2016-07-12 黃海燕 食品工藝  烘焙原料多種多樣，有最基本的面粉、雞蛋和糖，也有調(diào)味增稠的調(diào)味劑和增稠劑，但是要是想要香濃的味道和香味那么奶制品是必不可少的配料之一了。乳制品，指的是使用牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，加工制作的產(chǎn)品。行業(yè)上將乳制品分為七大類，液體乳類、乳粉類、煉乳類、乳脂肪類、干酪類、乳冰淇淋類及其他乳制品類，主要包括干酪素、乳糖、奶片等。在這些類別中，應(yīng)用到烘焙的又有哪些呢？ 牛奶（Milk） 在所有的乳制品當(dāng)中，牛奶是最基礎(chǔ)的一種。它直接來自奶牛，自然成形，不需過多的處理便可以飲用。然而，因?yàn)闋I養(yǎng)成分的需求不同，可以應(yīng)用在烘焙的牛奶種類也有許多種，由高脂、低脂到脫脂。全脂牛奶含有3.25~5%脂肪，低脂牛奶含有1.5~1.8%的脂肪。而脫脂牛奶僅含有少于0.5%的乳脂，不過卻含有同樣分量的營養(yǎng)。人們可以喝脫脂牛奶來減肥。一杯用脫脂牛奶制成的可可飲品比普通的巧克力甜點(diǎn)味人體提供更多的營養(yǎng)但卻更少的熱量。不管什么時(shí)候，盡可能地將配方中的牛奶換成低脂牛奶從而降低總的脂肪量。牛奶能豐富面包面團(tuán)，為面包增添絲滑質(zhì)感，而又不至于太濕潤。  酪乳（Buttermilk） 酪乳的原料曾經(jīng)被當(dāng)做乳制品的殘?jiān)?。它是攪拌黃油時(shí)留下的產(chǎn)物。時(shí)至今日，該殘留物通過添加乳酸發(fā)酵而成為一種乳制品，我們稱為酪乳。雖然制作出來的成品沒有起初的濃郁，但是仍然保持厚重的質(zhì)感和濃烈的酸味。里面加入的穩(wěn)定劑是為了防止酪乳分散。聽它的名字，給人感覺是酪乳含有很多脂肪。事實(shí)上，酪乳的卡路里和脂肪含量取決于使用什么牛奶制成。在許多配方中，可以用酪乳替代奶油。半杯酪乳含有1克脂肪，而同樣多的淡奶油卻有31克脂肪。 低乳糖或無乳糖牛奶（Lactose-reduced and lactose-free milk） 這類型的牛奶是專門開發(fā)給那些無法消化乳糖的人——牛奶中所含的一種糖。該種牛奶在加工處理時(shí)被加入了一種叫乳糖酵素的酶。加入后，牛奶中的乳糖減少至少70%到99.9%。低乳糖或無乳糖牛奶的卡路里和脂肪含量取決于它是由什么類型的牛奶制成。如果你對奶制品過敏，那么檢查你吃的所有的食物的標(biāo)簽就變得很必要和重要了。在許多不同的食物中牛奶或牛奶的成分是他們常見的配料，這點(diǎn)你很容易忽略。 超級(jí)巴氏殺菌奶（UHT） 這種牛奶經(jīng)過“超高溫?zé)崽幚怼睂⑿迈r牛奶在短時(shí)間內(nèi)殺菌。UHT牛奶無需存放在冰箱，在室溫下保質(zhì)兩到三個(gè)月。一旦打開，UHT牛奶需要冰箱保存，然后當(dāng)新鮮牛奶食用。經(jīng)過熱處理后的該牛奶味道有點(diǎn)像煮沸了的白開水。而它的脂肪量和熱量主要取決于它是用什么牛奶制成的。 奶油（Cream） 奶油是最常用而且用途廣泛的現(xiàn)成的乳制品配料，為烘焙食品增添香甜的口味和口感。乳制奶油（區(qū)別于人造奶油）是用乳脂制成。所以它高脂和高熱量，但是很值得一試。 多脂奶油（Heavy cream）和低脂摜奶油（Light whipping cream） 多脂奶油含有36~40%的脂肪，常用于制作生奶油和甜點(diǎn)。而多脂奶油的低脂肪版本稱為低脂摜奶油，其脂肪含量為30~36%。這種奶油也是正常打發(fā)而來，不過它還添加了乳化劑和穩(wěn)定劑。打發(fā)后多脂奶油和低脂摜奶油，其體積均增加一倍。 淡奶油（Light cream） 淡奶油含有18~30%的脂肪，不能打發(fā)（一次分離的稀奶油）。它的用途是淋在甜點(diǎn)和咖啡作裝飾和調(diào)味。厚的稀奶油現(xiàn)在可以在市面上購買。同樣，為了更加濃厚，淡奶油也添加了乳化劑和穩(wěn)定劑添，這樣就可以有其他用途。相比多脂奶油，其卡路里和脂肪水平要低得多。 全脂牛奶和淡奶油的混合物（Half-and-half） 在美國，該奶油混合物被稱為Half-and-half。它們兩的分量是一樣的，其牛奶和奶油中的油脂粒分布均勻，所以混合后兩者不會(huì)分離。它含有10~20%的乳脂，可以替代許多配方中的奶油。