對于芝士星人來說,沒有什么能比芝士拉出的長長的絲更能讓他瞬間放棄吃貨的尊嚴(yán)了~的確，誰能拒絕芝士的美味呢？不喜愛奶酪的人對奶酪嗤之以鼻，帶些腐味的氣息、怪異的味道，都令他們感到不適。而對于熱愛奶酪的人們來說，這些都是無比美妙的存在。奶酪散發(fā)的獨特奶香，濃郁醇厚的味道，豐富跳躍的口感，都令人感到幸福和滿足。

提到芝士，總是有人在問，芝士是什么？奶酪又是什么？它們之間有什么區(qū)別？小編可以很負(fù)責(zé)任的告訴大家，其實芝士就是奶酪，奶酪就是芝士。所謂奶酪，是指高度濃縮的、固體或近似固體的發(fā)酵奶制品，英文是Cheese， 所以“芝士”是其音譯，而奶酪是意譯。除此之外，法國人稱它為“fromage”，德國人稱它為“kaese'，意大利人稱它為“formaggio”。

全世界的奶酪加起來總共能有8000多種，也有很多種分類方法，例如按照發(fā)酵時間 、紋理 、制作方法、脂肪含量、奶源、產(chǎn)地等等，非常復(fù)雜。

1、按含水量分

奶酪的含水量不同，其軟硬程度也會有所不同，可分為軟、中軟、中硬和硬質(zhì)四類。

（1）軟奶酪（Soft cheese）：不經(jīng)過成熟加工處理，直接將牛乳凝固后，去除部分水分而成。含水量比較高，質(zhì)感柔軟濕潤，散發(fā)著清新的奶香與淡淡的酸味，十分爽口。但儲存期很短，要盡快食用。 

（2）中軟奶酪（Semi-soft cheese）：含有較多水分的奶酪，口感相對比較溫和。

（3）中硬奶酪（Medium-hard cheese）：這是軟質(zhì)到硬質(zhì)的過渡類型，制造過程中強(qiáng)力加壓并去除部分水分，比硬質(zhì)奶酪質(zhì)感柔軟?？诟袦睾晚樋冢菀妆灰话闳私邮?。由于它的質(zhì)地易于溶解，因此常被大量用于菜肴烹調(diào)上，常作為三明治切料或切成小塊于海鮮一起熏醸,再配以清淡的紅酒或帶果味的白葡萄酒,效果俱佳。

（4）硬質(zhì)奶酪（Hard cheese）：一種以上經(jīng)過擠壓的奶酪團(tuán)，經(jīng)融化后加入牛奶、奶油或黃油后制成。這也是我們最常見的一種奶酪， 其質(zhì)感較硬,口感略咸,有些帶有氣孔，含水量低，比軟奶酪陳年更久。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。不同產(chǎn)品可以添加不同成分，如香草、堅果等。味道不濃烈，可以長期保存。除可作為小食外,更可磨成粉末,拌沙拉,湯或意大利粉;更是作奶酪火鍋的主要原料. 適合配以淡紅酒或玫瑰紅酒享用。

2、按牛奶原料分

（1）牛奶奶酪：世界上大多數(shù)奶酪都是用牛奶制成。

（2）山羊奶酪：顧名思義,這種奶酪是由山羊奶制成,味道略帶酸性,口感近似果仁。而且體積比較小,形狀比較多樣化,多呈圓柱狀或金字塔狀。 有些以核桃葉包裹,可作為餐后的甜品,將之薄切于沙拉或面包上,放入烤箱加熱,美味可口,可以配以干質(zhì)白葡萄酒享用。

