 魚香肉絲（英文名：Stir-fried Pork Strips in Fish Sauce）是一道特色傳統(tǒng)名菜，以魚香調(diào)味而得名，屬川菜。相傳靈感來自老菜泡椒肉絲，民國年間由四川籍廚師創(chuàng)制而成。 主料為豬肉、黑木耳，輔料因做法而各異，但多為胡蘿卜、竹筍、辣椒等。豬肉選用三成肥、七成瘦的切絲滑炒，吃起來肉絲質(zhì)地鮮嫩。 成菜色紅潤、肉嫩、質(zhì)鮮、富魚香味。其魚香味并不來自魚，而是由泡紅辣椒、蔥、姜、蒜、糖、鹽、醬油等調(diào)味品調(diào)制而成。 “魚香”與“余香”諧音，另一種說法是“余香肉絲”。余香系列的川菜，最主要的輔料是四川辣豆瓣醬。主料配以四川辣豆瓣醬加上其他調(diào)料燒出來的菜肴，其味厚重悠長，余味繚繞，回味無窮，稱余香。上世紀七十年代之前，餐館菜單上書寫的有“余香肉絲”菜名。 烹飪時間 30分鐘 食材 豬瘦肉 胡蘿卜 青椒 木耳 花生油 鹽 醬油 料酒 白糖 醋 濕淀粉 蔥 姜 蒜 豆瓣醬 烹飪步驟  步驟1 豬瘦肉切絲，用少許料酒，鹽，濕淀粉腌上。  步驟2 胡蘿卜，青椒切絲。  步驟3 木耳發(fā)好后也切成絲。  步驟4 蔥姜蒜切末待用。  步驟5 用白糖、醋、醬油、料酒、鹽、水淀粉調(diào)汁待用。  步驟6 炒鍋注油燒熱，放入姜蒜末爆香。  步驟7 倒入肉絲炒散。  步驟8 加入一匙豆瓣醬。  步驟9 用鍋鏟翻拌，炒出紅油，讓每條肉絲都裹上一層紅油。  步驟10 加木耳絲，胡蘿卜絲，青椒絲等配菜炒熟。 步驟11 倒入兌好的汁料炒勻。 步驟12 撒入蔥花出鍋即可。 小貼士 1. 豬肉要順著纖維紋路斜切。因為豬肉質(zhì)地較牛肉比起來細嫩、筋少，如不順著纖維紋路斜切，在加熱或上漿時，會變得凌亂散碎。 2. 肉絲事先要用料酒、濕淀粉漿上，這樣炒出來的肉絲細嫩不干硬，吃起來還不塞牙。 制作技巧 一是選材。里脊肉是首選，吃起來較為鮮嫩。泡椒下鍋前細細剁碎，這樣才能炒出鮮亮的紅油。 二是火候。炒魚香肉絲要猛火快炒，火要夠大，鍋氣要足，這樣炒出的菜味自然不賴。 三是比例。魚香肉絲講究“見油不見湯”，魚香汁的調(diào)料比例要拿捏好。姜蒜要剁碎，同泡椒一起下鍋炒到香酥，炒出辛香味，同時讓人吃到嘴里后又不覺辛辣。 營養(yǎng)價值 豬肉 豬肉含有豐富的蛋白質(zhì)和多種脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效。 竹筍 竹筍富含B族維生素及煙酸等營養(yǎng)素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，可吸附大量的油脂來增加味道。 黑木耳 黑木耳中鐵的含量豐富，有養(yǎng)血駐顏、令人肌膚紅潤的功效，并可防治缺鐵性貧血；另外含有維生素K，能減少血液凝塊，預(yù)防血栓癥的發(fā)生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用。 食物相克
典故傳說 相傳很久以前，在四川有一戶生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚，對調(diào)味也很講究，所以他們在燒魚的時候都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油、泡菜等去腥增味的調(diào)料。 有一天晚上，女主人在炒另一道菜的時候，為不浪費配料，就把上次燒魚時的剩料放在這款菜中炒和。當時她還以為這款菜可能不好吃，不好向男人交待。她正在發(fā)呆之際，她的丈夫做生意回家了。不知是肚饑之故，還是感覺這款菜的特別，男人還沒等開飯就用手抓起往嘴中咽，還迫不及待地問妻子此菜是用何做的。當她吞吞吐吐時，意外發(fā)現(xiàn)丈夫連連稱贊其菜之味。她丈夫見她沒回答，又問了一句“這么好吃是用什么做的”，此時妻子才一五一十地給他講了一遍。 |
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