看，網(wǎng)貼中所謂鵪鶉蛋的“正確吃法”，更像是被標(biāo)題黨的作者自作主張加上“正確”二字的誤導(dǎo)文字，米線拼盤本來就有兩種吃法，把鵪鶉蛋裹肉片吃不過是兩種吃法中的一個(gè)罷了。不管是直接入湯還是蛋裹肉片，其實(shí)都可以讓米線和湯料味美十足。真的要去分辨誰是正確誰是錯(cuò)誤，這就似乎有點(diǎn)無聊了。我反而覺得，米線美味貴在吃法多樣，只要好吃，這米線隨便怎么吃都是可以的。
三
過橋米線文化節(jié)
近些年來，云南認(rèn)證了一批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其中，蒙自米線早在2015年就已經(jīng)申請“國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”成功。對于如何保護(hù)和傳承這些遺產(chǎn)文化，大家眾說紛紜。但大多數(shù)人都贊同一點(diǎn)，就是對非遺文化的傳承和改良要建立在適應(yīng)現(xiàn)代社會的審美變化上。比如，云南原生態(tài)的音樂、歌曲、服飾、美食、工藝品等就做得不錯(cuò)，它們通過改良做寬了市場，也打造了云南原生態(tài)的金字招牌。
因此，隨著人們生活水平的提高以及口味的變化，米線作為云南的文化遺產(chǎn)，要傳承，要擴(kuò)大影響力，不可置疑的會在拼盤和湯料上做文章。增加菜品的數(shù)量或提高湯味的鮮香，甚至于如何將米線文化發(fā)揚(yáng)光大，都是創(chuàng)新的突破口。鵪鶉蛋的出現(xiàn)就是一個(gè)創(chuàng)新。網(wǎng)友發(fā)布這個(gè)“鵪鶉蛋吃法”的帖子,目的就不僅是單純的分對錯(cuò)，這也是一個(gè)炒作米線、發(fā)揚(yáng)米線文化的機(jī)會。隨著鵪鶉蛋吃法的普及，越來越多的人會認(rèn)識和關(guān)注云南米線，甚至親自到米線發(fā)源地品嘗米線。
米線文化正好能夠在這種“尋訪”的追根溯源中得到發(fā)揚(yáng)。食客的品味，充實(shí)和構(gòu)建了米線文化的現(xiàn)代意義。其所激發(fā)出人們對非遺文化的尋根，更有可能為云南的旅游業(yè)發(fā)展帶來機(jī)遇。
從這個(gè)意義上說，網(wǎng)帖解讀“鵪鶉蛋的正確吃法”，其實(shí)是個(gè)不分對錯(cuò)的命題。以文化創(chuàng)新帶動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，這才是對“鵪鶉蛋的正確吃法”的終極解讀。 |