（3）綿羊奶酪：用綿羊的乳汁發(fā)酵而成,味道在山羊奶酪和牛奶奶酪之間,相對質(zhì)地比較溫和,很多對牛奶過敏又愛吃奶酪的人都會選擇購買。

（4）驢奶奶酪：世界上最昂貴的奶酪非普萊奶酪莫屬。這種灰白、疏松的奶酪需要用塞爾維亞當(dāng)?shù)刈匀槐Ｗo(hù)區(qū)獨有的驢奶來制作，沒有任何添加劑。該種奶酪售價頗高的部分原因是，該種驢子產(chǎn)奶量少，而且需要人工擠奶，一天三次。因而，15只驢子大約每天產(chǎn)奶1加侖，而1磅奶酪（1磅大約相當(dāng)于9兩）卻要耗費大約3.5加侖驢奶。該保護(hù)區(qū)的這些驢子一年僅僅能產(chǎn)200磅(約200斤)普萊奶酪，可想而知這是有多珍貴了。這種奶酪色白而酥脆，顯然以其濃醇的口味和天然的咸味倍受歡迎。

3、按不同工藝分

（1）新鮮奶酪（Fresh cheese）：新鮮奶酪指沒有經(jīng)過成熟的新鮮干酪，也稱“鮮奶酪”、“鮮干酪”，是其他所有類型天然干酪的基礎(chǔ)。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。它的水分充足、酸味清爽、口感嫩滑，脂肪含量很低，其鮮美質(zhì)感可以與豆腐相比擬。但儲存期很短，需盡快食用。固體的新鮮奶酪通常加于沙拉內(nèi)進(jìn)食,其他食法有混合果醬,蜜糖,香草或香料一起食用,甚至可以作為甜品的材料。

（2）乳清干酪（Whey cheese）：其實這也是一種未經(jīng)熟成的新鮮奶酪，指的是奶在油水分離后乳清（Whey）的產(chǎn)物。嚴(yán)格說來乳清干酪并不算是奶酪，而是奶酪的副產(chǎn)品。常見的有意大利的里柯塔奶酪（Ricotta cheese）。這些奶酪的主要成分是水溶性的白蛋白，質(zhì)地比較柔軟，爽口而又含有牛奶的醇厚奶味和甘甜，是制作意大利點心時不可缺少的配料。

（3）拉伸型奶酪（Stretched curd cheese）：奶酪制作主要包括凝聚、處理凝聚物和陳化三個步驟，這類奶酪在第二步時會有一個揉拉過程，其中最著名的就是馬蘇里拉奶酪（Mozzarella）。經(jīng)過這種類似揉面過程的Mozzarella，質(zhì)地堅韌而細(xì)膩，口味平和。

4、其他分類

（1）軟質(zhì)成熟奶酪（Soft-ripened cheese）：這是一類陳化時間較長的奶酪，質(zhì)地較軟，如著名的Brie就是種奶酪，它有一種特殊的胺味，與用來發(fā)酵的特殊菌群有關(guān)。其形如圓盤，外表通常覆蓋一層白色的菌絲，因此也被稱為白菌奶酪。

（2）洗浸奶酪（Washed-rind cheese）：洗浸奶酪顧名思義,要“洗”,要“浸”。表面輕微堅硬,奶酪的內(nèi)部柔軟,粘稠醇厚。其獨特的香氣是由于使用鹽水,白蘭地或其他酒類清洗表面而產(chǎn)生。待其成熟,香氣更迷人。搭配醇厚的紅酒或干邑,口感更相得益彰。由于一般在洗浸奶酪洗浸的過程中，每個產(chǎn)地都會用自己當(dāng)?shù)氐木凭珌聿料?，這樣奶酪就帶上了產(chǎn)地的獨特風(fēng)味，很有特色。

（3）藍(lán)紋奶酪（Blue cheese）：質(zhì)感柔軟,主要成分是牛奶或羊奶,經(jīng)青微菌發(fā)酵而成,帶有獨特的香氣,通常帶有藍(lán)綠色條紋或斑點，表面呈大理石花紋狀,中心部分最美味。配合面包最為經(jīng)典;配以蜜糖,梨子或蘋果可以使奶酪味升華,亦可點綴于沙拉上,皆是至高享受?？梢耘湟源己竦募t酒、甜白葡萄酒、啤酒或威士忌一起享用。

