1.迎客問好

1）  客人來到服務(wù)區(qū)域，熱情、禮貌地向來賓問好。

2）  使用語言：“中午好！/晚上好！歡迎光臨！”“我是XX號服務(wù)員，很高興為您服務(wù)”。

2.拉椅示坐

1）  將餐椅輕輕拉開，并為一至二位客人拉椅示坐（遵循先賓后主次序）。

2）  協(xié)助客人將衣物放在餐椅上并套上衣套，提醒客人保管好隨身物品。

3.泡茶/斟茶

1）  冬天可現(xiàn)沖泡，保證茶水的溫度，夏天則提前沖泡1/3壺水，以免燙著客人。

2）  斟茶時以7分滿為宜，并且使用語言，請用茶。（見斟茶的方法）

4.整理餐臺

1）  根據(jù)客人的實際人數(shù)合理增、撤餐具，撤掉桌面裝飾物（花瓶、臺卡等）。

2）  使用語言：打擾了，我?guī)湍讯嘤嗟牟途叱纷呖梢詥幔?/p>

5.呈送菜單、撤筷套

1）  客人安坐后，為客人呈上菜單。

2）  使用語言：這是我們的菜單請您先過目。

3）  姿勢：左手托菜單的底部右手持菜單的上端，站于客人右后側(cè)呈遞。而不要將菜單隨便放在客人的桌子上。

4）  單手撤筷套，提醒客人注意，右腳插入客人餐椅后側(cè)，右手將筷子拿出，放于左手，左手將筷子倒出，然后由右手放到筷架上面。

6、點菜下單

1）  根據(jù)客人的進餐性質(zhì)，為客人合理推薦菜肴。

2）  使用語言：請問現(xiàn)在可以點菜了嗎？

3）  客人每點一道菜都要復(fù)述一遍，最后要將所點菜肴全部復(fù)述一遍以得到客人的確認。

4）  使用語言：先生您點的有XXX菜對嗎？請問您還需要來點別的嗎？

5）  要根據(jù)客人的人數(shù)建議客人點菜數(shù)量，不可強行推銷，也不允許不推銷。

6）開單時要注意寫清單頭各項。并且要寫清客人的特殊要求。

7）到收銀臺蓋章后，迅速下單（傳菜員帶單）到廚房。

7、點取酒水

1）  菜點完后，及時為客人推薦酒水。

2）  使用語言：各位今天喜歡喝點什么酒水呢？我們這里有XXX，XXX不錯，很受歡迎、來一瓶可以嗎？

3）  推銷酒水時如果有女士、小孩可推薦鮮榨果汁/飲料，突出營養(yǎng)與護膚美容功效。

4）  如果客人點的海鮮多，可推佐餐的白葡萄酒，燒菜較多，可推薦紅葡萄酒。

5）  客人點完酒水飲料后須請客人確認，如：先生您點了一瓶長城干紅對嗎？

6）  將酒水單送到吧臺為客人及時拿取酒水。

8.熟悉菜單/斟倒酒水

1）  熟悉點菜單上的菜品，作好各項準(zhǔn)備。

2）  臨出菜前為客人斟上酒水，斟酒時不要將酒倒灑。

3）  要記清每位客人所點的酒水避免出現(xiàn)斟錯的現(xiàn)象。

4）  酒水、飲料要當(dāng)著客人的面打開。

5）  斟酒（見斟酒的方法）。

9．撤換茶杯

1）  酒水斟倒完畢，在征得客人同意后，將茶杯撤走。若客人提示仍需飲茶時，我們要用水杯斟滿一杯給客人。

2）  使用語言：“我?guī)湍巡璞纷吆脝?？”“我用水杯幫您泡一杯茶好嗎？”“請慢用！?/p>

10.準(zhǔn)備上菜

1）菜品上桌前做好各項準(zhǔn)備，如：整理餐桌、準(zhǔn)備酒精爐。

11.有序上菜

1）  選擇并固定一處上菜口，盡量不要頻繁更換上菜口。