該混合物產(chǎn)品被除去了卡路里和脂肪，但是沒有像多脂奶油和淡奶油那絲絨般的口感。 酸奶酪（Sour cream） 真正的酸奶酪含有18~20%的脂肪。商業(yè)上，它通過引入細(xì)菌培養(yǎng)成奶油，原理是將牛奶的糖份和乳糖轉(zhuǎn)變成乳酸。乳酸使酸奶的風(fēng)味更加特別、更加強(qiáng)烈。低脂奶油和淡酸奶油中的脂肪含量或者各占一半，又或者是比普通酸奶油少60%的脂肪。無脂酸奶油的替代物是用脫脂牛奶制成。你可以自己做酸奶油，每杯奶油中拌入1湯匙檸檬汁或白醋即可。不過檸檬汁風(fēng)味要好一些。 奶精（Creamers and Toppings） 有時(shí)候，這些人造乳制品含有椰子油、棕櫚仁油、或其他高度飽和的氫化植物油并混合了酪蛋白（一種牛奶蛋白）和乳糖（一種牛奶中發(fā)現(xiàn)的糖）。奶精被迫加入許多空氣。如果將其放置一旁不管，它會(huì)很快回到液體狀態(tài)。另外，必須注意其用量。市面上的奶精產(chǎn)品大部分含有較高的熱量和脂肪，稍微加一點(diǎn)點(diǎn)也可能添加了不少的熱量和脂肪了。除外，奶精加了氫也是使用前必須要考慮的問題。 奶油（ cream） 奶油是添加了糖和香草打發(fā)而成的奶油。 凝脂奶油（Clotted cream） 凝脂奶油是一種比普通的奶油要厚重的奶油。經(jīng)過加熱和冷卻后，該奶油被除去了脂肪。用它搭配烤餅與自制的草莓醬一起吃，味道非常不錯(cuò)。 法式酸奶（Creme fraiche） 法式酸奶是一種介于新鮮奶油和酸奶油的一種產(chǎn)品。它是通過添加少量的酪乳并經(jīng)過加熱處理制成的混合物。然后存儲(chǔ)在一個(gè)溫暖的地方直到它變稠。時(shí)間通常需要12至36小時(shí)。然后冷藏混合物，這樣它就可以保質(zhì)一個(gè)星期。這是一個(gè)人工培育的奶油，所以略有發(fā)酵的味道。不過，它很適合用于烘焙，因?yàn)樗軣岵灰追稚ⅰ?br> 奶酪（Cheese） 奶酪可以有不同的奶品制成。通常用母牛的奶制成，不過現(xiàn)在也有用山羊奶和綿羊奶制成。一般來說，11磅的牛奶可以制成1磅的奶酪，所以不難知道為什么奶酪都有這么高的熱量和脂肪。奶酪易腐爛，但奶酪越堅(jiān)硬保鮮時(shí)間越長。 奶酪含有乳清蛋白，這是由凝乳中壓出的。剛制好的奶酪要它風(fēng)味好和紋理，則需要存放上一段時(shí)間才行。奶酪的種類主要取決于制作的方法、使用的牛奶類型、奶酪的質(zhì)感，甚至是奶酪的外殼。同系列的奶酪有著共同的特征。最好室溫下享用奶酪，這樣其味道才是最好的。天氣冷的時(shí)候，奶酪容易變干成碎，所以要包裹好奶酪。如果在制作糕點(diǎn)或餅干時(shí)使用奶酪，那么將生面團(tuán)放在冰箱里冷凍一夜，這樣奶酪的味道更濃郁。配上一些紅辣椒到烘焙食品中，能激發(fā)奶酪的香味。在融化奶酪時(shí)，要用文火將其慢慢加熱，因?yàn)楦邷丶訜岷蟮哪汤視?huì)成膠體狀。 奶油干酪（Cream Cheese）、意大利乳清干酪（Ricotta）和白軟干酪（Cottage Cheese） 以上三種奶酪都是新鮮的未壓縮的奶酪凝乳，它們有的味道非常微妙，用在烘焙食品中效果非常棒。  奶油干酪（Cream Cheese） 奶油干酪添加了額外的奶油，使其嘗起來有軟綿綿的感覺。奶油干酪的脂肪最低含量是33%——遠(yuǎn)低于黃油。 白軟干酪（Cottage Cheese） 白軟干酪是由年輕的未壓榨的凝乳制成，具體是壓榨并抽干水分，然后洗去除其中的酸性乳清。易碎的凝乳有一種微妙的味道，是其他味道的理想載體。白軟干酪可以由任何奶制成。不過，商業(yè)白軟干酪主要是由低脂牛奶制成。如此，白軟干酪就是替代全脂奶酪的一個(gè)非常健康的替代品。即使它是由低脂牛奶制成，但是奶酪仍然富含蛋白質(zhì)、營養(yǎng)和鈣，所以它也是不錯(cuò)的減肥食品。 意大利乳清干酪（Ricotta） 意大利乳清干酪是在制作芝士過程中去除凝乳后留下的的乳清蛋白制成的。接著將乳清在室溫下靜置發(fā)酵12~24小時(shí)。如此，令乳清更酸一些。然后把乳清加熱至沸點(diǎn)，令殘留在乳清的蛋白質(zhì)顆粒分離出來。余下去水的固體便是意大利乳清干酪了。它的脂肪含量約為13%。 |
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