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裸食煮義Nadism / 2017-03-26 —— 法國料理的靈魂是什么？
【題記】18世紀(jì)，費(fèi)朗西斯科-萊昂納蒂（Fancesco Leonardi）稱：美味的醬汁，是所有美食的靈魂。這一句話，就概括了傳統(tǒng)法餐的精髓。菜難吃？沒胃口？加點(diǎn)調(diào)味醬就好了……  【酸味醬汁】 中世紀(jì)的食譜，對香料和用量都只有簡單的描述。 藍(lán)瘦、香菇，寶寶看不懂！  許多食譜就這樣簡單的一筆帶過了。比如： 泰爾馮（Taillevent）的《食譜全集》（Le Viandier），描述卡門萊醬汁（Cameline Sauce）配方時(shí)，只提到，“加上大量肉桂......” 顯然，這位老司機(jī)，早就對香料的使用，駕輕就熟了。  不僅如此，他所列出的香料種類清單，似乎并不固定。 他的食譜里常說，“可放入任何一種香料......”，然后列出香料的種類清單。 可見，關(guān)鍵是一定要放香料，但具體放哪一種并不重要。 顯然，這寫食譜本就是寫給專業(yè)人士看的嘛~  然而，聰明的寶寶還是會發(fā)現(xiàn)： 中世紀(jì)的醬汁，以酸性為主，并且加入大量香料。然后用來蘸食烤肉或肉塊、魚片。 比如，芥末醬就是極少數(shù)從中世紀(jì)流傳至今的醬汁。  醬汁的基底，味道幾乎都是酸的。比如： 醋、碾碎的葡萄、白葡萄汁、檸檬汁、柑橘汁或酸栗汁…… 這些未成熟的葡萄，榨出的葡萄汁、醋、檸檬汁， 就像是劣質(zhì)酸味的白葡萄酒。  醬汁中，還會加入一點(diǎn)香料。就像泰爾馮所列出的： 姜、肉桂、丁香、天堂椒、長胡椒、肉豆蔻、香料粉、肉桂花、番紅花、豆蔻皮…… 還有糖和蜂蜜（裸食注：這些在當(dāng)時(shí)，也被歸為香料）。  再加一些帶有濃郁香味的蔬菜（Aromates）。比如: 大蒜、芹菜、蔥……  【無脂醬汁】 當(dāng)時(shí)的醬汁，除了酸，還很少放額外的油脂。 醬汁中會加入面包或蛋黃，但還沒有開始加入油脂， 也還沒有發(fā)明使醬汁變得更濃稠的技術(shù)。 《佳肴譜》和《巴黎家政大全》中，提到的醬汁都不含植物油，也沒有黃油，僅僅有點(diǎn)豬油或雞鴨油（裸食注：而且分量也與今天濃稠的醬汁差很遠(yuǎn)）。  那么問題來了！為什么當(dāng)時(shí)的醬汁，很少加入油脂？ 難道是因?yàn)?，油脂太稀少、太昂貴？ 又或者是因?yàn)?，油脂要用來做蠟燭或其他用途？  當(dāng)！然 ! 都 ! 不 ! 是！ 那些能用番紅花、豆蔻或肉桂調(diào)味的人； 自然有足夠的財(cái)富，享用黃油或其他油脂醬汁。 這些中世紀(jì)的貴族，之所以用無脂醬汁搭配烤肉或其它食物： 事實(shí)的真相，并非迫于現(xiàn)實(shí)，而是對味！ 因?yàn)橛椭軌蚣ぐl(fā)食材本身的味道，與香料掩飾味道的功能完全相反。 這，僅僅是因?yàn)?，有違中世紀(jì)人們的——飲食觀念。  【拉瓦雷納談醬汁】 在拉瓦雷納的食譜中，雖然沒有醬汁的專門章節(jié)，但醬汁是從始至終的核心。 《法國名廚弗郎索瓦》中的菜譜肉湯濃汁（bouillon），就是他那六十多道湯菜的底料。 這種高度濃縮的醬汁，應(yīng)該要達(dá)到所謂的“高級味道”（haut go?t），才能豐富每一道菜肴的味道。 他的食譜建議，無論是準(zhǔn)備濃汁還是烹制菜肴，都要在液體中緩慢地烹制肉食。 在拉瓦雷納之后，醬汁取代了香料，成為歐洲高級料理的核心要素。 在拉瓦雷納的作品中，最重要的醬汁便是蔬菜燉肉。 這道醬汁富含多種香料，幾乎可以佐配任何食物。 但在《法國名廚弗朗索瓦》的書中，拉瓦雷納只建議用這道醬汁配魚和肉食用。 “蔬菜燉肉”（Ragout）一詞的意思是，“味道短暫而濃郁的，備制的醬汁和肉類”（裸食注：一定要用Haut Goust來制作，但無法明確這是什么）。 