（4）再制奶酪（Processed cheese）：再制奶酪是為了滿足消費者對于口感等的要求，在原制奶酪的基礎(chǔ)上再次加工而成的奶酪。原制奶酪是由牛奶直接制作而成。其加工過程是將原制奶酪經(jīng)過高溫熔化，然后再添加一些輔料，制成不同口味、形狀、質(zhì)地的奶酪。

世界著名奶酪品種

奶油奶酪  Cream cheese

是一種未成熟的全脂奶酪，由牛奶和奶油的混合物發(fā)酵成的。奶油奶酪的水分含量比較高，有點像軟化的黃油。色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，吃起來有淡淡的咸味和乳酸的香味，非常適合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。

布里奶酪 Brie Cheese

布里奶酪在中國的知名度很廣，據(jù)說很多人都是因為它才喜歡上奶酪的，其誘人程度可見一斑。雖然 Brie 原產(chǎn)于法國的布里地區(qū)，也由此得名，現(xiàn)在卻已經(jīng)是一類奶酪的統(tǒng)稱了。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。在法國，布里奶酪有許多變種，其中受 AOC 法規(guī)認(rèn)可的只有莫城布里奶酪（Brie de Meaux）和默倫布里奶酪（Brie de Melun），兩者均于 1980 年獲得 AOC 認(rèn)證，其中后者往往有著更為濃烈辛辣的口感。

布里奶酪被稱為法國“奶酪之王”，屬于軟牛奶乳酪。剛凝聚的布里乳酪在模中攤平如煎餅,直徑約為23～38公分。布里奶酪呈金黃色奶油狀，外層潔白光滑，內(nèi)里柔軟細(xì)膩，奶味溫和濃厚，聞之香氣撲鼻，想必大多數(shù)吃不慣干酪的人也能享受到它的美味。14世紀(jì)著名詩人尤斯塔奇·德尚酷愛奶酪，他曾說：“法國唯一的好東西就是莫城布里奶酪?！?/p>

車達(dá)奶酪 Cheddar Cheese

世界上最著名的奶酪應(yīng)該是車達(dá)奶酪。其名來源于十六世紀(jì)的英國原產(chǎn)地切達(dá)郡，是英國索莫塞特郡車達(dá)地方產(chǎn)的一種硬質(zhì)全脂牛乳奶酪，歷史悠久。色澤白或金黃，組織細(xì)膩，口味柔和，含乳脂45%。如今已廣傳于世界許多地區(qū)。車達(dá)奶酪是世界上最受歡迎的奶酪之一，質(zhì)地較軟，顏色從白色到淺黃不等，味道也因為儲藏時間長短而不同，有的微甜(9個月)、有的味道比較重(24個月)。

車達(dá)奶酪應(yīng)該是世界上用途最多的奶酪了，從澆汁到奶酪醬到烘烤，它幾乎可以替代所有的奶酪。有時候車達(dá)還和馬蘇里拉混合放在披薩上，或者切成小塊放在蘇打餅干上，也可以和紅酒、葡萄、無花果等搭配在一起直接吃。

馬蘇里拉奶酪 Mozzarella Cheese

馬蘇里拉奶酪是意大利坎帕尼亞和那布勒斯地方產(chǎn)的一種淡味奶酪，由水牛乳制成，色澤淡黃，含乳脂50%。馬蘇里拉在意大利被稱為“奶酪之花”，因為質(zhì)地潮潤香滑，極適合制作糕點，而菜肴上與西紅柿和橄欖油搭配更是錦上添花。

