安溪鐵觀音的制作技藝在全國(guó)茶葉界擁有三最，即工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜！安溪鐵觀音制茶技藝，幾百年來(lái)傳承如一，只有嚴(yán)格按照傳統(tǒng)工藝操作，把老祖宗的手藝演練得“爐火純青”，才能做出最好喝的“正味”好茶。

制茶技藝延續(xù)數(shù)百年

“鐵觀音發(fā)現(xiàn)之前，烏龍茶的制作技藝就已非常成熟。鐵觀音基本上是沿襲烏龍茶的制作方法，鐵觀音的制作技藝在清朝就基本定型?！卑蚕F觀音制茶工藝大師吳世福說(shuō)，鐵觀音初制的工序包括采摘、曬青、靜置、搖青、殺青、整形包揉、揉捻、焙火等。具體為：在晴天的正午至下午3時(shí)采摘鮮葉；茶青采摘回來(lái)后，將其薄薄地?cái)倹鲈诘厣蠒袂?；青葉經(jīng)過(guò)曬青后歸篩，放入做青室靜置；青葉靜置后，根據(jù)青葉的水分變化情況，進(jìn)行搖青，搖青與靜置合稱做青，要反復(fù)三四次交替進(jìn)行，是形成茶葉品質(zhì)最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)；接下來(lái)的殺青，其目的是利用高溫，迅速破壞酶的活性，鞏固已形成的品質(zhì)；整形包揉是把殺青后的茶葉包在特制的布里，緊包成球狀；揉捻是將打包好的茶包進(jìn)行揉捻做形，使茶葉慢慢形成“顆粒狀”；最后的焙火是把茶團(tuán)解塊后攤鋪在竹篩放在鐵架上，置于爐中焙烤?！拌F觀音的制作技藝在全國(guó)茶葉界擁有三最，即工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜”。

鐵觀音制作基本過(guò)程

傳統(tǒng)技術(shù)正在歸來(lái)

安溪鐵觀音制茶工藝大師易長(zhǎng)青表示，“安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝是祖先智慧的結(jié)晶，是安溪茶人應(yīng)倍加珍惜的傳家寶，只有傳統(tǒng)工藝才能制作出鐵觀音獨(dú)有的‘觀音韻’，這也是傳統(tǒng)鐵觀音風(fēng)靡的原因”。

今年秋茶，傳統(tǒng)制作技藝進(jìn)一步回歸，用空調(diào)輔助調(diào)節(jié)環(huán)境溫度的做法被屏棄。易長(zhǎng)青說(shuō)，不使用空調(diào)，對(duì)技術(shù)的要求更高，茶人要注意變通，根據(jù)茶青厚薄、葉片大小以及制茶所處的天氣和環(huán)境等不同情況，對(duì)制茶的各個(gè)環(huán)節(jié)做出相應(yīng)調(diào)整。這種茶與茶山的自然環(huán)境有機(jī)地融合在一起，更加天然。

弘揚(yáng)傳統(tǒng)工藝蔚然成風(fēng)

安溪縣政府非常重視傳統(tǒng)制茶技術(shù)的傳承。這幾年，安溪都在持續(xù)實(shí)施茶業(yè)萬(wàn)人培訓(xùn)工程，追求“古早味”，弘揚(yáng)傳統(tǒng)工藝，種好茶、制好茶、賣好茶蔚然成風(fēng)。

從2006年起，安溪就開展安溪茶業(yè)萬(wàn)人培訓(xùn)工程，工程由安溪縣委、縣政府發(fā)起組織。這個(gè)計(jì)劃直接造福于安溪縣的廣大茶農(nóng)茶商等從業(yè)人員，為安溪的茶行業(yè)培養(yǎng)和輸送了大批的專業(yè)人員。此外，安溪還持續(xù)開展各類制茶比賽，培育大批制茶人才，傳承傳統(tǒng)制茶技藝。