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餐創(chuàng)大課堂 首選鴉片魚。制作熘魚片，我比較建議大家首選肉質(zhì)細嫩的鴉片魚和花斑魚（這種魚比較少見），其次是海鱸魚。海鱸魚的肉質(zhì)不及鴉片魚肉那般白和嫩，所以成菜效果就很一般。  漿制比例很關鍵。鴉片魚宰殺制凈后，將魚肉片下，去皮，切長6厘米、寬4厘米、厚2.5毫米-3毫米的片，用流動水沖漂30分鐘，這樣可以讓魚肉更加潔白。撈出魚片，用干毛巾吸干水分。取盆倒入蔥姜水200克，鹽、白糖各2克，味精3克，白胡椒粉1克混合，下入魚片400克，輕輕朝一個方向攪拌（用力不能猛，否則魚片很容易碎掉），攪拌至水分被魚肉全部吸收后，再放入生雞蛋的蛋清1個、生粉15克攪拌均勻，封油，入冰箱冷藏30分鐘即可使用。這個過程中，加水量的多少很關鍵。我們的比例是魚片：蔥姜水為2:1。只有加入足量的水分，魚肉才能更加細嫩。 90℃焯水。 焯水時，水溫不能高，控制在90℃最為合適。水溫過高，魚片就很容易變硬，影響口感。先勾芡再下料。 3. 烹調(diào)時，熱鍋內(nèi)放入蔥姜油20克，爆香小料，倒入清水300克，用鹽、味精各6克，白糖2克調(diào)味，先淋入濕淀粉10克勾芡，再淋入蔥蒜油6克調(diào)味，此時放入魚片和輔料，輕輕推動，待魚肉和輔料混合均勻，出鍋裝盤即可。 4.如果用淡水魚來制作這道菜，魚片的漿制方法是否相同呢？ 基本是相同的，但是用淡水魚（比如草魚、黑魚）來制作，成品的口感和口味都差很多。在漿制前，淡水魚片一定要先加入少許鹽輕輕抓拌，待魚肉摸起來黏糊糊的時候，再用流動水沖洗30分鐘，這樣魚肉才能更白，而且吃起來比較筋道一些。另外，淡水魚的魚肉纖維比較粗，所以在漿制時魚片的吸水量可能要略少一點，一般魚肉為200克時，大概加入75克蔥姜水即可。上漿選用的粉料要更細一些，現(xiàn)在也有人用馬蹄粉來上漿的，大家可以嘗試一下。  |
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