融化的馬蘇里拉有一個備受人喜愛的特點——會拉絲！一般做pizza就是用的這種奶酪，還有千層面，港式焗意粉、配合“白汁”焗飯等等，或者切厚片均勻混合在沙拉中食用。

馬斯卡彭奶酪 Mascarpone cheese

馬斯卡彭奶酪嚴(yán)格來說不能算是奶酪——因為它既非菌種發(fā)酵，也不是由凝乳霉制得的。其本身制作非常方便，是用輕質(zhì)奶油（light cream，也就是通常所說的淡奶油）加入酒石酸（tartaric acid）后轉(zhuǎn)為濃稠而制成。馬斯卡彭奶酪質(zhì)地接近奶油奶酪，但脂肪含量更高，所以更加柔軟順滑。打開的馬斯卡彭奶酪最好在一周之內(nèi)用完。

許多人通過提拉米蘇認(rèn)識了馬斯卡彭奶酪，它是制作提拉米蘇的重要配料，至今沒有理想的替代物，而馬斯卡彭奶酪也借助著提拉米蘇的浪漫氣息風(fēng)靡全球~此外也可替代奶油奶酪做乳酪蛋糕，很多意大利甜點用的也都是馬斯卡彭。它有著極好的蓬松感，味道微甜、奶香濃郁，因此也可以在馬斯卡彭奶酪中拌入糖，做成類似奶油霜一樣的乳酪霜，抹在面包或者餅干上，或直接配水果。

菲達(dá)奶酪 Feta Cheese

勿庸置疑，菲達(dá)奶酪是希臘享譽(yù)國外的最有名的奶制品和標(biāo)志性美食，是絕佳的餐桌奶酪。希臘人無時不刻在食用菲達(dá)奶酪，伴以各種其他食品。根據(jù)歐盟法律，菲達(dá)奶酪已被認(rèn)定為希臘產(chǎn)品，也僅有希臘可以生產(chǎn)菲達(dá)奶酪。

菲達(dá)奶酪是用70%的綿羊奶和30%的山羊奶制成的，具有一種新鮮的奶油感，味道略咸。　'希臘人做菜的時候，總會切點菲達(dá)放在鍋邊備著。'希臘人愛菲達(dá)就像上海人愛糖一樣，什么菜里都能放一點。希臘人平日的餐食，從開胃菜、主菜到點心，幾乎皆可見它的蹤影。

這種奶酪還有一種惹人喜愛的特色，那是種類似大口吃肉般的豪邁感，無論配水果還是蜂蜜，大口咀嚼中，有韌度、有質(zhì)感。對希臘人來說，最經(jīng)典傳統(tǒng)的奶酪吃法莫過于蔬菜沙拉，黃瓜和番茄切塊，洋蔥切絲，倒上橄欖油，撒上刺山柑，再把菲達(dá)切成塊，鋪在沙拉上面，最后撒點牛至粉就完成了。熱菜亦如此，希臘人在傳統(tǒng)烹飪上似乎沒有把奶酪融化的習(xí)慣，總是切成塊，似乎只有咀嚼塊狀的菲達(dá)時，齒間濃重的味道才夠享受。

埃曼塔奶酪 Emmental Cheese

沒錯,貓和老鼠里面最常出現(xiàn)的那種有孔的奶酪就是埃曼塔奶酪。埃曼塔爾奶酪起源于瑞士中部的伯爾尼州，以埃米（Emme）河谷的埃曼塔爾地區(qū)命名。其奶酪質(zhì)感和外皮都比較堅硬，它的外形最大的特點就是有氣孔，這是發(fā)酵過程中氣泡造成的變化。果香味濃，口味刺激?？梢灾谱髂汤一疱伝蚺湟钥诟袧庥舻募t酒。

高達(dá)奶酪 Gouda

在眾多的奶酪品種中，經(jīng)常能看到一種扁扁的黃色大車輪狀奶酪，笨笨的圓滾滾的，十分醇厚可愛。它就是世界聞名的高達(dá)奶酪，也就是俗稱的“黃波奶酪”，它的味道是咸香的、醇厚的，擁有數(shù)不盡的粉絲。