醬汁或蔬菜肉湯都特別強(qiáng)調(diào)香味，但一般的烹飪卻很少強(qiáng)調(diào)香味。 在《法國名廚弗朗索瓦》中，用了全新的烹飪語言，并介紹了幾種新技法。比如： 油燜原汁肉塊（fricasse?）——用醬汁煎炸； 塞肉（farce）——可用于任何塞肉東西； 在爐上烤或浸泡——在火前或火上文火煮制，讓汁液或液體逐步充分吸收，最后產(chǎn)生的肉汁或醬汁就會減少。 而且，還引進(jìn)了新鮮的罕見食材，比如： 豬肉香腸——在豬大腸或牛大腸中，灌入嫩碎肉，或是經(jīng)過調(diào)味的豬小腸； 羊肚菌、松露——優(yōu)質(zhì)的菇類新佐料。 在拉瓦雷斯之后，烹飪書籍就開始用專業(yè)詞匯（裸食注：尤其是法語詞匯），來討論菜肴的烹飪技法和食材。 【醬汁食譜】 除了中世紀(jì)酸味、少油、加了香料的醬汁；自古以來，大蒜醬汁幾乎是用得最多的調(diào)味醬了。 日常生活的蔬菜、魚肉中，通常都加入了大蒜等常用的香料。 中世紀(jì)的菜肴很少用油，除非少量的油炸菜肴。 做醬汁時(shí)，放入面包心會使醬汁變得粘稠。 而自路易十四以來，做醬汁要放面粉，或用沒有發(fā)酵的面包。 白蒜醬汁 這款醬汁，可以用來給小鵝肉或牛肉調(diào)味 ①、將一只大蒜搗碎， ②、將搗碎的大蒜，與白面包心一起，泡入白色的酸葡萄汁， ③、如果要做給魚肉調(diào)味的綠色醬汁，再加入搗碎的香芹、酸模或迷迭香即可。 神甫蛋卷 12個(gè)雞蛋、32只鰲蝦（裸食注：鰲蝦即小龍蝦一類帶鉗子的蝦）、300ml鮮奶油、 1湯匙濃縮番茄醬、1個(gè)小胡蘿卜、1個(gè)小洋蔥和1個(gè)分蔥（去皮）、 1瓣大蒜、1根百里香、1片月桂葉、2湯匙油、1塊榛子大小的黃油、 1湯匙干邑、2湯匙白葡萄酒
準(zhǔn)備工作： ①、烤箱以200?C預(yù)熱； ②、煎鍋里放入1湯匙油，鰲蝦下鍋大火炒1分鐘，然后入烤箱烤3分鐘； ③、將蝦頭和蝦尾分離。蝦尾去殼，保留蝦肉。 醬汁制作： ①、將洋蔥、分蔥和胡蘿卜切成小塊。 ②、將切好的小塊，與蝦頭、未去皮的蒜瓣、百里香和月桂葉一同放入煎鍋，大火炒2-3分鐘。 ③、在炒好的香料中，加入濃縮番茄醬拌勻，放入烤箱中烤一兩分鐘（裸食注：去除酸味）。 ④、鍋中倒入干邑，燒出火焰。倒入白葡萄酒，與香料番茄醬拌勻，燉2分鐘。 ⑤、關(guān)小火，加入奶油、鹽、胡椒粉拌勻，然后蓋上鍋蓋燉20分鐘。 ⑥、用臼子將蝦頭在煎鍋里搗碎。 ⑦、用漏勺過濾醬汁，用力按壓以便榨出全部汁液。 ⑧、將蝦肉放入醬汁 在平底鍋中，制作蛋卷。蛋卷中心放入2湯匙醬汁，然后卷起來。搭配蝦肉醬汁上桌即可。 美食小竅門 買不到鰲蝦怎么辦？寶寶別急，有備選方案哦！ 下面的三種替代食材，選你喜歡的那種就好。 可以是20只小龍蝦， 或者用10只小螃蟹， 要不用10只濱蟹也不錯。 記得，要多加1湯匙濃縮番茄醬哦~ 【牛肉丸子與無花果酸辣醬】 無花果酸辣醬： 肉桂柳橙茶包1包、橄欖油1茶匙、無花果2顆、蜂蜜1茶匙 ①、將柳橙肉桂茶包，放入沸水中煮； ②、同時(shí)，另起鍋加熱橄欖油，加入切丁的無花果，煮五分鐘，并不時(shí)攪拌無花果??； ③、再倒入柳橙肉桂茶、蜂蜜，加蓋小火煮三四十分鐘即可。 牛肉丸子食譜 牛絞肉200克、葡萄干1茶匙、肉桂粉4小撮、面包粉1湯匙、松子1湯匙、橄欖油2湯匙、伍斯特辣醬油1茶匙（裸食注：即喼汁） ①、將牛絞肉、葡萄干、肉桂、面包粉、伍斯特辣醬油、壓碎的松子拌勻； ②、將混合了香料，調(diào)味好的牛絞肉，用手捏成肉丸子； ③、在平底鍋里，熱鍋加油，將牛肉丸子下鍋煎五分鐘即可。 混合后富有層次感的各種香味， 丸子的牛肉香、 伍斯特辣醬油的咸鮮酸辣及其中香料的混合香味、 無花果酸辣醬的酸甜果香…… 在入口的那一刻，充盈整個(gè)口腔，令味蕾仿佛瞬間蘇醒。 這感覺，不嘗一下，又怎能領(lǐng)略其中的奇妙…… |
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