| 海參屬于膠原蛋白，由膠原纖維形成復(fù)雜的空間結(jié)構(gòu)，當(dāng)外界環(huán)境發(fā)生變化時(shí)(如遇酸或堿)就會(huì)破壞其空間結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)的性質(zhì)隨之改變。 如果烹制海參時(shí)加醋，會(huì)使菜湯中的PH值下降，在接近膠原蛋白的等電點(diǎn)（PH值為4.6)時(shí)，蛋白質(zhì)的空間構(gòu)型即發(fā)生變化，蛋白質(zhì)分子便會(huì)出現(xiàn)不同程度的凝集丶緊縮。這時(shí)的海參，吃起來(lái)口感丶味道均差。 |
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