高達(dá)奶酪是以荷蘭港口城市“高達(dá)(GOUDA)”命名，它是荷蘭最著名的奶酪之一，占荷蘭總奶酪產(chǎn)量的50%以上。因為外形原因，因此又俗稱“黃波”。高達(dá)奶酪的外皮裹著紅色的薄蠟，這是為了保持新鮮，但食用時必須切除。加熱時，可以完全融化，同時會變成輕微的褐色。它表現(xiàn)出良好的拉伸性和優(yōu)異的流動性，散發(fā)出完美的奶酪氣味并呈現(xiàn)出軟厚的紋理，同時還有堅果的味道。

帕瑪森奶酪  Parmesan Cheese

意大利共有400多種奶酪，然而只有帕瑪森奶酪可以稱得上是頂級奶酪，被人們稱為是“意大利的奶酪之王”。正宗的帕瑪森奶酪會被冠以Parmigiano-Reggiano一名，只有出產(chǎn)于意大利艾米利亞—羅馬涅的帕爾馬以及艾米利亞的奶酪才能有此殊榮，而其他地區(qū)出產(chǎn)的或不合格的只可以稱為Grana。

帕馬森奶酪是從剛擠出的因為重力有一點點分離的牛生乳制造。制作帕馬森奶酪的要求非常嚴(yán)格，除了天然的乳漿、鹽以及取自未斷奶的牛犢胃里的乳凝素之外，其他的各種添加劑一律被禁止。提供牛生乳給帕馬森干酪的牛也只能餵食草或干草，以保證牛乳的品質(zhì)。整個制作及成熟過程需要24個月以上。整套制作工序一絲不茍地按照沿用了近8個世紀(jì)的傳統(tǒng)，全人工操作，最后每440公升牛奶只可制成一件40千克的芝士，可謂極致精粹的濃縮。最后制成的奶酪色澤淡黃柔潤，具有濃郁誘人的水果香味，味道醇厚，口感油潤，是奶酪中的極品。

一般來說，當(dāng)帕馬森奶酪成熟到24個月時，它的色、香、味、硬度等各個方面已經(jīng)比較和諧了，這個時候的奶酪適合添加進(jìn)菜肴里作為調(diào)料，可以在很大程度上提升菜肴的鮮味和香味。盤點全球頂級食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩內(nèi)容請關(guān)注微信公眾號：廚影美食。新鮮的白松露配帕馬森干酪薄片是意大利餐中最奢華的前菜。而真正的極品則是成熟了36個月的奶酪，這時的奶酪由于質(zhì)地干硬，香味過于豐富而不再適合作為調(diào)味品。但是將它切下一小塊蘸著傳統(tǒng)的意大利香醋來食用，我想你可以體會到什么是人間至味了。。。

夸克奶酪 Quark Cheese

夸克奶酪是一種風(fēng)靡歐州的軟質(zhì)新鮮奶酪，尤其在德國，每天餐桌上，面包、黃油、火腿、沙拉以外，夸克奶酪更是不可缺少的。德國人對夸克奶酪的鐘愛，如同他們生活中不能沒有啤酒、香腸一樣。其口感細(xì)膩滑潤，口味清淡偏酸如同酸奶，含有豐富的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，是補(bǔ)鈣的理想佳品。

夸克奶酪的制作工藝及其簡單，是那種可以現(xiàn)做現(xiàn)吃的新鮮奶酪。溫柔的夸克奶酪，既可以作為餐前開胃菜也可作為餐后甜點，還可以用來調(diào)制沙拉，制作濃湯，涂在吐司面包上，而且還可以用她來制作美味的芝士蛋糕。

卡蒙貝爾奶酪 Camembert Cheese

卡蒙貝爾奶酪當(dāng)選十大法國奶酪之首，可謂眾望所歸。法國有超過1000種奶酪，但是沒有哪種奶酪能夠像卡門培爾這樣，深深根植于法國主流文化。這是最著名的一種以地名命名的奶酪，同時Camembert是味道最淡的一種奶酪，屬于花皮軟質(zhì)奶酪。手感較軟，好似新鮮蛋糕，因其易于在高溫下融化，適合烹飪菜肴，并可以佐酒直接食用。 