2）  每上一道菜要清楚的報菜名，使用語言：這是XXX菜請品嘗/請品嘗XXX菜。

3）  注意一些特殊菜的上法（見特殊菜肴的上菜方法）。

4）  酒店的特色菜要為客人作簡要介紹。

5）  調(diào)整菜肴或臺面菜肴布局，便于每位客人取食。

6）  菜上齊，說：“菜已上齊，各位請慢用?！?/p>

12.按位分湯

1）  清蒸魚類需為客人剔魚刺。

2）  全菜需為客人分割（如蹄膀等）。

3）  湯菜需為客人分派。

4）  各吃菜肴要分派。

13.續(xù)加酒水

當(dāng)客人空杯或只剩1/3時為客人續(xù)杯。

14.更換骨碟/

更換煙缸

1）當(dāng)骨碟內(nèi)有1/2殘渣時應(yīng)予以更換，煙缸內(nèi)不超過3根煙頭，有雜物時應(yīng)予以更換。

2）換煙缸時要將干凈煙缸蓋在臟煙缸上面，然后一起撤下，再把干凈煙缸放在原煙缸的位置上。

15.清理臺面

1）  將客人餐位掉落在臺面的骨刺、紙巾等用服務(wù)夾夾起。

2）  臺面空盤在征求客人同意的情況下撤下。

3）  使用語言：我可以將空盤撤掉嗎？

4）  轉(zhuǎn)盤上有油跡應(yīng)立即清除。

16.回答問詢

1）  禮貌回答客人的問詢。

2）  注意保守公司的機密。

17.服務(wù)四勤

1）對客人提出的我們能做到的其他服務(wù)應(yīng)盡量給予滿足。

2）如果不能滿足的應(yīng)該婉轉(zhuǎn)解釋，請客人諒解。

3）席間做到四勤。

18．點上主食

1）在上最后一道菜時，提示客人是否可以上主食，若之前客人沒有點主食則提示客人是否可以點主食。

3）若客人點用米飯上飯時要注意用語，不要說：“你要飯嗎？”

19收撤餐具

1）  客人進餐完畢，禮貌詢問客人是否可以撤下餐具，說：“我將餐具撤下去可以嗎？”

2）  除未喝完酒水杯具，茶杯及客人所需用物品之外，撤掉其他餐具。

3）  在撤盤的時候要注意將桌上剩余比較多的菜先不要到掉，輕聲詢問請客的人是否需要打包。

4）  若客人不讓撤餐具，則不可強行撤下。

20 .飯后熱茶

將茶斟至七分滿，并逐一派送給每位客人。

21. 及時結(jié)帳

1）  如果客人要求買單，服務(wù)員應(yīng)立即回答：好的，詢問客人用哪種結(jié)帳方式。

2）  請客人稍等，然后到收銀臺打單。

3）根據(jù)客人進餐情況可提前打單。

4）要將帳單的臺號、菜肴、金額等，核查準(zhǔn)確。

5）當(dāng)著客人的面檢查錢幣及確定數(shù)目。

6）進餐金額較大時，服務(wù)員要請客人一起到收銀臺買單。

7）  客人結(jié)帳后要將花插擺在臺面上表示已結(jié)帳。

8）  若客人要求支票買單、信用卡買單或簽單，見（支票買單、信用卡買單、簽單服務(wù)程序）。

22．征詢意見

呈遞意見本，使用語言：“各位今天用餐還滿意嗎？請留下寶貴意見”。

23禮貌送客

1）  客人起身為其拉椅，檢查客人有無遺留物品，向客人致謝道別“各位好走，謝謝光臨！歡迎下次再來。

2）  將客人送至餐廳出口、樓梯口或電梯口。 （職業(yè)餐飲網(wǎng)編輯  石陽）