洛克福特藍(lán)紋奶酪 Roquefort)

洛克福特藍(lán)紋奶酪也可算得上是大自然的兒，是采用高原臺地上的拉科訥綿羊奶，在法國中央山地南邊羅克福爾村內(nèi)的洞穴中培養(yǎng)而成。洞穴中極為特殊的濕度和溫度讓乳酪內(nèi)部的縫隙中長滿了霉菌——大家不要覺得惡心，正是因為這些霉菌的作用，才使得乳酪變得非常香濃潤滑，具有極其圓融的口感。

這款口味還是比較輕的，很適合剛開始接觸藍(lán)紋奶酪的人。質(zhì)感由半軟到軟膏狀，將奶酪切開便可看到美麗的藍(lán)綠色花紋，是法國奶酪家族之中極為特殊的一類，散發(fā)出獨特的香氣;口感清新又富特色。洛克福爾奶酪是公認(rèn)的“奶酪之王”，在山洞中發(fā)酵而成，是不可多得的奶酪精品。目前，全世界只有7家奶酪廠有資格生產(chǎn)。它和產(chǎn)于意大利Gorgonzola、英國的Stilton并稱世界三大藍(lán)霉干酪。

可以攪以白葡萄酒放在鍋里用火烤，吃時把切好的面包塊用特制的鐵釬插住、蘸著熱乎乎的流質(zhì)奶酪，趁熱放進(jìn)嘴里。這就是奶酪火鍋(fondue);而若把奶酪直接放火上烤，再把一片片的肉腸和烤熱的奶酪卷起來一起吃，就成了奶酪卷腸(raclette)。也可以直接涂抹在面包上，也可以碾碎，拌在沙拉里。歐洲人還常把藍(lán)紋奶酪和奶油混在一起，做成醬汁，澆在牛排上，咸香入味。

戈貢佐拉奶酪 Gorgonzola 

相比洛克福特奶酪，這種意大利藍(lán)紋奶酪的味道就十分濃烈，這種奶酪的紋路沒有那么漂亮，顏色呈草黃色，霉紋分布粗糙，卻被認(rèn)為是“世界上最好的藍(lán)紋奶酪”，也是儲存的奶酪意外霉變的產(chǎn)物，可見老天要創(chuàng)造一樣美味，一定會在很多地方給人類提示。

戈貢佐拉奶酪分兩種，甜與辣。前者質(zhì)地柔軟，比較像奶油，辛辣味不重;后者奶酪團(tuán)凝結(jié)得比較緊，所以顯得酥脆，更多的發(fā)霉讓味道比霉香味偏重，口感也辛辣得多。

斯蒂爾頓奶酪 Stilton

斯蒂爾頓奶酪很標(biāo)準(zhǔn)的英國貨。這種奶酪獨特之處是添加了洛克福青霉孢子，奶酪在成熟一段時間以后，會被鋼針穿許多孔，讓空氣進(jìn)入，促進(jìn)青霉菌生長，最終形成藍(lán)紋奶酪。最初斯蒂爾頓奶酪的發(fā)源地在英國愛爾蘭東部的郡，但卻在斯蒂爾頓大賣，也因此得名?，F(xiàn)在斯蒂爾頓奶酪受英國法律的保護(hù)，只允許在萊斯特郡，諾丁漢郡以及德貝郡這三個地方生產(chǎn)。斯蒂爾頓奶酪是世界三大藍(lán)紋奶酪之一，味道比較濃烈。

實在不推薦在用餐的時候吃，因為它會在嘴里跟其他食物打架，并且擊敗對方，讓整頓美味只能洋溢著斯蒂爾頓的味道。